驴C脫MO SE VENDE EL JAM脫N MAYORITARIAMENTE? FORMAS COMERCIALES

Introducci贸n

Las exigencias planteadas actualmente por los consumidores y por el sector de la distribuci贸n聽 han dado lugar a que el jam贸n curado aparezca en el mercado bajo diferentes formas comerciales.

Unas veces se comercializan como piezas enteras de jamones y paletas y otras como piezas deshuesadas, bien enteras o bien troceadas bajo los formatos de centros, tacos o tiras y loncheados.

Las nuevas formas comerciales para el jam贸n curado, tales como los loncheados y el envasado al vac铆o o en atm贸sferas controladas, facilitan el acceso de este producto a los mercados donde tienen dif铆cil entrada las piezas enteras. De hecho, en algunos pa铆ses de la UE (como Italia, Francia, Alemania鈥) ha adquirido gran relevancia el envasado al vac铆o de lonchas colocadas en bandejas, posiblemente por las ventajas de su presentaci贸n frente a las piezas enteras.聽

Dise帽o

Como consecuencia de todo ello adquiere especial relevancia el hecho de acertar en la elecci贸n de un dise帽o conveniente y de un tipo de envase adecuado.

Para conseguirlo hay que estudiar y tener en cuenta factores como la naturaleza del producto, forma, peso鈥 y lo que es m谩s importante asegurar las condiciones para que no se produzca cualquier alteraci贸n en el producto.

Las piezas enteras de jam贸n curado son productos estables desde el punto de vista microbiol贸gico, pero desde el momento en que empezamos el loncheado y el deshuesado son peligrosas para la contaminaci贸n del producto.聽

Por tanto, es necesario mantener en todo momento los niveles de seguridad alimentaria aconsejados por el control de calidad. Dentro de esta l铆nea, las piezas enteras no exigen condiciones especiales para su conservaci贸n hasta el momento de su consumo. Solo se recomienda mantenerlas colgadas o simplemente colocadas en la tabla jamonera, en locales secos y frescos con temperaturas entre 14-18潞C, humedades relativas inferiores al 75% y escasa luminosidad.聽 En cambio, las formas envasadas deben ser almacenadas a temperaturas de 2-8 潞C para que se pueda alcanzar un tiempo de consumo de 6 a 8 semanas.聽

En todo ello, ha representado un papel esencial el desarrollo tecnol贸gico de los materiales para el envasado y los avances en las t茅cnicas de fabricaci贸n de los envases, as铆 como las renovaciones de sus dise帽os. La comercializaci贸n con un envase adecuado viene a representar hoy d铆a un valor a帽adido que debe estimarse en todo su sentido debido a las ventajas que comporta.聽

 

Formas Comerciales

En la actualidad, los jamones curados se comercializan principalmente bajo las siguientes formas:聽

Piezas enteras con huesos:

Suele ser la forma comercial m谩s frecuente, que representa un 70-80% del total de jamones comercializados.聽

Piezas enteras deshuesadas:

Se obtienen mediante el empleo de maquinaria. Puede presentarse con o sin pata, y en el mercado nacional se comercializan sin envasar, mientras que las piezas que van a ser exportadas se envuelven por ejemplo en papel de celof谩n.聽聽

Centros de jam贸n deshuesado:

Se trata de una forma comercial que ofrece una mayor facilidad para su envasado y su principal destino es la charcuter铆a, para ser loncheada posteriormente, en el momento de la venta al p煤blico. La pieza se deshuesa y se prensa antes de proceder a su envasado, que se realiza siempre al vac铆o y con materiales flexibles como bolsas retr谩ctiles, bolsas r铆gidas y pouches, termoformados.聽

Finalmente, el producto envasado se suele introducir en una malla para proporcionarle una presentaci贸n m谩s atractiva. Esta forma comercial tiene la ventaja de simplificar la manipulaci贸n del producto e incrementar el rendimiento en los puntos de venta.聽

Lonchas:

La comercializaci贸n bajo la forma de loncheado y envasado va adquiriendo en la actualidad una mayor demanda en cuanto servicio directo al consumidor.聽

Ahora pasaremos a ver los diferentes tipos de envasado que existen hoy d铆a.聽

Tipos de envasado.

Bajo el punto de vista de la comercializaci贸n resulta esencial que las piezas que no se venden enteras, est茅n provistas de alg煤n tipo de envase, a fin de protegerlas de cualquier contaminaci贸n exterior y prolongar con ello el per铆odo de su vida 煤til. En la pr谩ctica, pueden ser envases flexibles o r铆gidos.聽

Es fundamental que los envases sean herm茅ticos ya que as铆 se evita el problema de goteo que puede provocar el exudado de la loncha y tambi茅n obviamente, para combatir la contaminaci贸n del exterior. Las formas bajo las que se comercializa con mayor frecuencia responden a los 6 tipos siguientes:聽

Bolsa retr谩ctil:

Tiene una estructura multicapa que permite adaptarse para formar como una segunda piel al alimento cuando se le aplica calor.聽

Bolsa r铆gida (pouches):

Son bolsas elaboradas con materiales flexibles a partir de l谩minas de material pl谩stico.聽

Termoformado:.

