CARACTERIZACIÓN DEL JAMÓN POR MÉTODOS INSTRUMENTALES

Introducción

En esta ocasión vamos a hablar sobre los métodos que se utilizan para caracterizar el jamón. Este artículo lo voy a estructurar respondiendo a las famosas 5W del periodismo (Vienen del inglés: What, Where, When, how, Why) y que en nuestro caso sería: 

• CUÁNDO (When): es el mejor momento para tomar las muestras que nos aporten la calidad del jamón ibérico. 

• QUÉ (What): parámetro nos dará la mejor información sobre la calidad del jamón. 

• DÓNDE (Where): coger las muestras; es decir, cuál es la mejor zona para evaluar la calidad del jamón.

• CÓMO (How): analizar y cuantificar los compuestos que influyen en la calidad del jamón. 

• PARA QUÉ (Why): hay que caracterizar el jamón ibérico; es decir cuál es el objetivo. A esto podríamos responder con: para garantizar la calidad. 

¿Cuándo es más conveniente la realización de la toma de muestras?

Desde hace bastante tiempo, tanto los productores como los vendedores de jamón, dan una gran importancia a la calidad del jamón ibérico. Esa calidad tiene que ver con los factores relacionados con la cría del animal, raza y al sistema de explotación que tenga el cerdo (extensivo, intensivo o mixto).

Para controlar esa calidad del jamón se hacen diferentes controles, como controles de campo, análisis de la grasa del animal en función de la alimentación: bellota, recebo o pienso. Por lo tanto, la calidad del producto elaborado se vincula con la composición en ácidos grasos de la materia prima. 

La calidad sensorial

La calidad sensorial del jamón resulta drásticamente modificada por la alimentación recibida por los animales, y así los jamones de cerdos criados en montanera tienen valoraciones más altas pero siempre tienen que tener un procesado uniforme y constante. 

Las características sensoriales de los productos obtenidos procedentes de una misma materia prima, se modifican por ejemplo, cuando el tiempo de permanencia en bodega pasa de 9 a 15 meses. Además también la duración de la fase de salazonado de los perniles y las condiciones climáticas que hay en las zonas de elaboración de jamón, dan productos con características distintas.  

Durante el procesado del jamón, como ya hemos contado en otros artículos que podéis visualizar en nuestro web, es importante que se controle todas las condiciones de la materia prima. Se puede asegurar que un proceso está perfectamente controlado cuando se pueda alargar más allá de 18 meses. 

Una vez que se han salado las piezas, el control del proceso está basado en la experiencia. Y eso viene de la mano del experto jamonero quien va guiando por el goteo de la grasa al subir las temperaturas, por el tacto sedoso, dependiente del grado de humedad o de sequedad de la superficie del jamón, o por el olor que percibe en las cámaras o bodegas o en el propio jamón curado mediante la cala. 

¿Qué se debe medir o analizar en el jamón? Parámetros o compuestos que proporcionan información sobre la calidad del jamón

La calidad real del jamón:

Se entiende como las sensaciones “buenas” que se perciben por el consumidor al probar el jamón, relacionadas con los compuestos y atributos más representativos que forman parte de él. 

Con esos compuestos volátiles y no volátiles que influyen en la calidad del jamón, nos estamos refiriendo al FLAVOR del jamón. Aspecto que ya tratamos con mucha profundidad y realizando vídeos específicos sobre esto en nuestra web. Pinchando aquí y aquí, podéis acceder a un par de artículos donde los tratamos.  Ahí podréis recordar cuáles son esos compuestos y cómo funcionan y reaccionan. 

