¿Qué son los puntitos oscuros del jamón ibérico?
Al cortar un jamón ibérico, en ocasiones pueden aparecer pequeños puntos o vetas de color rojizo oscuro o marronáceo en la carne. Estas marcas suelen generar dudas en consumidores e incluso en profesionales poco informados, pero su origen es bien conocido y está lejos de ser un defecto de calidad.
Estas manchas se denominan petequias o microhemorragias y son un fenómeno totalmente natural en el jamón curado.
¿Qué son exactamente las petequias?
Las petequias son pequeñas hemorragias internas provocadas por la ruptura de capilares sanguíneos. Su tamaño puede variar desde el de la cabeza de un alfiler hasta el de una lenteja, y en algunos casos adoptan formas algo más alargadas, similares a vetas.
No se trata de suciedad, moho, mala curación ni deterioro del producto. Son simplemente restos de sangre coagulada y posteriormente oxidada que han quedado visibles en el tejido muscular tras el proceso de curación.
¿Por qué aparecen en el jamón ibérico?
Tal y como se explica en el vídeo, estas microhemorragias se producen antes del sacrificio del animal, lo que se conoce como un fenómeno pre mortem.
Las causas principales son:
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Estrés del animal en momentos previos al sacrificio
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Esfuerzos físicos intensos
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Contracciones musculares violentas
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Incremento puntual de la presión sanguínea
Todo ello puede provocar la ruptura de pequeños vasos capilares, dejando esas mínimas acumulaciones de sangre en el músculo. Este proceso está ampliamente documentado en la industria cárnica y no es exclusivo del cerdo ibérico.
¿Afectan a la calidad, al sabor o a la seguridad?
No. Y aquí conviene ser rotundos.
Las petequias:
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No afectan al sabor
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No alteran la calidad del jamón
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No suponen ningún riesgo sanitario
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No indican mala curación ni defecto del producto
De hecho, pueden aparecer incluso en jamones ibéricos de altísima calidad, incluidos los de bellota. Su presencia no guarda relación directa con la alimentación, la raza o el tiempo de curación, sino con circunstancias puntuales del animal.
¿Por qué a veces desaparecen al seguir cortando?
Es habitual que estas manchas desaparezcan a medida que se avanza en el corte. Esto se debe a que suelen localizarse en zonas concretas del músculo y no de forma homogénea en toda la pieza.
Por eso, al profundizar en el jamón, lo normal es que el corte vuelva a mostrar un color limpio y uniforme.
Un fenómeno natural que conviene saber explicar
Lejos de ser un defecto, las petequias son simplemente una manifestación visible de un proceso fisiológico. Conocerlas y saber explicarlas es clave tanto para cortadores profesionales como para vendedores y consumidores.
La próxima vez que encuentres estos puntitos oscuros en un jamón ibérico, ya sabrás que:
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Son microhemorragias naturales
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Descargas eléctricas durante el sacrificio.
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Se producen por estrés o esfuerzo del animal
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No afectan en absoluto al producto
Y, sobre todo, que no hay ningún motivo para alarmarse. Es jamón. Y del bueno.
Fuentes Bibliográficas Tesis Doctoral Parasitología y bacterias del Jamón Ibérico 2010-2015
Carlos Pastor, Ciencias y Tecnología de los Alimentos Universidad de Extremadura. GLC
Álvaro Barone, Ingeniero Agrónomo Universidad de Huelva
Manuel Portofino, Universidad de Elche
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