Curso rápido de Cortador Profesional de jamón:

1. Se realiza un corte con un ángulo de 45º por detrás del corvejón hasta tocar con el hueso del peroné.

2. Se marca ligeramente el hueso de la cadera y se limpia el jamón extrayendo la corteza.

3. Con el cuchillo paralelo al fémur cortamos la zona superior de la maza.

4. Te encontrarás el hueso de la cadera y lo marcaremos con la puntilla. Seguimos cortando y avanzaremos hasta las terminaciones de la tibia y el peroné.

5. Se realizan dos cortes transversales justo debajo de ellas. En la zona del jarrete están los músculos flexores que por tratarse de un tejido conectivo a través del cual corren nervios tiene una composición molecular más dura para masticar. No te preocupes porque es totalmente comestible y tiene grandes propiedades organolépticas.

6. Cuando nos encontremos el hueso del fémur le daremos la vuelta y cortaremos la zona de la babilla por tratarse de un jamón blanco con baja proporción de grasa.

7. Realizamos un corte transversal para salvar la rótula. Teniendo en cuenta su forma redondeada y ajustando el cuchillo lo máximo posible a su superficie esférica.

8. Antes de la punta nos encontraremos el hueso de la cadera que nuevamente tendremos que bordear. Seguimos cortando hasta que nos encontremos la cara posterior del fémur.

9. Iniciaremos el tercer corte colocando el jamón de lado. Podremos cortarlo de forma transversal o longitudinal

10. Lo perfilaremos hasta bordear el fémur por completo.

11. Volveremos a rotarlo 180º y la nueva cara formará una flecha apuntando hacia el cielo con respecto a la línea de tierra. Cortaremos el pico obteniendo un prisma con base triangular que emplearemos para tacos. De esta forma habremos eliminado una de las partes más duras del jamón.

12. A continuación cortaremos lonchas alargadas de esa zona igual que en el paso anterior. Bordearemos todos los huesos.

13. Terminando nuestro corte tras extraer el hueso del peroné para aprovechar la carne que hay dentro.

14. Para cuidar el filo de nuestros cuchillos debes realizar incisiones transversales a milímetros de la corteza y continuar el loncheado hasta terminarlo por completo.