¿Qué es la estabilización de microorganismos en el jamón?

Consiste en que se consigan las condiciones adecuadas en la pieza para que el jamón pueda madurar a una temperatura ambiente, que evite los riesgos de alteración. 

¿Cómo se consigue?

Lo lograremos cuando la sal llega a los tejidos más profundos y así haya una concentración suficiente puede inhibir el desarrollo de microorganismos. 

En la estabilización se pueden observar diversos condicionantes; fundamentalmente se busca cumplir las condiciones de tipo sanitario para evitar que microorganismos como enterobacterias alteren el pernil. Por eso hemos llegado a la conclusión de que una temperatura baja y una buena cantidad de sal favorece esa exigencia sanitaria. 

Aquí os dejamos un enlace de un artículo que habla también de cómo conseguir la estabilización del pernil. 

Limitaciones

Esta conclusión general, tiene ciertas limitaciones. En primer lugar, la refrigeración lleva un coste económico considerable; si mantenemos una temperatura en valores aproximados a los 0ºC, permite la reducción de la velocidad en que se producen las reacciones químicas y enzimáticas. Pero esto provoca que se retrase la maduración y por otro lado provoca que el tiempo en esas instalaciones sea mayor y supone tener inmovilizado el dinero que ha sido invertido en las piezas.

Por otra parte el cloruro sódico (la sal) como ya hemos comentado en otros vídeos del canal,  inhibe muchos enzimas, por lo que a mayor concentración de sal, más lenta será la maduración y más tiempo se tardará en lograr las características deseables del producto acabado. Además, como también hemos comentado en otras ocasiones, la actual demanda de los consumidores pide reducir el contenido en sal. 

Por todas estas razones, la estabilización de los perniles debe realizarse a la temperatura más alta posible, en el menor tiempo posible e incorporando el mínimo de sal necesario.  Parece una contradicción con lo antes he dicho pero es que los factores que tienen que ver con la demanda del consumidor, la economía y la tecnología requieren unas condiciones totalmente opuestas para la estabilización. 

Además el jamón curado tiene unas características aún más complicadas que los demás productos cárnicos, ya que en otras carnes la estructura que presentan es más homogénea; en cambio en los jamones o paletas vemos músculos íntegros, huesos, piel… que provocan que zonas diferentes de una misma pieza tengan distintos valores que limitan el desarrollo microbiano. 

La consecuencia más clara del tamaño y de la estructura del jamón es que las sales tienen que penetran en la pieza atravesando tejidos no homogéneos. Eso va a dar lugar a que la difusión de la sal en la pieza no sea rápida ni uniforme. 

Para finalizar con esto, tengo que dejar claro a modo de conclusión que los parámetros que hemos hablado, no son independientes, sino que cada uno de ellos tienen un efecto sobre los demás en el desarrollo microbiano. 

Factores ecológicos que influyen en el desarrollo de los microorganismos.

Para que se fomente el desarrollo microbiano será necesario tanto el ambiente externo como las condiciones del jamón, y así se  desarrollan los microorganismos.  

Para el estudio de la estabilización del pernil, además de conocer el desarrollo microbiano, es preciso considerar los factores ecológicos que influyen en su desarrollo, tanto los propios del pernil o intrínsecos, como los extrínsecos, referentes a tratamientos y condiciones externas a los perniles. 

• El desarrollo microbiano en el jamón curado

Los microorganismos pueden presentarse en la pieza a partir del animal vivo, por las herramientas y equipos que se usan en la obtención de la canal y en el despiezado. 

¿Cuáles son las principales fuentes de contaminación?

Son la piel, contenido gastrointestinal y cavidad oral del cerdo. 

Ahora vamos a tratar las fases en las que se desarrollan los microorganismos para ver cómo se crean y se multiplican. 

Por otro lado si atendemos al desarrollo de los microorganismos que llegan a la superficie del pernil, vamos a hablar de 4 fases, que son: 

Fase de latencia.

Se identifica con el proceso de adaptación del microorganismos para poder aclimatarse a las condiciones que existen. La diferencia en los nutrientes o en las condiciones ambientales hacen que los microorganismos deban sintetizar enzimas diferentes para aprovechar los nuevos nutrientes o para cambiar su fisiología como respuesta a las nuevas condiciones externas. 

Con ese reajuste, los microorganismos ya no se pueden multiplicar y detienen su reproducción.  Por eso se conoce como “latente”, ya que no se observa un incremento en el número de células viables de bacterias o levaduras ni en las estructuras características de los mohos. La duración de esta etapa depende de la magnitud en el cambio de sustrato, así como de la capacidad del microorganismo para adaptarse a las nuevas condiciones. Cuando el microorganismo no puede adaptarse a las nuevas condiciones, esta etapa se prolonga indefinidamente. 

Fase exponencial del crecimiento

Se produce cuando el microorganismo es capaz de producir los enzimas necesarios y de adaptar su fisiología a las nuevas condiciones y comenzar así su reproducción. Sin embargo, la velocidad del crecimiento exponencial depende de la disponibilidad de nutrientes. Como la superficie del pernil no ofrece una fuente inagotable de nutrientes, a medida que se van consumiendo, el desarrollo microbiano se ve limitado por la velocidad a la que difunden los nutrientes desde el interior de las masas musculares. 

