Cuando nos encontramos el hueso de la cadera deberemos marcarlo con la puntilla deshuesadora separando la carne del hueso. Cuanto más ajustemos nuestro cuchillo menos jamón desaprovecharemos.
La zona de la punta se verá beneficiada ya que habrá más facilidad de loncheado. Usando guantes de látex o pinzas para evitar el contacto directo con las manos por cuestiones higiénicas iremos presentando nuestro plato artístico.
Con platos blancos ya sean rectángulares o blancos iremos ajustando el dibujo que se formará entre la carne roja y el tocino blanco.
Y más adelante explicaremos cuando es el momento de darle la vuelta al jamón y cambiar la posición en el jamonero para empezar a cortar en casa.
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En este tutorial te enseñamos que huesos hay que tener en cuenta para realizar un corte recto de la maza del jamón. Si miras el vídeo completo aprenderás la forma en la que hay que clavar la puntilla cuando nos encontremos el hueso de la cadera. Este al ser irregular tiene una dificultad añadida, y es que será necesario clavar la puntilla poco a poco conforme vayamos realizando el corte.
Por otro lado, en la zona del jarrete tendremos que lidiar con las terminaciones de tibia y peroné. Aquí aprenderás como podremos salvar estos huesos para sacar el mayor número de lonchas.
También debes saber que el jamón no siempre nos permite realizar un corte recto, por tanto tendremos que saber jugar con nuestros cuchillos para adaptarnos a la morfología de cada pieza, e inevitablemente habrá partes como en las terminaciones de tibia y peroné donne tengamos que realizar incisiones perpendiculares al fémur para seguir cortando.
Seguiremos aportando más cursos y formación para ayudarte a mejorar de una forma íntegra. Te ayudamos a aprender la técnica completa del corte de jamón ibérico puro de bellota hasta su comercialización y venta. Además, uniéndote a nuestra escuela podrás conocer a los mejores productores y cortadores profesionales de jamón.
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