LA EXPORTACIÓN DEL JAMÓN IBÉRICO.  CALIDAD / PRECIO

Introducción

Para empezar, me gustaría comentar que la exportación del jamón español empezó a producirse una vez que España entró a formar parte de la UE. Esto ocurrió en 1986 y en diciembre de 1988 se hicieron las primeras exportaciones tanto a la Comunidad Económica Europea (actual UE) y a otros terceros países. 

El hecho de formar parte de los socios europeos no significaba que se nos diera un permiso para exportar sino que se tuvo que desarrollar un Reglamento Comunitario para que se acabaran con las medidas de restricción que hasta ese momento tenía España por parte de estos países, en todo lo que se refería a animales vivos, carnes, etc. 

Esto fue un grandísimo paso y las empresas jamoneras se dieron cuenta de que estaban ante su gran oportunidad de crecimiento, al dar a conocer su producto estrella y bien diferente de lo que hasta ahora podían disfrutar. 

Origen y primeras exportaciones de jamón 

¿Quién fue el primer país extra-comunitario que decidió importar jamón serrano español? Se trató de Argentina y ocurrió en torno a al año 1992. 

Por el contrario, el último país que ha regulado la exportación de jamón español, ha sido la India.

Hoy en día, podemos hablar ya de unos 100 países a los que España exporta su jamón curado, en todas sus modalidades, de las que más adelante hablaré.   

¿Es lo mismo exportar que vender al exterior?

Es una pregunta trampa, ya que no es lo mismo, porque el comportamiento de los mercados con la exportación es muy diferente a la venta. En la exportación hay que tener en cuenta una serie de variables como son: 

• Tiempo que el mercado esté abierto. 
• Poder adquisitivo medio de ese país
• Conocimiento del producto
• Condiciones sanitarias en los productos (países extracomunitarios)
• Capacidad de suministro de las empresas
• Adaptación a las condiciones y formatos del país al que se exporta
• Costumbres gastronómicas del país 

Realmente no podemos consideran que los envíos de jamón a los países de la UE se puedan considerar exportaciones.

¿Por qué?  

• No hay aranceles
• Las condiciones sanitarias son similares
• No se requieren documentos sanitarios específicos
• No se requieren tantos certificados de origen. 

EXPORTACIONES A LA UNIÓN EUROPEA

Por esta razón llegamos a la siguiente conclusión: Exportar jamón ibérico a los países de la Unión Europea es más fácil que hacerlo a otros países extranjeros tanto por logística como por normativa. Las normas que se siguen son las que se dictan desde la Dirección General de Sanidad. Lo único que se requiere es que los productos cuenten con una certificación veterinaria que acredite que hayan pasado inspecciones. 

También es necesario que esas empresas formen parte de la Organización Mundial de la Sanidad Animal, ya que así se aseguran que pasan sistemas de vigilancia sobre los alimentos que toman, medicamentos, plaguicidas utilizados, etc. Obviamente la empresa también tiene que contar con una autorización para exportar y la empresa que importa, otra autorización que le permita realizar esa acción. Por último también es necesario que la Oficina Alimentaria y Veterinaria dé el visto bueno a esos productos, ya que eso significa que cuentan con todas las garantías. 

Lo que está claro es que la situación geográfica, la proximidad y la cercanía cultural, el entorno económico, el menor coste y la estabilidad económica y política hacen de la UE el primer destino de nuestras exportaciones, rebelándose Francia y Alemania como los primeros destinos de la misma.

Por ejemplo, el sector vendió más de 65.000 toneladas de producto fuera de España en 2018. Esto supone un aumento de un 10% respecto al año anterior. Superando así las ganancias los 500 millones de euros. 