Fase estacionaria.

A medida que los microorganismos van agotando los nutrientes la velocidad de crecimiento se va reduciendo, llegando a estabilizarse. El nivel máximo de microorganismos que se alcanza en la fase exponencial, o lo que es lo mismo, al que se alcanza la fase estacionaria, depende de la concentración de nutrientes en la superficie, así como de la velocidad a la que los nutrientes difunden desde el interior a medida que van siendo utilizados por los microorganismos. 

Fase de muerte celular.

El ciclo vital de los microorganismos se cierra cuando se agota alguno de los nutrientes imprescindibles o se acumula tal cantidad de metabolitos que llegan a resultar tóxicos para el microorganismo, produciéndose un descenso progresivo del número de células viables. 

FACTORES 

Durante la estabilización del jamón curado se aprovecha la extraordinaria influencia de los factores ecológicos sobre el desarrollo microbiano intentando evitar el desarrollo de cualquier microorganismo.  Estos factores son intrínsecos y extrínsecos.

Factores ecológicos intrínsecos

Estos factores se deben fundamentalmente a las características propias del pernil. 

La carne fresca es un lugar bastante propenso para la reproducción de muchos grupos de microbios, porque tiene nutrientes, agua que obtiene de la fibra muscular y otras condiciones que favorecen la reproducción.  

En el jamón también está presente el oxígeno por lo que los microorganismos pueden realizar sus funciones metabólicas. La relación que existe entre el oxígeno y el metabolismo bacteriano, nos ha llevado a una triple clasificación:

• Los que necesitan oxígeno (aerobios)
• Los que pueden desarrollarse independientemente de que haya oxígeno. (anaerobios)
• Los que no pueden desarrollarse con los niveles de oxígeno que no haya aire. 

En el pernil, los microorganismos aerobios (que necesitan oxígeno) se sitúan más en la superficie donde  disponen del oxígeno necesario, mientras que los anaerobios  pueden crecer más profundamente en partes de la pieza donde apenas llega el oxígeno

Incluso en los niveles de PH más bajos de la carne, no se detiene totalmente el desarrollo de todos los microorganismos, sino que hay muchos microorganismos que pueden desarrollarse hasta provocar la alteración. Si no se utilizase algún método de conservación, la alteración se debería a las bacterias que más rápido se multiplican a temperatura ambiente en la carne.

Factores ecológicos extrínsecos

Estos factores son derivados de los tratamientos a los que se somete el pernil.

Para intentar evitar que el jamón se altere debemos usar ciertos condicionantes que se conviertan en obstáculos, como puede ser el pH, que dificulten el crecimiento de microorganismos. 

Entre los más usados con el  jamón Ibérico podemos citar la utilización de temperaturas de refrigeración, la reducción del agua disponible, el empleo de conservadores y la modificación de la atmósfera de conservación. 

• Temperatura de refrigeración

Los microorganismos que pueden alterar la carne se reproducen a un mayor nivel cuando las temperaturas oscilan entre los  30-37ºC, por lo que se denominan mesófilos. 

Si va descendiendo la temperatura,  también va menguando su velocidad de crecimiento, tanto que puede llegar a detenerse su desarrollo. Por eso es uno de los factores que más se utilizan para parar su alteración. 

Pero en realidad no es tan fácil ya que no todos los microorganismos se detienen al aplicarle las temperaturas de refrigeración. Eso son los conocidos como psocrotrofos. Son organismos totalmente aerobios que solo se desarrollan en las zonas superficiales del jamón, donde como ya comentábamos es el único lugar donde aún hay presencia de oxígeno.  La realidad es que incluso con la refrigeración a temperaturas de 0ºC no impide la proliferación microbiana ni en la superficie ni en los tejidos profundos, y en un período máximo de 2 ó 3 semanas se alteraría el pernil. 

Si congelamos la pieza entre -14 a -18ºC se detiene el crecimiento de microorganismos, pero no todo es bueno, ya que a esa temperatura no se detienen también las reacciones químicas que dan las características al jamón curado, por lo que no sirve para estabilizar la pieza. Por eso, debemos de utilizar también otros factores.

• Reducción del agua disponible

El agua debe de estar disponible para que esos microorganismos la puedan utilizar para su desarrollo. La obtiene de las proteínas que habían sido absorbidas por la carne. 

Solo cuando un microorganismo se encuentra en agua pura, todas las moléculas de agua están disponibles para que puedan ser utilizadas por los microorganismos. 

Adición de sales

La adición de sal común es la acción más usada no sólo en jamón ibérico, sino en la inmensa mayoría de los productos cárnicos. 

En el procedimiento de salado habitual para el jamón Ibérico, la sal se aplica en la superficie. 

La sal que se incorpora a los músculos superficiales durante el salado es suficiente para inhibir a muchos de los microorganismos que se pueden desarrollar en la superficie de la carne. 

