¿Qué es la manchita que aparece en el jamón y por qué no es motivo de devolución?
Cuando se empieza a cortar un jamón entero, es relativamente frecuente encontrarse con una pequeña zona oscura, compacta y de aspecto poco apetecible. Para quien no está acostumbrado, la reacción suele ser inmediata: pensar que el jamón está defectuoso o que algo ha salido mal en la curación. Sin embargo, en la gran mayoría de los casos, no hay ningún problema con la pieza.
Esa “manchita” tiene una explicación clara y conocida en el sector: se trata de un nódulo linfático, una estructura normal presente en todos los jamones.
Qué es realmente el nódulo linfático del jamón
Los nódulos linfáticos forman parte del sistema defensivo del animal. Su función es filtrar la linfa y participar en la respuesta inmunitaria. Por este motivo, todos los cerdos los tienen, independientemente de su raza, alimentación o sistema de cría.
Durante el proceso de curación del jamón, estos tejidos no se degradan como el músculo o la grasa. Mantienen su forma, densidad y color, lo que explica que puedan aparecer visibles cuando se accede a determinadas zonas de la pieza.
Dónde suele aparecer la “mancha” al cortar el jamón
El más habitual es el ganglio poplíteo, situado en la parte posterior del jamón, cerca de la articulación de la pata trasera. Normalmente queda oculto entre músculos o rodeado de grasa, por lo que no se detecta hasta que:
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Se inicia el corte por la maza
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Se realiza el desbroce inicial
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Se profundiza en los primeros centímetros de la pieza
Visualmente suele presentar un tono marrón o grisáceo y una textura firme, muy distinta a la del magro.
¿Es normal encontrar esta manchita en un jamón?
Sí. Es completamente normal.
No depende de:
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La calidad del jamón
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Si es ibérico o serrano
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El tiempo de curación
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El precio de la pieza
Incluso en jamones de alta gama puede aparecer. Su presencia no indica deterioro ni mala elaboración.
¿Afecta a la calidad o a la seguridad alimentaria?
Desde el punto de vista sanitario, no supone ningún riesgo. Los jamones que se comercializan han pasado controles veterinarios obligatorios en los que se revisa el estado de la canal y de estas estructuras.
Otra cosa distinta es la experiencia al comerlo. El nódulo linfático:
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Tiene una textura distinta
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No se integra bien en boca
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Puede aportar sabores poco agradables
Por eso, aunque sea seguro, no se consume.
¿Se puede devolver un jamón por esta manchita?
Esta es una de las dudas más habituales y conviene dejarlo claro.
👉 No es motivo de cambio ni devolución del jamón.
Al tratarse de una parte natural del animal y no de un defecto del producto, las tiendas, secaderos y distribuidores no consideran el nódulo linfático como una tara. No implica fallo de curación, problema sanitario ni pérdida de calidad general de la pieza.
Por tanto, no corresponde devolución ni reembolso, ya que el jamón está en perfecto estado.
Qué hacer cuando aparece el nódulo linfático
La solución es sencilla y forma parte del corte correcto del jamón.
Cómo retirarlo correctamente
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Se identifica en cuanto aparece
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Se perfila con un cuchillo pequeño o puntilla
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Se extrae entero, sin fragmentarlo
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Se continúa el corte con normalidad
Una vez retirado, el jamón se puede seguir cortando sin que el sabor, aroma o textura del resto de la pieza se vean afectados.
Otros nódulos que pueden aparecer en el jamón
Además del ganglio poplíteo más conocido, pueden encontrarse otros nódulos linfáticos de menor tamaño, como:
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Nódulos más profundos en la misma zona
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Ganglios localizados en la grasa de la babilla
El criterio es el mismo en todos los casos: si aparecen, se eliminan.
Conclusión: no es un defecto, es conocimiento del producto
La famosa “manchita del jamón” no es un fallo ni una sorpresa desagradable. Es una característica anatómica normal que todo profesional y aficionado avanzado debería conocer.
Saber identificarla evita devoluciones innecesarias, reclamaciones injustificadas y, sobre todo, permite disfrutar del jamón con tranquilidad, sabiendo que la pieza está en buen estado y que basta con retirar esa pequeña parte para seguir disfrutando del producto.
Javier Ropero, Maestro Cortador de Jamón
Carlos Pastor, Universidad de Extremadura Tesis Doctoral en Ciencias de los Alimentos en Portofino GLC
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