Principales países Europeos

Francia, Alemania y Portugal concentraron más de la mitad de las exportaciones de jamón curado en 2018. El país galo se situó al frente del listado, con 13.584 toneladas, un 5,3% más que un año antes y un 20,7% del total. Le sigue de cerca Alemania, con 12.360 toneladas, pero un mayor crecimiento, mientras que Portugal, en tercer lugar, con 9.325 toneladas, tuvo un crecimiento casi tres veces superior respecto al año anterior. 

Noruega es un país cuyo consumidor aprecia notablemente el jamón español pero en el que el jamón de calidad aún no está bien posicionado. Es un mercado muy pequeño de interés relativo para los operadores. Tiene un hándicap con los aranceles

Por tanto no podemos perder de vista que francés y alemanes son nuestros mayores clientes ya que sus compras suponen un 54% de todos los jamones ibéricos que salen de España. Y Europa sigue copando el 80% del total del producto que se envía desde las empresas productoras españolas.

Mercado extracomunitario

• Respecto a los terceros países, México es el mercado que ha tenido el desarrollo más importante en los últimos años desde que se abrió en 2005.

• Otros mercados interesantes son EE.UU, abierto en 1995 y donde la venta es más complicada. Esto se debe a varios motivos ya que tienen unas condiciones diferentes en materia de seguridad alimentaria bastante costosas para las empresas españolas, por lo que no todas están dispuestas a exportar a este país. Esto se agrava con la reciente amenaza del presidente americano Donald Trump de crear unos aranceles más exigentes para todos los productos españoles.  Y también es más complicado por las características propias de su mercado y del consumidor. 

• Australia es otro mercado interesante que en pocos años (abrió en 2007) ha tenido un desarrollo sorprendente. Esto se debe a que no se conocía antes el producto, por la lejanía del mercado y de los productos españoles. 

• Chile y Japón son dos destinos que año a año aumentan el consumo de jamón español de forma notable aunque también es verdad que la oferta cada vez es más barata y de menor valor, especialmente en Chile. Exportar jamón ibérico a Japón es una gran idea pues aunque se requieren bastantes permisos y certificaciones vale la pena invertir en este negocio ya que siempre demandan productos de la mejor calidad.

• El resto de mercados han de ir a más como es el caso concreto de Colombia, Canadá o Corea del Sur.

México, EEUU, China, Australia, Chile, Japón, Corea del Sur, Rusia, Andorra

• En cambio exportar jamón a China es bastante complicado porque existen muchísimas trabas sanitarias y burocráticas en este aspecto.  No obstante, la industria tiene muy buenas expectativas para el mercado chino, después del pacto al que llegaron los gobiernos del país asiático y español a finales de 2018. Este acuerdo, conocido como el nuevo protocolo del porcino, amplía significativamente la gama de productos que se pueden exportar a China, que hasta ahora se limitaban a la carne congelada o bien deshuesada y curada durante un mínimo de 313 días.

• Por otro lado, también es difícil exportar actualmente a Rusia porque han impuesto muchas sanciones en los últimos años a los productos de carácter agropecuario procedentes de la Unión Europea.

• Cabe señalar que hoy por hoy un reducto geográfico como es Andorra sigue siendo un destino que compra mucho producto a España ya sea para consumo interno o para ser adquirido por consumidores franceses que recaban en este destino para otro tipo de actividades (ocio, vacaciones o compras concretas). Sin embargo, carece de interés estratégico

Pero… ¿Cuando nace ese amor por el ibérico?

Obviamente no estáis equivocados si pensáis que el turismo tiene mucho que ver. En nuestro país los extranjeros conocen el producto y lo demandan en sus lugares de origen en las secciones gourmet de supermercados. 

Aproximadamente existen en el mercado entre 700/750 operadores que exportan jamón curado español bajo distintos formatos y calidades al exterior. En este sentido, llama la atención la dispersión y la atomización tan grande en las empresas. 

