CONDICIONES DEL PROCESADO QUE FAVORECEN EL FLAVOR DEL JAMÓN

Introducción

Sobre lo que es el concepto del “flavor”  ya lo tratamos en otros artículos para explicar en qué consiste y donde veíamos que influían los componentes volátiles y no volátiles que intervienen en el jamón. SI no los has visto, te recomiendo que les eches un vistazo porque sirven para entender mejor este concepto. Pincha aquí y en este otro.

En primer lugar, me gustaría comentar que hay investigaciones muy recientes que se están centrando en estudiar los factores tanto genéticos como ambientales que pueden modificar la composición de los ácidos grasos que están presentes en el animal. Estos compuestos son responsables de notas aromáticas muy agradables y de otras de tipo grasiento, rancio, etc. Su presencia también depende del porcentaje de ácido oleico, ácidos grasos poliinsaturados… 

El hecho de que la materia prima sea muy variable se puede considerar como la causa principal de las grandes diferencias entre el jamón curado, que depende también de las diferentes condiciones de procesado y maduración.  

Características en la calidad del jamón ibérico

Desde hace ya bastante tiempo se sabe que criar al cerdo ibérico en régimen de montanera hasta alcanzar un peso de unos 160 kilos, nos aporta una materia prima ideal para conseguir productos cárnicos de la mejor calidad del mercado. 

Sólo con esta opción de crianza sabemos que el contenido de la carne de cerdo ibérico tiene un contenido en mioglobina 3 ó 4 veces superior al que pueden tener los cerdos blancos.

Otra diferencia está en la grasa del veteado: al cortar la loncha de jamón ibérico tiene veteado de grasa en el interior de la loncha mientras que en el caso de los cerdos blancos, esta grasa se queda mayoritariamente en el exterior de la loncha. Ya sabéis que para captar todas las sensaciones del jamón debemos consumir la loncha completa con su grasa, como ya hemos recomendado en numerosas ocasiones, y siempre que tenemos un evento como cortadores, se lo comentamos a nuestros consumidores. 

Pues bien llegamos a la conclusión de que se requiere un procesado diferente entre un jamón ibérico y un cerdo blanco.

Por ejemplo, nosotros lo distinguimos porque se necesita una menor captación de sal y por tanto una concentración de sal en las piezas más bajas y por tener dos fases frías y calientes, las cuales vamos alternando hasta que llegamos a los 18 meses de curación. En definitiva lo que es importante buscar,  es crear un proceso adaptado a las propiedades de cada tipo de  jamón para conseguir las cualidades sensoriales más plenas y distinguibles posibles. 

¿A qué características me refiero?

Pues a un aroma intenso y persistente, a una coloración rojiza y un veteado fluido y brillante en toda la pieza, junto con una textura nada endeble que permita un loncheado fino. 

Todo esto se consigue debido a que los diferentes expertos lo han ido percibiendo en las “calas” y los productores lo potencian cuando se dan cuenta de dónde estaba la clave del completo gusto sensorial, que permite conseguir el tan ansiado  “flavor” del jamón. Nosotros objetivamente como siempre, conocemos unos jamones que se llaman Fincatuna, que son realmente cuidadosos con el producto, dándole las mejores condiciones de alimentación, procesado y curación para que el resultado sea espectacular en su degustación. 

Factores determinantes de los cambios en la calidad del jamón ibérico. 

Factores relacionados con la materia prima y factores del procesado

La gran diversidad de las cualidades sensoriales que presentan los diferentes jamones ibéricos, viene producida por factores que influyen en la materia prima y en el proceso de elaboración

Algunos atributos, como la fluidez de la grasa o el grado de veteado, dependen de factores relacionados con el sistema de explotación mientras que otros, entre los que se sitúan los relacionados con el olor y el aroma  están determinados tanto por factores inherentes al sistema de explotación y por factores del procesado. 

La conclusión que nosotros sacamos es que no sólo debemos tener una materia prima de calidad sino también que se procese correctamente, de ahí que factores como el salazonado de la pieza, el control de las condiciones de temperatura y humedad debemos de cuidarlos con total exactitud, ya que no es algo en lo que pueda influir la suerte. Los resultados de los Jamones Fincatuna se consiguen siguiendo todos los pasos estrictamente y con exactitud. 

Condiciones y duración del Procesado: efectos en la calidad del jamón ibérico

¿Cómo era el procesado tradicional?