Comparación entre distintos perfiles de jamones

Cuando se comparan los perfiles sensoriales de jamones de montanera, de pienso convencional y los procedentes de cerdos que han recibido piensos engrasados ricos en ácidos grasos poliinsaturados, se observa cómo la fluidez de la grasa alcanza puntuaciones mucho más altas en los animales de montanera con respecto a los de pienso, aunque la alimentación con piensos engrasados consigue imitar estas características del aspecto. En realidad no sólo con el aspecto, sino que también hay ciertos productores que también consiguen un sabor muy parecido a los jamones ibéricos. Esto por ejemplo es lo que ocurre con los Jamones Fincatuna que proporcionan a sus cerdos unos piensos con unos contenidos muy altos con ácido oleico, a veces incluso mayores que los que se pueden obtener por los cerdos con el solo consumo de bellota. Por tanto, artificialmente se están llegando calidades muy elevadas.

Quizás el aroma es lo más complicado de replicar entre los jamones criados en montanera y los criados con pienso, debido a los compuestos volátiles y no volátiles derivados de lípidos y proteínas. 

¿Qué zona del jamón utilizamos por ser la más idónea, para evaluar la calidad? ¿Es necesario acceder a las zonas internas del jamón ibérico o podemos realizar la toma de muestras a partir de la zona externa (grasa subcutánea)?

Las variables relacionadas con el aspecto (color, veteado, fluidez de la grasa…) y los compuestos asociados a ellas (pigmentos hemínicos, número y tamaño de los cristales de tirosina…) presentan diferencias importantes según la zona del jamón estudiada (anterior o posterior) y la profundidad (superficial, media o profunda). 

Tanto los atributos del aroma como los compuestos relacionados representan un poder discriminante para responder a la calidad del producto, ligados al procesado o a la materia prima. Esto nos lleva a pensar que en el producto final la distribución del aroma es bastante homogénea, ya que los compuestos responsables, aunque generados a partir de las zonas musculares, son liposolubles y se reparten por la grasa inter e intramuscular. 

Un problema que podemos constatar es que la toma de muestras en el jamón para la evaluación del aroma, altera la integridad de la pieza analizada. El veteado del jamón es la que muestra mayores variaciones que influyen en la calidad final. Por eso, es necesario que se obtengan muestras como mínimo a 5cm de profundidad. 

Por tanto,  concluyendo es necesaria la aplicación de técnicas que permitan la realización de tomas de muestras que no alteren las piezas. 

¿Cómo se puede determinar la calidad? Técnicas que permiten evaluar la calidad del aroma

Una vez que hemos llegado a la conclusión de que la evaluación de la calidad en el jamón ibérico debe basarse en el aroma y que hay que realizarla desde el interior del jamón, aunque sin ser tan agresivas. 

Hay dos tipos de sistemas de evaluación: 

• Sistemas sensoriales

Obviamente el mejor método para saber cuál es la calidad del jamón es realizar una evaluación sensorial al final del proceso de elaboración de los jamones, haciendo un test con un panel de catadores y centrándose en los descriptores del aroma. 

¿Cuál es el problema?

Es una prueba larga y costosa, que necesita panelistas, y además también es destructiva al tener que lonchear el jamón. No está adaptada entonces para realizar un control rutinario de la calidad. 

En la práctica, la evaluación final de la calidad exigida por los distribuidores, compradores y organismos certificadores, se determina por el método tradicional; es decir, mediante la cala del jamón, consistente en introducir un hueso afilado en la proximidad de las articulaciones y oler después los aromas retenidos por este instrumento. También se emplea la apreciación subjetiva de la fluidez de la grasa, para lo cual basta dejar resbalar el dedo pulgar, a temperatura ambiente, sobre la cara cubierta de grasa para observar si se hunde con facilidad y deja un surco profundo. En ese momento podremos apreciar que la grasa de los animales que han sido alimentados con piensos, es más dura y apelmazada. 

La principal virtud de estos métodos es ser rápidos, no destructivos, y en el caso de la cala, basarse en las características aromáticas del jamón. A pesar de las ventajas que presenta la cala del jamón y de que su uso está muy extendido, es un método subjetivo ya que dependerá de del experto que realice la cala del jamón y pueden tener opiniones y gustos distintos. 

