Cuando cortamos por la babilla, en ángulo de 45º, nos vamos a encontrar con el hueso de la rótula.
Vamos a descubrir dos huesos durante esta parte del corte, el de la cadera y el de la rótula, mientras bajamos el cuchillo en dirección hacia abajo en modo paralelo al jamón, salvando para ello la rótula con la puntilla.
Con la puntilla marcamos la rótula y nos metemos hacia adentro quedando de la forma que se ve en la foto.
Después pasaremos a la cadera, que sabemos que es también oblicua. Clavaremos la puntilla y cuanto más conozcamos el hueso de la cadera, menos jamón vamos a desaprovechar.
La mayoría de las personas son diestras, entonces al cortar el jamón el hueso del jamón ha tocado a la derecha, así hay que darle la vuelta al cuchillo y seguiremos cortando de esta forma. Aunque obviamente, también está la opción de cortar con la mano izquierda
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