Antiguamente tenía un contenido en sal moderado y un proceso de maduración muy largo con temperaturas que alcanzarían máximos estivales en el secadero a los 6 o 7 meses y en la bodega a los 15 y 18 meses

Este procesado tradicional más natural, está siendo poco a poco sustituido no sólo en la fase fría del procesado, utilizando cámaras frigoríficas para salado y post-salado, sino también adecuando artificialmente las condiciones climáticas en bodegas y secaderos. Con esto se busca controlar más de cerca el proceso y no depender de las condiciones climáticas que no corren de nuestra cuenta. 

Además, hoy día también se están teniendo en cuenta las demandas del mercado actual sobre todo en lo que se refiere a reducir el salazonado de los jamones. Por otro lado, también hay muchas empresas de producción de jamones que buscan la otra gran demanda del mercado actual, que es reducir el tiempo de procesado, y conseguir así una mayor rentabilidad y una producción constante durante todo el año. 

Influencia de la sal, temperatura y duración del proceso.

Es recientemente cuando se ha estudiado la influencia que tienen las variaciones de la cantidad de sal y de las temperaturas del proceso o la duración del mismo sobre los cambios sufridos por lípidos y proteínas, los compuestos volátiles y sobre la calidad sensorial.

Sal

La cantidad de sal modifica la extensión y profundidad de la proteólisis ( que es la degradación de las proteínas) por lo que se percibe un sabor fuerte, intenso y muy agradable en los jamones con un contenido de sal más elevado y procesados a temperaturas más altas. Pero no sólo se achaca esto a la mayor cantidad de sal sino también a que los aminoácidos están presentes en mayor cantidad y  que pueden ser potenciadores de sabores fuertes y del sabor unami. 

Pero si conseguimos reducir los aminoácidos libres, los sabores más dulces son más abundantes y se reduce la percepción salada del jamón. 

Por tanto llegamos a la siguiente conclusión: el gusto dulce de algunos jamones no es porque tengan menos sal sino porque ciertas sustancias enmascaran ese sabor salado durante la maduración del jamón. 

¿Esta reducción en sal puede tener riesgos?

Nosotros pensamos que sí ya que si reducimos la sal, hay que reajustar el resto de componentes para que se siga manteniendo la textura o sabores raros que no se habían apreciado con un procesado tradicional. 

Por ello, estos jamones han de ser procesados con un post-salado más riguroso y realizar el secado a unas temperaturas más moderadas sin grandes cambios; y obviamente esto influirá en que se necesite un período de maduración más largo.

Duración del procesado

En cuanto a la duración del procesado del jamón, tenemos algunas cuestiones que plantearnos: ¿Cómo puede establecerse la duración óptima del proceso madurativo? ¿Es posible acortar el proceso? ¿Cómo influiría este acortamiento en la calidad del jamón?

Por ejemplo, yo conozco personalmente la elaboración de los jamones Fincatuna y ellos realizan una elección de las temperaturas y los tiempos que se requieren para la maduración con el objetivo de conseguir el sabor más exquisito y tradicional del jamón. La principal conclusión es que para obtener un buen jamón ibérico es imprescindible una larga maduración. 

La cantidad de sal incorporada no sólo condiciona el sabor más o menos salado o dulce del jamón, sino que además resultar determinante para el diagrama de temperatura/tiempo de la fase fría (post-salado) y del posterior secado-maduración. 

(EN EL GRÁFICO SIGUIENTE PODEMOS VER LA CRONOLOGÍA DE LAS REACCIONES DE LA MADURACIÓN EN EL JAMÓN IBÉRICO)

Explicación:

De este gráfico podemos deducir que la principal liberación de aminoácidos tiene lugar en una fase intermedia del proceso, en concreto durante la fase en el que la pieza está en el secadero donde su concentración se multiplica por 5 ó 6, pero la proteólisis continúa después en bodega de una forma más lenta debido a la acción inhibidora de la sal.

No obstante, el incremento de los aminoácidos libres continúa hasta el final e incluso se acelera en los últimos meses. La proteólisis (degradación de proteínas) genera sobre todo aminoácidos libres  que contribuyen al flavor por sí mismos y a su vez son precursores de otros compuestos aromáticos. La desaparición de parte de los aminoácidos durante la fase de bodega se corresponde con la formación de aldehídos cíclicos y azufrados así como la correspondiente serie de alcoholes. Este proceso se acelera  potentemente al final de la maduración, coincidiendo con el aumento de temperatura registrado en esos momentos, y conduce a la formación de compuestos que generan sensaciones muy intensas y totalmente diferentes de las del producto fresco. 

Por otro lado, los procesos oxidativos siguen dos ciclos: uno en el final del post-salado y otro ciclo que se produce en la mitad del proceso en que están en la bodega. Este segundo ciclo de oxidación, parece ser imprescindible para que el jamón alcance su aroma característico.