Sin embargo, a diferencia de lo que sucede en superficie, en los tejidos profundos la concentración de cloruro sódico no se modifica inmediatamente por eso los microorganismos que no necesitan oxígeno, no se ven afectados. 

Una vez que se acaba el proceso de salado, y  tras quitar la sal en exceso que no hubiera penetrado en los músculos de superficie, así se equilibra la concentración de sal entre la superficie y la profundidad del jamón. 

De forma simultánea a la difusión de la sal hacia el interior, el agua de los tejidos más profundos tiende a distribuirse homogéneamente en toda la pieza. 

Pérdida de agua por evaporación

Si el jamón estuviera cerrado con un envase totalmente hermético, podría llegar a alcanzarse un equilibrio entre la humedad que tiene el jamón y el entorno.

 Sin embargo, los jamones maduran en un sistema “abierto”, en contacto continuo con el aire del entorno, ya sea el de cámaras frigoríficas de maduración controlada o de secaderos y bodegas naturales. 

En los secaderos naturales o en las bodegas, donde hay una menor humedad, se evapora el agua que tiene el jamón y eso produce su secado. 

En los sistemas de refrigeración artificial, a medida que se va “secando” el aire de la cámara, se va evaporando agua de la superficie del jamón. Las piezas sufren una desecación superficial demasiado rápida, provocando que el propio tejido seco constituya una barrera física que impide el secado normal del jamón, en los que se conoce como “acortezamiento”. Esta es la razón por la que después del salado se tiene que controlar cuidadosamente la humedad que haya en las cámaras frigoríficas. 

• Empleo de conservadores

Entre los conservadores que ya comentamos detenidamente en otros vídeos tenemos: Nitritos, ácidos orgánicos, bisulfitos, bacteriocinas, humo…

• Modificación de la atmósfera de conservación

Existe un gran número de gases que tienen efecto bactericida, pero obviamente esto no puede utilizarse sobre los alimentos ya que los haría  no consumibles por su toxicidad. Existen otros gases cuya aplicación en la industria alimentaria se encuentra ampliamente difundida. 

La forma más habitual de modificar la atmósfera de conservación para controlar el desarrollo de microbios sin que afecte al consumo y  consiste en limitar la disponibilidad de oxígeno, bien mediante envasado al vacío o bien mediante la sustitución del aire por gases inertes como el nitrógeno. 

Exclusión de oxígeno

Con la exclusión del oxígeno conseguimos que los microogranismos aerobios se desarrollen. Sin embargo,  esto no es efectivo para la estabilización del jamón por 3  razones:

• La falta de oxígeno no afectaría a los microorganismos que se encuentran en los tejidos profundos del jamón, donde la disponibilidad de oxígeno es siempre muy baja y sólo crecen anaerobios que pueden utilizar compuestos distintos al oxígeno en la cadena respiratoria.
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• Sólo conseguirían retrasar la reproducción de microbios pero no detenerla, ya que en la superficie también pueden proliferar microorganismos anaerobios.
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• Los principales microorganismos que suelen alterar el pernil pueden crecer sin oxígeno, mientras que los aerobios estrictos que pueden alterar el jamón se inhiben eficazmente con la refrigeración y la sal.

Tecnología de obstáculos

Como hemos dicho a lo largo del vídeo, hay diversos factores que desaceleran el desarrollo microbiano, como la temperatura y la concentración de sal.

En realidad la elaboración del jamón curado, puede ser un ejemplo de cómo poner en práctica una  tecnología de obstáculos establecidos  a través de la experiencia de la elaboración de jamón a lo largo del tiempo.

Pero lo más importante en la estabilización del jamón es que los factores que hemos comentado actúan simultáneamente, provocando efectos de inhibición, destrucción, creación, etc. 

La trascendencia del efecto sinérgico (actuación simultánea) de los diversos tratamientos consiste en que al poder utilizar de forma conjunta varios factores, quizás con menor fuerza que si los utilizáramos individualmente y por separado, se puede conseguir esa estabilización en tiempo más reducidos. Además, cuando los microorganismos se encuentran en condiciones adversas durante mucho tiempo, se produce una pérdida de viabilidad progresiva y repercutirá en la calidad de la carne. 

Teniendo en cuenta este efecto sinérgico se pueden diseñar los procesos de fabricación para aprovechar al máximo el efecto combinado de los diversos factores ecológicos para cumplir el objetivo de establecer con precisión las condiciones adecuadas durante la estabilización para limitar el tiempo y temperatura de refrigeración y la concentración de sal al mínimo imprescindible, pero suficiente para que ofrezca una garantía absoluta desde el punto de vista sanitario y del desarrollo de la maduración.

Esto último es lo que hacen los productores de los jamones Fincatuna para conseguir las mejores condiciones en las piezas. Todo esto que os he comentado a lo largo del vídeo no es más que la información que nosotros hemos manejado según estos productores de jamón.

Esta información que aportamos en este artículo sirve para complementar todo lo que enseñamos en nuestros cursos, tanto en su versión online como en la presencial.  Por aquí os dejamos un enlace con las fechas de los próximos cursos:

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