LA SELECCIÓN DEL CERDO PARA LA MEJORA DE LA RAZA

El surgimiento de las diferentes razas tal y como las conocemos hoy día, viene sobre todo del siglo XIX. 

¿Por qué?

 Porque es en este momento cuando el hombre interviene realizando cruzamientos entre esas diferentes razas. Realmente fue en Inglaterra donde surgió el interés porque se mejoraran las propiedades del cerdo europeos, que se caracterizaba por sus patas cortas, huesos finos y espalda caída. En los condados ingleses se hicieron cruzamientos entre cerdos y daba lugar a unos rasgos diferentes y que han dado lugar a las razas criadas en las explotaciones porcinas actuales:

• El cerdo negro Essex, que deriva básicamente de la raza napolitana, caracterizada por animales con excelentes espaldas y jamones.

• Cerdo blanco, en el que prima la influencia de la raza china.

La gran importancia que tiene el ganado porcino hoy día como fuente de alimentación, ha provocado el cambio de los sistemas de crianza, más capacitados para realizar una selección que dé lugar a las razas que se ajusten a las demandas de los consumidores. 

¿Cuáles son las características sobre las que se puede incidir para la selección artificial de las razas?

– Características zootécnicas,

Tales como el ritmo reproductivo, incluidos los intervalos de tiempos fecundos

– Características genéticas

Han constituido unos elementos primordiales para la mejora de razas o de  líneas, siempre en función de las características específicas del ganado porcino en lo que hace referencia al potencial genético. 

Debido a esto, por ejemplo, han sido aprovechadas las posibilidades que ofrecen algunas razas chinas para una mejor habilidad reproductora, adaptación ambiental, etc;

Programas de selección

Los programas de selección racional llevados a cabo han tenido como objetivo primordial el intento de conseguir mejoras relacionadas con dos grupos de caracteres:

• Los denominados caracteres de producción, entre los que destacan la velocidad de crecimiento, el rendimiento animal el contenido en tejido muscular de las canales, la eficacia alimenticia y la calidad tecnológica de la carne producida. 

• Los caracteres de reproducción, que fueron emprendidos en la década de los 80.

Entre las actuales razas porcinas que se comercializan, distinguimos por un lado, las razas apreciadas por su aporte de carne magra y por otro, las razas con unas excelentes aptitudes maternas para la crianza de los lechones.

Influencia del medio ambiente

Se piensa que el medio ambiente es el principal causante de los caracteres que tienen las especies debido a la alimentación de la que puedan gozar, las condiciones climáticas de los locales, la sanidad o la densidad de las explotaciones. Su reacción será diferente en cada raza de cerdo. 

Por tanto, junto con el medio ambiente, los factores genéticos también tienen gran importancia en conseguir que artificialmente se aumente el porcentaje de carne magra en el cerdo. 

Pincha aquí y podéis ver otra opinión acerca de cuál es la finalidad de los programas de selección de las razas porcinas. 

EL FACTOR DE CRECIMIENTO EN EL CERDO

Ahora me gustaría hablar del factor crecimiento del cerdo. En función de las distintas razas, existe una variabilidad y por tanto podemos decir que tiene dos consecuencias importantes: 

• Un retraso en el tiempo necesitado por los animales para alcanzar el peso deseado.

• Una alteración en el sistema inmunológico de cada animal, teniendo en cuenta que la variabilidad constituye un mecanismo biológico de defensa que incrementa la capacidad de supervivencia de la especie. 

Engrasamiento corporal

En otro sentido, durante el desarrollo de los lechones suelen formarse con cierta rapidez algunos tejidos grasos, que se relacionan con el aporte de la leche que reciben de las cerdas madres. Este proceso fisiológico de engrasamiento corporal ha podido ser controlado en las razas porcinas orientadas a la producción de carne magra (en esto tiene un papel muy importante el pienso que se dé al animal para alimentarlo).

