La OMS ha calificado como carne blanca a la carne de cerdo. Por lo general, las carnes blancas vienen de animales de pequeño tamaño, lo que conlleva que las láminas musculares estén recubiertas de un tejido conectivo fino. Ahí es donde se integra el colágeno que como sabemos, aporta resistencia a la carne. En su mayor parte, su tejido muscular está formado por fibras blancas, caracterizadas porque la grasa de reserva energética se encuentra en cantidades más reducidas, por lo que también contiene menos colágeno. Esto nos lleva a que tiene una mejor masticabilidad. 

Propiedades del jamón

Como producto cárnico, el jamón curado aporta cantidades importantes de nutrientes. Normalmente,  suele contener aproximadamente un 30% de proteínas y un 5% de lípidos (aunque este último puede variar). Casi el 50% de esa grasa del cerdo es monoinsaturada, como le ocurre al aceite de oliva. 

 Se considera un alimento energético, aunque sus aportes calóricos son superados por muchos otros alimentos grasos, como se ve en esta tabla:

Casi toda la proteína del jamón ingerida por el organismo resulta absorbida en el tracto intestinal, lo que significa que tiene una gran capacidad de ser utilizado para cubrir las necesidades metabólicas. En el caso del jamón curado, las proteínas aportan un porcentaje equilibrado de aminoácidos que permite al organismo humano aprovecharlos con la máxima eficacia. En concreto posee los 9 aminoácidos de presencia indispensable en toda dieta humana: fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina.  

AMINOÁCIDOS ESENCIALES

A partir de los componentes proteicos se forman aminoácidos libres y pequeños péptidos, como consecuencia de los procesos bioquímicos implicados en la tecnología de curación. Una vez absorbidos por el organismo humano, estos compuestos pueden desempeñar otras funciones como la actividad antioxidante, neurotransmisores, reguladores de la tensión arterial…

También, el jamón curado destaca por su riqueza en hierro y zinc, aparte de contener importantes cantidades de fósforo y potasio, además de pequeñas cantidades de calcio y magnesio. Por el contrario, su contenido en ácido fólico resulta deficiente desde el punto de vista nutricional. En consecuencia, se le debe considerar como un alimento que contribuye de manera significativa a la capacidad de una dieta para cubrir las necesidades en algunos minerales importantes, de acuerdo con lo establecido para la ingesta diaria recomendada. 

Contribución del jamón curado en el aporte mineral de la dieta humana

El hierro es menos abundante (por lo general está más presente en aquellos animales criados bajo régimen de libertad) y por eso, debido a  la deficiencia en él, puede resultar relevante la promoción de un mayor consumo de jamón curado. 

Por su parte, la presencia de zinc en la dieta alimenticia se considera esencial para el desarrollo normal de diversas funciones biológicas al estimarse asociado con la actividad de una amplia variedad de enzimas (entre otras, el sistema inmune). También se ha puesto de manifiesto que si se consume menos cantidad de zinc en la ingesta diaria de la recomendada, puede afectar de manera negativa al organismo, sobre todo en el caso de deportistas.  (Es un alimento ideal para deportistas)

Los actuales niveles de sodio contenidos en los jamones y paletas curadas son compatibles con las recomendaciones para prevenir problemas de hipertensión. Las piezas con unas concentraciones de sal más reducidas se suelen caracterizar por una mayor suavidad en sus sabores, porque predominan los aminoácidos libres que son los responsables de los sabores dulces. Sin embargo, esta particularidad también tiene sus repercusiones sobre la textura, por lo que para conseguir la calidad adecuada en el producto resulta necesario aplicar tiempos de postsalado en frío más prolongados y temperaturas más suaves, con tiempos más largos para los períodos de secadero y bodega porque de esta manera suele resultar más lento el desarrollo de los compuestos responsables del sabor y del aroma. 

El jamón curado destaca por su contenido en vitaminas del complejo B, en especial tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), piridoxina (B6) y cianocobalamina (B12), teniendo en cuenta que 100 g del mismo puede proporcionar el 24% de la ingesta diaria recomendada para estas vitaminas. La tiamina contribuye a mantener sanas las células nerviosas, así como contribuir tanto a una adecuada agilidad mental como al buen funcionamiento del corazón. La niacina resulta necesaria para los procesos de producción de energía y para mantener en buen estado el tejido cutáneo y el sistema nervioso, por lo que se considera fundamental en la alimentación de niños y adolescentes. 

Los jamones españoles de cerdo blanco, y en particular, los de cerdo ibérico se caracterizan por el contenido en grasas responsables de excelentes propiedades cardiosaludables, sobre todo en lo que hace referencia al ácido oleico. 

No hay que olvidar que esta composición lipídica puede ser modificada a través de la alimentación del animal durante el período de crecimiento y cebo, siempre que con la dieta diaria se suministren ciertos tipos de grasas.  Dentro de esta línea, se ha visto que los lípidos de cerdos ibéricos criados en montanera presentan un elevado contenido en ácido oleico debido principalmente a dos factores: Por las bellotas que consumen y por la síntesis endógena, debido a que dicho sistema de crianza aporta una gran riqueza en factores que estimulan la actividad de la enzima acil-D-9-desaturasa. 

Por otra parte, los ácidos grasos saturados (AGS) son sintetizados en el organismo humano para asegurar una parte importante del gasto energético. Aunque diversos estudios epidemiológicos han asociado el exceso de AGS con la mortalidad vinculada a enfermedades coronarias, sin embargo se conoce que no todos ellos desempeñan el mismo papel a este respecto porque algunos pueden convertirse en ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) mediante un proceso bioquímico de desaturación dentro del organismo humano. 

