Primeras Lonchas y Plato de la Maza: Una Técnica de Corte Perfecta

En el último video de la Escuela Europea de Cortadores de Jamón, el Maestro Julián Moreno nos muestra en detalle cómo cortar el jamón por la zona del hueso de la cadera, una de las partes más técnicas y delicadas del proceso. Esta área, que requiere precisión y conocimiento, es fundamental para aprovechar al máximo cada pieza de jamón, especialmente cuando hablamos de jamón ibérico.

La Técnica del Corte en la Zona del Hueso de la Cadera

Al comenzar a cortar por la zona del hueso de la cadera, Julián Moreno resalta la importancia de realizar el corte en la dirección correcta, evitando contrafibras que puedan alterar el sabor y la textura del jamón. El primer paso consiste en identificar la ubicación exacta del hueso de la cadera, una prominencia ósea en la parte trasera del jamón que puede dificultar el acceso si no se trabaja de manera precisa.

Una vez localizada esta zona, el Maestro recomienda inclinar el cuchillo de forma que siga el contorno del hueso, asegurando un corte limpio y preciso. Aquí es crucial utilizar un cuchillo jamonero bien afilado, lo que facilita el deslizamiento y permite realizar cortes finos y uniformes. El afilado a 15 grados del cuchillo jamonero, como se enseña en la Escuela Europea de Cortadores de Jamón, garantiza que el corte siga el contorno del hueso sin perder calidad en las lonchas.

Evitar Contratiempos en el Corte del Jamón

Una de las claves que Julián Moreno menciona en el video es evitar cortar de más en esta zona. Al ser una parte más compleja, el cortador debe tener paciencia y mantener el control del cuchillo en todo momento. De lo contrario, se corre el riesgo de cortar a contrafibra, lo que puede alterar el sabor y la presentación de la loncha de jamón.

Además, es importante descolgar correctamente el hueso del fémur antes de darle la vuelta al jamón. En la zona de la cadera, esta maniobra es esencial para optimizar el corte y evitar cortes imprecisos que puedan reducir el rendimiento de la pieza.

Cómo Mejorar el Corte del Jamón en la Cadera

El método enseñado por la Escuela Europea de Cortadores de Jamón es único y se enfoca en maximizar el rendimiento de la pieza, sin perder de vista la calidad del corte. Julián Moreno insiste en que, con la técnica adecuada, se puede sacar el máximo provecho de la zona del hueso de la cadera, aprovechando al máximo las características de la pieza y evitando los desperdicios.

Aprende a Cortar el Jamón como un Profesional

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