Me gustaría comentar que hay unos jamones blancos excelentes. Tienen una calidad muy similar al sabor de los cerdos ibéricos criados en montanera, ya que se les aporta un pienso especialmente creado para que consigan un gran porcentaje de ácido oleico. Son los Jamones Fincatuna

Componentes lípidos

Durante el desarrollo corporal de los cerdos hay que distinguir tres tipos de componentes lipídicos o grasos: 

• La grasa considerada esencial, que es el mínimo porcentaje (en torno un 5% del total)  para que se desarrollen bien las funciones metabólicas.

• La grasa que representa el mínimo de engrasamiento necesario y suficiente para que se produzca un reparto de nutrientes que favorezcan el desarrollo de los procesos fisiológicos, a la vez que crezcan bien los tejidos musculares

• Los depósitos grasos formados por el acúmulo del exceso de grasa favorecido por un aporte energético de pienso, o bien como una respuesta del organismo animal  para utilizarlos de reserva en momentos de carencia de alimentación. La cuantía de esta acumulación de grasa va a depender del aporte calórico de su alimentación y de la naturaleza de las fuentes energéticas. 

De una manera paralela a la selección de mejora con vista al contenido magro, también se ha atendido a la capacidad reproductora de la hembra y al hecho de provocar que se consigan las características de peso que se buscan en el cerdo, a edades más tempranas. Esto supone un beneficio económico importante, puesto que los animales alcanzan dicho peso a una edad inferior y esto también es positivo porque consumen menos pienso que si vivieran más tiempo.  

¿Cómo se ha conseguido fundamentalmente?

Se ha mejorado la calidad de las canales porcinas porque se ha actuado sobre los caracteres heredables; pero esto no quiere decir que conseguirlo sea sinónimo de “calidad de la carne”.

Es un conjunto de características que afectan a sus cualidades tecnológicas, como la retención de agua, y sus propiedades sensoriales como jugosidad, color, olor… todas ellas con incidencia en los procesos de transformación en jamón curado.

Líneas de cruces. 

Tradicionalmente las líneas paternas y maternas antes se seleccionaban por separado. En general, la línea paterna, que puede ser única o conseguida mediante cruces de varias líneas, se selecciona en función del mayor peso de los caracteres de crecimiento y en los porcentajes de carnes magras. 

La línea materna, producida por lo general por cruce de líneas maternales, se selecciona según caracteres reproductivos concretados en el tamaño de la camada. 

Las poblaciones de ganado porcino han sido objeto de programas de selección artificial, donde se han seleccionado a aquellos individuos que gozan de un valor genético superior, particularmente en lo que hace referencia a los caracteres productivos con una mayor importancia económica. 

La mayor parte de la producción comercial de ganado porcino está basada en la consecución de animales híbridos, que consigan las características antes mencionadas. Para ello resulta necesario efectuar diversos cruces entre animales de diferentes razas bien seleccionadas, de acuerdo con la genética conocida en cada caso. 

Por lo general, para conseguir un cerdo comercial se suele acudir al cruce entre una raza para carne y otra raza maternal, de tal manera que se obtengan animales prolíficos y buena capacidad de lactación, aunque el porcentaje de producción de carne se reduzca un poco. 

Características de las nuevas razas

Muchos de los programas de selección artificial tienen como consecuencia la formación de nuevas razas de cerdos, que por sus específicas características han sido consideradas bajo la denominación de razas mejoradas. En este sentido, los cerdos que ha sido alterados artificialmente presentan dos características definitorias: 

• Capas delgadas de tejido adiposo, entre 12 y 18 mm, con un contenido en lípidos en torno al 80%
• Una composición en ácidos grasos de sus lípidos, que apenas es afectada por la alimentación. 

Las características resultan diferentes cuando se trata de cerdos de raza ibérica, en los que se dan un mayor espesor del tejido adiposo subcutáneo, entre 20 y 40 mm con un contenido en lípidos superior al 90%. 