Por lo general, las cifras del contenido en colesterol de los jamones curados se encuentran en torno a los 70 mg por cada 100 g de producto. No obstante, se ha podido comprobar que el determinante primordial de los niveles de colesterol en sangre no está marcado por la cantidad ingerida con la dieta, sino por los porcentajes ingeridos de los dos ácidos grasos saturados mirístico y plamítico.  Sin embargo, tampoco deben ser eliminados totalmente de la dieta, porque de alguna manera pueden contribuir al estado de salud de modo beneficioso al estar involucrados en el incremento de los niveles de HDL-colesterol. 

BENEFICIOS PARA EL ORGANISMO

En resumen, pueden afirmarse que el jamón curado representa un alimento de alto valor nutritivo que puede tomar parte de todo tipo de dietas al aportar nutrientes que son fundamentes para todos los grupos de población. No obstante, cabe destacar su papel para las mujeres durante la adolescencia por su contenido en hierro, un elemento mineral de gran importancia en las primeras etapas de la vida.  Por tanto podemos decir que el jamón curado posee múltiples beneficios para el organismo, que te sintetizamos ahora:

1.- Fuente de proteínas fácilmente asimilables

El jamón serrano es una gran fuente de proteínas que contiene una cantidad elevada de aminoácidos esenciales).

Este sabroso alimento contiene cerca de 30 gramos de proteínas por cada 100 gramos de producto.

2.- Perfecto para prevenir la osteoporosis

La osteoporosis es una disminución de la masa ósea en los distintos huesos de cuerpo, lo que provoca que la resistencia mecánica de los mismos sea inferior y conlleva mayor probabilidad de que se produzcan fracturas óseas. De hecho, la osteoporosis es la principal causa de fracturas óseas en mujeres después de la menopausia y en personas mayores en general.

El jamón serrano es el aliado perfecto para prevenir la osteoporosis (protege la pérdida de masa ósea) y en un producto a incluir en la dieta de personas con déficit de hierro y de mujeres en periodo de lactancia para contribuir al correcto desarrollo de los bebés.

La formación y crecimiento de los huesos se lleva a cabo hasta los 20 años y en los 30 años se puede considerar que se llega al pico de masa ósea. A partir de esa edad se va perdiendo en torno a un 1% anual. 

El consumo de jamón serrano en etapas tempranas (infancia, adolescencia o juventud) puede, incluso, contribuir a reducir la incidencia de padecer osteoporosis en la edad adulta, así como a prevenir la anemia. 

El consumo diario recomendado de hierro para un varón adulto es de 10 mg, para mujeres adultas 15 mg, en embarazadas 25 mg, y en los niños 10 mg.

Casi el 50% de la grasa del cerdo es monoinsaturada, como le ocurre al aceite de oliva.

3.- Es fuente de vitaminas del complejo B (B1, B2, B3 y B6) y vitamina D

El porcentaje de la Cantidad Diaria Recomendada (CDR) de vitaminas del complejo B que aportan 100 gramos de jamón serrano a nuestra dieta es el siguiente:

4.- Ayuda a superar estrés y depresión

El jamón serrano es un alimento ideal para personas con bajo estado de ánimo. Por su alto contenido en vitamina B1 ayuda a superar el estrés y la depresión.

5.- Contiene gran cantidad de minerales (Además de hierro, aporta zinc, calcio, fósforo, magnesio, potasio…).

Por su contenido de zinc mejora la capacidad de atención, comprensión y retención. Contribuye al desarrollo de una mayor capacidad intelectual, sobre todo en preadolescentes.

6.- Alto contenido en polifenoles

Los polifenoles son potentes antioxidantes y antiinflamatorios a nivel vascular, que se encuentran comúnmente en los vegetales. Se sabe que tienen un efecto positivo sobre todo en las enfermedades cardiovasculares.  

7.- Bajos niveles de hidratos de carbono

Los hidratos de carbono son prácticamente inexistentes en el jamón (inferior a 0,5 g por cada 100 g) y su aporte calórico no es tan alto como se pudiera considerar, lo que lo convierten en un producto ideal para dietas de pérdida de peso o adelgazamiento.

8.- Ayuda a mejorar los niveles de colesterol

La arterioseclerosis o aterosclerosis es un síndrome caracterizado por el depósito e infiltración de sustancias lipídicas en las paredes de las arterias de mediano y grueso calibre. El colesterol es quien la produce fundamentalmente. 

Es una rica fuente ácidos grasos (destacando el ácido oleico), por lo que ayuda a mejorar los niveles de colesterol LDL (colesterol malo) y HDL (colesterol bueno) y contribuye a la protección y cuidado del corazón.

La cantidad de grasa que posee no es tan elevada como mucha gente piensa, además de tratarse en gran parte de ácidos grasos insaturados (como ocurre con el aceite de oliva o las nueces), en proporciones que rondan el 40%.

Las grasas son muy importantes para el organismo, ya que aportan energía, constituyen estructuras celulares, pueden llevar vitaminas liposolubles, además de dar sabor y aroma a los alimentos. 

Aquí podemos ver unos datos del contenido aproximado de colesterol en mg por cada 100 g de algunos alimentos:

Aquí os dejamos un artículo reciente que trata sobre los beneficios para la salud del jamón blanco:

https://www.alimente.elconfidencial.com/nutricion/2019-12-29/jamon-curado-salud-cardiovascular-bra_2388423/