▷¿Cómo cortar la babilla del jamón SIN quitar la RÓTULA? ✅ Cursos a nivel Nacional e Internacional de la Escuela Europea de Cortadores de Jamón

Para iniciar el corte de la babilla a cuchillo en un jamonero tradicional seguiremos los siguientes pasos.

Con el cuchillo jamonero inclinado cortaremos la parte más alta de la babilla, e iniciaremos la presentación de plato que sale más alargado.

Es conveniente usar un plato redondo blando para que las lonchas resalten más y sean más bonitas en el emplatado artístico.

En la punta nos encontraremos la cadera y en la zona intermedia la rótula.

Muchos cortadores profesionales de jamón prefieren cortar la rótula porque así es más fácil, ya que estará parcialmente deshuesado.

Sin embargo los números de rentabilidad de la pieza dicen que es mejor rodearlo.

Por tanto rodearemos la rótula de nuestro jamón blanco o ibérico con la puntilla deshuesadora de hoja ancha hasta tocar el fémur.

¿Porque es mejor no extraer ningún hueso del jamón? ¿Como quitarle la rótula al jamón?

Es posible cortar la rótula del jamón, y tiene ventajas como dar una falsa sensación de facilidad a la hora de cortar la babilla del pernil.

Sin embargo está comprobado que un jamón tiene mejor aprovechamiento si en lugar de eliminar los huesos los bordeamos y los separamos con la puntilla de la carne.

Esto solo tendría sentido si vamos a utilizar máquinas cortadoras, en las que se le quitan huesos grandes como el de la cadera para que todo salga automático. En cambio, en nuestro caso, como cortadores profesionales de jamón con un corte a cuchillo, es mejor utilizar la puntilla e ir separando las zonas más conflictivas. En este vídeo verás el movimiento exacto para bordear teniendo en cuenta que es un hueso esférico.

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Un abrazo y esperamos conocerte pronto!

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