Son materiales con capacidad de ser estirados y soldados por la acci贸n del calor.聽

Termoformado flexible:

Se suele emplear para el envasado al vac铆o de las lonchas de jam贸n curado en peque帽o formato.聽

Sistema skin:

Conocido tambi茅n como envasado en segunda piel al ser un material en el que su adaptaci贸n al producto realza su aspecto, a la vez que se asemeja a una verdadera segunda piel.聽

Teleformado r铆gido:

Se aplica para el envasado de lonchas de jam贸n curado en atm贸sferas modificadas, donde una vez extra铆do el aire se introduce una mezcla de gases que contribuye a la prolongaci贸n su vida comercial.

 

驴Cu谩les son las funciones que puede cumplir un buen envasado?

Entre las principales funciones que tiene el envasado se encuentran las siguientes ventajas:聽

  • Buenas propiedades 贸pticas, al permitir por su transparencia una excelente observaci贸n del brillo.

 

  • Protecci贸n, al evitar que el productor sufra da帽os microbiol贸gicos, f铆sicos o qu铆micos.

 

  • Manejo y transporte,聽

 

  • Superior calidad sanitaria, por su resistencia a bacterias y hongos.

 

  • Reducci贸n de mermas, al evitar p茅rdidas acuosas por parte del productor durante su almacenado y comercializaci贸n;

 

  • Versatilidad.

 

  • Mejora de gesti贸n, al aportar ventajas de venta y distribuci贸n como consecuencia de haber incrementado la vida comercial del producto.聽

 

Todo esto nos facilita no solo la venta del producto para personas que no puedan econ贸micamente comprar una pieza completa,聽 y por otro lado, que el jam贸n mantenga absolutamente todas la propiedades y condiciones higi茅nicas y sanitarias, para poderlo disfrutar de la manera m谩s parecida posible a si estuviera reci茅n cortado.

Materiales para el envasado.

驴Qu茅 materiales son los que m谩s se utilizan para envasar?

En primer lugar debemos saber que nunca se emplean ni el metal ni el vidrio, sino pol铆meros sint茅ticos.聽聽

Tambi茅n se puede afirmarse que los materiales de envasado transparentes contribuyen a la presentaci贸n una imagen natural atractiva, sobre todo si adem谩s tiene brillo.聽

Caracter铆sticas de los materiales

Las caracter铆sticas que deben de tener los materiales que se utilizan para envasar est谩n por ejemplo:聽

  • Resistencia mec谩nica
  • Resistencia al fr铆o y al calor
  • Permeabilidad
  • Impermeabilidad a las radiaciones ultravioletas
  • Retractabilidad, para el caso de envasado al vac铆o.聽

Entre los materiales pl谩sticos existentes en el mercado, que son compatibles con las caracter铆sticas del jam贸n curado y con la tecnolog铆a aplicable a la obtenci贸n de envases, destacamos:

  • Poliestireno
  • Polietileno de baja densidad
  • Copol铆mero etileno-alcohol vin铆lico
  • Poli茅ster

La elecci贸n del material vendr谩 determinada tanto por el tipo de atm贸sfera empleada como por el tipo de comercializaci贸n a la que vaya destinado, adem谩s de la forma bajo la que se ha de presentar el jam贸n.聽 En todo caso, ya sean bolsas flexibles o envases con fondo de cart贸n, siempre el material elegido ha de cumplir con los requisitos establecidos por la legislaci贸n vigente para los materiales en contacto con los alimentos.

Envasado en atm贸sferas protectoras

Dentro de este tipo las m谩s conocidas son:聽

  • Envasado al vac铆o

Durante casi 2 d茅cadas, ha sido el m茅todo elegido para la conservaci贸n.聽

驴En qu茅 consiste?

Consiste en reducir el volumen de aire que pueda quedar en contacto con el producto dentro del envase. Normalmente es crear como una pel铆cula en 铆ntimo contacto con el producto y adherida completamente, para evitar que se cree cualquier espacio donde pueda quedar aire. Como la eliminaci贸n del ox铆geno en contacto con el jam贸n curado proporciona una mayor estabilidad al color, suele aplicarse para la distribuci贸n de aquellas piezas deshuesadas o de las lonchas, que van a ser conservadas a la temperatura de 1潞C durante per铆odos de meses.聽

Sin embargo, este envasado no quiere decir que estemos totalmente libres de la formaci贸n de microorganismos, porque no hay que olvidar que tambi茅n existen microorganismos anaer贸bicos. Y por otro lado, una desventaja que tiene este tipo de envasado es que puede deformar la pieza por la presi贸n a la que est谩 sometida, y provocar un exudado en la pieza.聽

