VARIACIONES EN LOS COMPUESTOS DEL «FLAVOR» DEL JAMÓN

Vamos a continuar hablando del flavor del jamón, que como ya comentamos en otro artículo que os dejamos aquí; se trata de un atributo sensorial que se  percibe como una sensación única en el paladar. Es sin duda el principal condicionante en la elección de un jamón. 

En esta ocasión vamos a hablar de las variaciones tanto extrínsecas como intrínsecas que encontraremos en los compuestos volátiles, que son los compuestos que se evaporan, y que están presentes en el jamón.   

• Variaciones extrínsecas (es decir, que vienen de fuera del cerdo)

Los jamones procedentes de cerdos criados en régimen extensivo y alimentados con bellotas y pasto (lo conocido como montanera) presentan mayor cantidad de compuestos volátiles que los procedentes de animales alimentados con pienso.  

¿Qué repercusión tiene fundamentalmente? Pues esto va a provocar que el aroma de los cerdos criados en montanera sea más intenso y persistente.

La familia de los aldehídos como el hexanal, están más presentes en  los jamones que han sido criados con pienso. Esto justificará que se perciba una rancidez más acentuada en estos jamones. 

Por otro lado, en los jamones criados en montanera tienen concentraciones más altas de compuestos que se caracterizan por tener umbrales de olfacción relativamente bajos y aromas muy particulares que son descritos como penetrantes o a setas en el caso de los alcoholes, herbáceo o florar en el caso de las cetonas, a tostado en el del aldhídos, afrutado para el éster o a vegetales o coles en el caso del compuesto azufrado. 

Todo esto conduce a pensar que estos compuestos son los causantes no sólo de que el aroma sea más intenso y persistente, sino además de la mayor calidad aromática de los jamones de montanera en comparación con los de pienso. 

De forma parecida a lo que ocurre entre los jamones de montanera y de pienso, entre los jamones ibéricos con procesados prolongados (21 meses) con respecto a los de procesado más corto (15 meses), se observan cambios en la calidad del aroma relacionados con la intensidad del sabor y  se disminuye el sabor a rancio de la pieza.  

Pero no hay que olvidar que artificialmente el hombre puede alterar el sabor de los cerdos debido a la alimentación que se les aporte. No es lo mismo alimentar a un cerdo blanco con un pienso tradicional, que hacerlo por ejemplo con un pienso con un alto contenido en ácido oleico, como hacen con los jamones Fincatuna. La alimentación que proporcionan al animal les aporta cantidades mayores de este compuesto que la que podrían por sí mismos en montanera. Por eso, como digo, puede cambiar la calidad del producto y no se puede generalizar por las alteraciones actuales realizadas por el hombre. 

• Variaciones intrínsecas (las que vienen de dentro del jamón)

Dentro del jamón las concentraciones de volátiles en la superficie son más altas que en profundidad.

Esto tiene sentido  si sabemos que la forma de creación de compuestos volátiles  es a partir de proteínas y lípidos por los procesos de oxidación, por eso son  más intensos en la superficie porque hay más oxígeno. 

Por otro lado,  los aromas en una loncha de jamón nos permite diferenciar entre los compuestos volátiles que contiene el magro y  los que contiene la grasa de cobertura. Se observan cantidades más elevadas en el primero que en la segunda.

Esto tiene explicación si se tiene en cuenta que en el desarrollo de los compuestos del aroma resultan implicados no solamente los lípidos, sino otros componentes que se encuentran en cantidades muy superiores en el magro que en la grasa, como pueden ser aminoácidos, péptidos o azúcares.

En resumen:

En el magro:

Se encuentran una serie de compuestos que no aparecen o se presentan en menor concentración en la grasa. Y esto se debe a la degradación de aminoácidos, que se caracterizan por tener límites olfativos muy bajos y aromas muy particulares que también han sido asociados a otros productos curados.

En la grasa

predominan compuestos con altos umbrales de olfacción, como el nonano y el decano, por lo que su repercusión en el aroma del jamón será escasa o nula y su posible contribución se limitaría a matizar el olor de otros compuestos.

Conclusión

Todo esto nos lleva a la conclusión de que la grasa que recubre el cerdo es menos aromática que el magro y además que en la grasa predominan compuestos de oxidación que dan lugar a aromas a rancio que enmascaran otras connotaciones aromáticas agradables que sí aparecen en el magro. Esta es la razón por la que en  nuestros días se hace con frecuencia la cata de los jamones; ¿En qué consiste? Se trata de que los expertos introducen la “cala” hasta el magro para comprobar la calidad del aroma. 

Según una serie de autores la conclusión general es que la grasa tiene un papel muy importante en el aroma porque ahí se acumulan los compuestos volátiles que se han estado formando en el magro y que matizan el aroma. 

Por tanto desde la Escuela Europea de Cortadores de Jamón vamos a recomendar algo que quizás es obvio para muchas personas pero no así para otras que están intentando introducirse en el mundo del jamón, y es que es preciso que al consumir una loncha de jamón, nunca se retire la grasa ya que es la que aporta la plenitud de aromas en el flavor del jamón. Si queréis información acerca de la forma perfecta de la loncha para poder apreciar todo el sabor de nuestros jamones no dudéis en ver los diferentes vídeos de nuestro canal en los que explicamos cómo cortar el jamón y  que ahora sabemos que no sólo sirve para hacer emplatados simétricos y bonitos sino que también es sumamente importante para percibir el “unami” del jamón.