El jamón curado español se ha exportado en estos últimos 10 años a un total de 134 países, exportándose de media a un total de 105-110 mercados cada año; es decir, no todos los países han repetido compra o lo hacen con la debida continuidad

Por CCAA, todas las provincias hacen exportaciones con alguna excepción (Baleares, Cantabria y País Vasco), así como de casi todas las provincias siendo Cataluña, Castilla- León, Castilla-La Mancha, Valencia, Murcia, Aragón y Andalucía de las más dinámicas en cuanto al origen nacional de las exportaciones.

¿El precio varía entre países comunitarios y extracomunitarios?

La respuesta es sí. Por ejemplo, en el año 2017 el precio medio de venta de jamón curado español en los países terceros fue de 12,20€/kg y en la UE (donde se concentra la gran oferta y el consumo) fue de 8,39€/k. La razón es obvia. La UE es un mercado más competitivo, donde se concentra mayor consumo, pero también mayor oferta y, por tanto, más dificultad a la hora de rentabilizar las ventas a estos mercados. Ello está provocando que cueste mucho más esfuerzo el posicionar el jamón serrano español como un producto de alta calidad y que sea percibido así por los consumidores. Es necesario contar con un elemento diferenciador importante de nuestro producto y creemos que lo tenemos que bases en la calidad más que en la productividad. 

FORMA DE COMERCIALIZACIÓN DEL JAMÓN

Y otro tema que no quiero pasar por alto es la forma de comercialización de este jamón y la presentación final del producto. Si atendemos a los últimos datos de venta que aportan muchas de las empresas españolas, vemos que alrededor del 80% del formato de envío es de la siguiente manera: centro tradicional, medios centros, jamón bloc, medio bloc y sobres y barquetas de jamón loncheado. Tenemos un artículo en nuestra web donde hablamos más detenidamente sobre esto y que os dejamos ver pinchando aquí

¿Por qué?

Se cree que eso se debe a la falta de conocimiento y costumbre en el exterior de tomar el jamón tal y como lo hacemos en España. Se busca más que nada la inmediatez en su disfrute, la presentación y la comodidad. 

El formato de jamón bloc (jamón deshuesado, pulido, desgrasado exteriormente y bajo un formato acondicionado para ser rentable en el corte a máquina geométricamente es como un ortoedro-) es el que se va imponiendo entre el gran comercio. El loncheado en diferentes pesos finales también está teniendo un gran desarrollo en la exportación, espacialmente entre los grandes clientes europeos. Por el contrario, la pieza entera con hueso es un formato que va a menos, no solo en la exportación sino incluso en el mercado nacional.

OPORTUNIDAD PARA LOS CORTADORES DE JAMÓN

Esto es una gran noticia para todos nosotros, ya que es necesario que conozcan nuestro trabajo, cómo con un buen corte directamente sobre una pieza entera, se consigue captar de mejor manera todo el sabor del jamón. Además también creemos que es importante dar a conocer todo el material necesario para realizar un excelente corte: por ejemplo, recomendando cuchillos y jamoneros de bastante calidad y a un buen precio como pueden ser los Jaminox, que si estáis interesados en que os cuente más sobre ellos, no tenéis nada más que contactar con nosotros y os resolvemos las dudas. O para el tema de la venta de jamones si tenéis una empresa, como es el caso de los Jamones Fincatuna, que se están dando a conocer en diferentes países para conocer un gran producto a una excelente calidad/precio. 

 Así que compañeros…si estáis residiendo en el extranjero y se os acaba de encender la bombilla, contad con la Escuela para apoyaros en vuestro proyecto de extender la cultura del corte de jamón entre esos países en los que estéis viviendo. Desde la Escuela Europea de Cortadores de Jamón os daremos todo el soporte que necesitéis para el tema del corte y asesoramiento. Es importante que hagáis conocer nuestro método único de corte diferente entre el jamón ibérico y el jamón blanco, ya que depende del lugar donde nos encontremos, abundará un tipo de jamón u otro y con nuestra técnica, podemos hacernos únicos en el lugar.