Mejora – Preferencias

Lo que está claro es  que la mejora de los cerdos ha estado siempre relacionada con las preferencias que primaban en cada lugar. Por eso se han reconocido unas  90 razas de porcinos, cuyos diferentes tipos suelen reflejar el uso principal para el que han sido concebidos.

Ejemplos de razas mejoradas

En los tiempos actuales, solamente son explotadas de manera primordial en los países occidentales algunas de las grandes razas de tronco celta, que ya comentamos en algún vídeo anterior en este canal, que os lo dejamos por la descripción por si tenéis interés en conocer las principales razas europeas.

No obstante, me gustaría comentar algunas de las razas mejoradas que más destacan en las principales zonas de producción porcina: 

• De origen estadounidense Chester White, Duroc-Jersey, Hampshire, Poland China y Spotted
• Origen inglés: Berkshire y Large White
• Belgas: Pietrain y Blanco Belga
• Danés: Landrace
• De origen canadiense: Lacombe.

En principio, no se puede decir que una raza sea mejor que otra, puesto que dependen de la finalidad para la que hayan sido modificadas. Así, por ejemplo, para fines comerciales resulta muy práctico cruzar líneas o razas con el objeto de conseguir unos animales híbridos. Os pongo algunos ejemplos de las razas más cruzadas: las razas Yorkshire y Landrace se cruzan para aprovechar la prolificidad de una y la aptitud maternal de la otra, o bien los cruces entre las razas Duroc y Hampshire con el objetivo de heredar el rápido crecimiento y la calidad de las canales, características aportadas por una y otra raza. 

Europa

En la mayoría de los países europeos donde se elaboran jamones curados se suele partir de cerdos de genotipo industrial, como las razas Large White o Landrace, normalmente criados bajo sistemas de estabulación y alimentados con piensos concentrados. En estos casos, los animales suelen ser sacrificados a los 5-6 meses de edad, cuando alcanzan pesos de 100-120 kg.

España

Para nuestro país hay que señalar la importancia adquirida para la elaboración de jamón curado por la crianza del ganado porcino correspondiente al tronco ibérico, aunque también se han introducido algunas razas extranjeras mejor adaptadas a las exigencias actuales de la industria cárnica. Por eso, se ha modificado también los lugares donde tradicionalmente se venían criando. Esto ha provocado que se reduzca mucho su hábitat a zonas de encinas y alcornoques donde conseguir las bellotas, y los demás están alimentados con piensos artificiales, por lo que el tema de la localización es menos importante. 

Los cerdos ibéricos tienen una alimentación de montanera recibida durante los 4-6 meses de otoño e invierno, y resulta muy importante para la composición química de los tejidos muscular y adiposo. Por otra parte, el hecho de realizar el sacrificio de estos animales entre los 18 y 24 meses de edad se debe principalmente a que los cerdos ibéricos adolecen de una reducida velocidad de crecimiento. 

Estos últimos cerdos requieren de más tiempo y de más inversión, por lo que no salen tan económicamente rentables si los comparamos con la reducción de tiempo que se está llevando a cabo con los jamones blancos. Y si a eso añadimos que los piensos actualmente, pueden asimilarse bastante a lo que pueden conseguir en características como el ácido oleico, en la época de montanera, hacen que se convierta en un producto bastante caro de cara al consumidor. Aunque es cierto que hay muchos consumidores que prefieren pagar precios altos para poder disfrutar de ese sabor tradicional. 

Además de hacer este recorrido por los cruces artificiales para conocer las razas que existen hoy día, también os queremos recordar el tema de lo que son las etiquetas del jamón. 

Aquí os dejamos un vídeo de nuestro canal de Youtube donde Julián Moreno explica exactamente en qué consisten y qué significan. 

No obstante también tenemos un artículo en la web donde podéis leerlo.