Los procesos de oxidación que tienen lugar entre la fase media de la bodega y el final de la bodega es lo que nos va a conducir al “bouquet” (aroma) deseable en el jamón. En este último proceso de oxidación se favorece que el aroma que desprende el jamón pase de ser rancio y grasiento a matices más agradables.  

¿Cómo debe ser la temperatura durante el procesado?

La evolución de la temperatura no es uniforme durante el procesado ni el desarrollo del aroma sigue una línea paralela a la del tiempo de maduración.

Un primer pico máximo de temperaturas tendrá lugar a los 6 ó 7 meses, en la fase de secadero y que se prolongarán durante un mes y medio o dos. (Es importante que sepáis que este primer ciclo de temperaturas altas coincide con el estufaje que se le hace a los jamones blancos donde se alcanzan temperaturas que superan los 30ºC)

Este primer pico térmico además de ser importante para la liberación que acabo de comentar, también lo es para lo que necesita la grasa. Favorece el “sudado” de la pieza que crea una especie de película protectora alrededor del jamón que lo protege de la oxidación.  Esto es lo que permite que se mantenga más tiempo en maduración y llegar al segundo ciclo que comentaba al principio, y que de desarrolla entre los 9 y 12 meses de bodega.

Esta fase es fundamental para el aroma del jamón y por lo tanto para hablar de su total calidad.

Para el desarrollo del aroma característico del jamón ibérico tradicional es necesario que durante su procesado se vean sometidos a un “doble estufaje”, el primero en el secadero con una duración aproximada de 2 meses a unas temperaturas entre 21 y 28ºC y otro más suave de menor intensidad, al final de bodega a temperaturas entre 16 y 22ºC durante aproximadamente 3 meses.

Lo que están haciendo algunas empresas productoras de jamón, para acelerar este proceso e intentar que no repercuta en la calidad, es hacer una subida suave de las temperaturas permitiendo así que se hagan reacciones de condensación.

En conclusión, las posibilidades de acortar el proceso en los jamones con sal reducida son bastante limitadas; porque la disminución de la sal supone un alargamiento del proceso. Sin embargo, se ha comprobado que el acortamiento es factible cuando la reducción de sal no es tan drástica. 

La adecuación de las condiciones del procesado a la materia prima disponible y entre las diferentes fases del proceso de elaboración. 

En el procesado tradicional la clave para conseguir los mejores productos fue una larga observación hasta que se obtuvo éxito al hacer coincidir el final de su periodo de alimentación en la montanera con su sacrificio en la época fría del año,  porque es el momento en el que resulta más complicado alterar la materia prima.  Asimismo, en aquellas zonas de elaboración situadas en las proximidades de las sierras, donde las temperaturas son más bajas, los vientos helados y el mayor rigor del invierno, permitieron un acortamiento del salazonado y se observó que el producto adquiría unas características muy agradables. Los jamones Fincatuna que comentaba antes, gozan de esas condiciones climáticas por lo que cuentan con la mejor materia prima posible 

Pero  si no se dispone de esas condiciones climáticas, actualmente están entrando los sistemas de refrigeración para conseguir artificialmente casi las mismas condiciones. La clave está en conseguir una adecuación progresiva sin grandes cambios que alteren las condiciones de la pieza.

El proyecto EUREKA tiende al objetivo de que la duración del proceso de elaboración quede establecido en 14 meses. En cualquier caso, este estudio avala que la elección del proceso de maduración, puede modificar y optimizar la calidad de los jamones. 

Los diferentes tipos de sistema productivo se traducen en que ya en el momento del sacrificio de la carne de cerdo ibérico presentan unas características muy variables, que además ocasionan la gran mayoría de las diferencias en la calidad de los productos elaborados, siendo además alguna de estas variaciones en la materia prima determinantes de la evolución de las piezas cárnicas durante el procesado. 

Conclusión

En conclusión, los condicionantes del proceso influyen en la calidad sensorial y por lo tanto estas pueden modificarse para adaptarse a la materia prima y conseguir diferentes tipos de productos destinados a satisfacer las diferentes demandas del mercado que abarcan desde jamones de gran calidad a productos con unas características menos sobresalientes pero con una calidad más constante. 

Como ya comentamos en otras ocasiones es interesante que conozcáis que el hecho de realizar un buen corte del jamón, nos lleva a disfrutar de todas esas características sensoriales que se consiguen durante el procesado del jamón. 

Por eso, queremos ayudaros en ese sentido con una serie de vídeos tutoriales que os pueden ayudar a obtener esa loncha perfecta para disfrutar el famoso «flavor» del jamón. Aquí os dejamos uno de los primeros vídeos que conforman el tutorial gratuito y que podréis disfrutar de manera totalmente gratuita en nuestro canal de youtube.