En el grupo de sistemas sensoriales podríamos ubicar también:

 Los sistemas instrumentales de nariz electrónica. ¿Cómo funciona?

Están basados en los cambios de conductividad eléctrica en sensores de gases variables en función de la composición de la atmósfera y se arrastra compuestos volátiles implicados en su aroma, que es lo que se quiere evaluar. La información obtenida con estos sensores es analizada mediante técnicas de reconocimiento, dentro de las cuales se incluyen las redes neuronales, que aprenden imitando el mecanismo del cerebro humano, y las técnicas estadísticas multivariantes. 

Este nuevo método puede ser el que se convierta en el mejor debido a los avances con los sensores y la potencia de los equipos informáticos. El problema es que hasta ahora se han usado solo para captar defectos como olor o alteración en la carne.  Además, este sistema ha permitido obtener altos porcentajes de aciertos en la discriminación de jamones ibéricos normales o con cala. 

Es rápido, no se fatiga, es un sistema robusto y diseñado para finales industriales y es, sobre todo, objetivo y específico para el aroma.

¿Cuáles son las principales limitaciones?

Entre ellos está un entrenamiento para aprender a utilizar el aparato porque es un equipo ciego y que los sensores utilizados hasta ahora son poco específicos para las familias de compuestos aromáticos responsables del aroma de los alimentos. 

En segundo lugar, es necesario encontrar las condiciones idóneas de trabajo para poder separar mejor las categorías de las muestras.  

Y por último, elegir los intervalos de respuesta de los sensores ya que el objetivo final es que se pueda efectuar directamente el reconocimiento del aroma por el equipo sin necesidad de recurrir sistemáticamente a medios analíticos o a los panelistas. 

•  Sistemas analíticos

El aroma del jamón ibérico está determinado por una serie de compuestos volátiles y concretamente en el caso del jamón ibérico se dispone de una amplia información sobre el tipo de compuestos presentes en jamones de elevada calidad, así como de sus variaciones. Al final de la fase de bodega se encuentran en las piezas marcadas diferencias en varios compuestos que pueden considerarse representativos del aroma. 

La principal técnica analítica para su estudio y cuantificación es la cromatografía gaseosa acoplada a la espectrometría de masas. 

¿Cómo funciona? 

Esta metodología es laboriosa y compleja en cuanto al análisis y la interpretación de los resultados, porque exige un paso previo de separación de los volátiles del alimento. Además los equipos que se utilizan para esto son caros y requieren también de personal especializado en su uso. Bien es verdad, que en los últimos años todo este trabajo ha sido automatizado y entre los sistemas que actualmente se usan están: la purga y captura de los compuestos volátiles de los alimentos, que no requiere más manipulación previa que un picado. Los volátiles son arrastrados por una corriente de gas hasta una especie de trampa donde son recogidos grandes a una materia absorbente que poseen.  

Después la  cromatología de gases separa los componentes y la espectrometría de masas suministra información sobre la estructura molecular, lo cual permite la identificación de la mayoría de las sustancias separadas, entre ellas las antes mencionadas. 

Así con este sistema todo estaría automatizado y obtendríamos una información objetiva acerca de las sustancias que intervienen en el aroma. 

Un nuevo método del que también puedo hablar es el de una sonda de cala pasiva.  ¿En qué consiste?

Consistiría en meter en el jamón una jeringa con un material absorbente que pueda retener los compuestos volátiles. Una vez que se obtienen se meten en el sistema CG-EM donde será desorbidos debido a la elevada temperatura (unos 30-40ºC durante unos minutos) que tiene el inyector, y así podrán ser identificados.  

Es un método objetivo y no será destructivo. Pero,

¿cuál sería su principal inconveniente?

El hecho de la que la analítica es más lenta que la que pudiéramos realizar con la cala.  

Actualmente se ha podido comprobar que los resultados que se consiguen con esta sonda pasiva son similares a los que se obtienen con otros métodos, por lo que no tendría en este sentido ningún factor diferenciador.