 

  • Envasado en atm贸sferas modificadas

Este tipo de envasado es el mejor para la demanda actual si adem谩s lo conservamos a bajas temperaturas. Puede considerarse como un aislamiento del ambiente exterior mediante el envasado del producto alimenticio con materiales impermeables a los gases introducidos para modificar la atm贸sfera que le rodea. Para ello, se cambia el aire del envase por una atm贸sfera creada de manera artificial, cuya composici贸n puede ser controlada.聽

Pero este envasado tambi茅n puede tener un problema porque hay que ajustar los gases de la materia prima que es envasada y para eso hay que conocer muy bien el pH de la pieza.聽 Uno de los que m谩s problemas genera es el nitr贸geno que es poco soluble en agua y no es absorbido por la carne y por eso puede quedarse en el envase y provocar olores y sabores perjudiciales.聽

El empleo de CO2, puede resultar 煤til para el caso de aquellos jamones que conservan una elevada actividad de agua, porque facilita la mejora de su conservaci贸n. Se trata de un gas incoloro e inodoro, con ligero sabor 谩cido, cuya solubilidad en el agua y las grasas conlleva el inconveniente de producir exudado. Aunque por otro lado tamib茅n tiene dos ventajas: un efecto fungicida, capaz de retardar la fase de crecimiento de los mohos y reducir su velocidad de multiplicaci贸n, y una actividad bactoriost谩tica.聽

Por 煤ltimo, se ha sugerido en los 煤ltimos a帽os el empleo del gas arg贸n como un buen protector del color rojo de las lonchas de jam贸n curado.聽

Nuevas tendencias: envases inteligentes

Cada d铆a aparecen en el mercado nuevos materiales y envases que han introducido cambios cualitativos importantes..

Pero lo que suscita un inter茅s m谩ximo es la elaboraci贸n de los denominados envases activos e inteligentes. Se trata de una nueva tecnolog铆a en la que el envase deja de ser un simple contenedor o una barrera aislante del medio exterior, para pasar a ser un envase activo seg煤n el nuevo concepto recogido por el Reglamento (CE) 1935/2004.

El Reglamento tiene como objetivo primordial proteger a los alimentos envasados de aquellos agentes que pueden provocarle alguna alteraci贸n a trav茅s de posibles interacciones entre el alimento y el envase. Cualquier deficiencia en el sistema de conservaci贸n puede ser corregida, unas veces por actuaci贸n sobre la composici贸n del ambiente interno y otras por modificaci贸n de la composici贸n o las caracter铆sticas del alimento. Asimismo, puede informar acerca del mantenimiento refrigerado o congelado.聽

En la pr谩ctica, su aplicaci贸n predominante es la de control y modificaci贸n de la atm贸sfera interior de los envases para conseguir la composici贸n gaseosa m谩s apropiada para sus propiedades conservadoras. Pueden aplicarse para diversos fines: absorci贸n del ox铆geno , adici贸n de conservantes qu铆micos, regulaci贸n de la humedad, liberaci贸n de antioxidantes, control de microorganismos, como biosensores de reacciones bioqu铆micas que tienen lugar en el material envasado, como indicadores de indicadores de incidencia en el envasado y particularmente la incidencia de la temperatura en cuanto factor medio ambiental, etc.

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Un buen emplatado es fundamental para que se convierta en un magn铆fico escaparate para su degustaci贸n. No solo hay que conocer las t茅cnicas de emplatado cuando estemos cortando jam贸n para alg煤n evento. Tambi茅n es fundamental conseguir un buen loncheado para el envasado.聽

 

Los clientes que en un supermercado eligen un paquete de jam贸n loncheado, lo eligen por su presentaci贸n. Por eso, desde la Escuela Europea de Cortadores de Jam贸n, en nuestros cursos os ense帽amos t茅cnicas de emplatado eficiente y con grandes garant铆as para que el producto se venda mucho mejor. Aqu铆 abajo os dejamos el enlace a nuestros pr贸ximos cursos.聽

Bibliograf铆a

  • Juli谩n Moreno. Escuela Europea de Cortadores de Jam贸n
  • Ana Garc铆a. Escuela Europea de Cortadores de Jam贸n.
  • Briggs, H y Briggs D; 芦Modern breeds of livestock禄; New York, 1980
  • Durand, P; 芦Tecnolog铆a de los productos de charcuter铆a y salazones禄; Zaragoza, 2002
  • Losada S; 芦La gesti贸n de la Seguridad Alimentaria禄; Barcelona 2001
  • Rothschild MF y Ruvinsk, A: 芦The genetics of the pig禄; UK; 1998.
  • Ventanas J; 芦Tecnolog铆a del Jam贸n Ib茅rico. De los sistemas tradicionales a la explotaci贸n racional del sabor y el aroma禄; 2001