En este artículo vamos a ver las 3 fases que existen en el secado del jamón y cómo se desarrolla cada una de ellas.

La importancia de la deshidratación en la elaboración del jamón ibérico.

Como ya hemos comentado alguna vez, el jamón ibérico durante su elaboración va a tener una importante pérdida de humedad. En su producción, el objetivo que tenemos que buscar es retirar el agua del producto, a la vez que incorporamos sal;  y en las primeras fases del proceso tenemos que tener una temperatura baja.

Pero el descenso de la disponibilidad de agua en la pieza, no es independiente de algunos cambios microbiológicos, químicos y bioquímicos responsables de las características del jamón. Por ello, yo prefiero hablar de  secado-maduración.  A esto también hay que sumar una serie de variables tanto extrínseca como intrínsecas en el proceso de elaboración.  

Características generales de la deshidratación de jamón ibérico (Ciclo abierto)

• Condiciones ambientales y pérdidas de peso (% de mermas)

En primer lugar tenemos que saber que se van a producir dos picos de temperatura que alcanzan los 20 y 30 ºC; y existe una independencia entre las condiciones climáticas naturales de cada época del año.Por su parte, la humedad relativa sigue una dinámica inversa a la temperatura 

Aquí los perniles han estado expuestos a unas condiciones controladas, al aplicarles temperaturas bajas y humedades relativas altas. Se registran pérdidas importantes en el peso debido a la acción  de la sal  y a que durante el post-salado se produce la evaporación de un contingente importante del agua no retenida y situada en la parte más cercana a la superficie. 

¿Qué pasa a partir del post-salado?

A partir del post-salado, el proceso se desarrolla en espacios físicos donde no son controladas la temperatura ni la humedad relativa, con lo que el ascenso de temperatura sigue los cambios propios de la época del año, llegando a estar sometidos los perniles a temperaturas de 26-28ºC y humedades relativas con valores cercanos al 50%, lo cual  provoca que durante esta etapa intermedia se produce la mayor deshidratación.

Finalmente, las condiciones termohigrométricas se suavizan y son más constantes en la bodega, lo que unido a la mayor sequedad del jamón, hace que el ritmo de pérdida de peso descienda, aunque al final con el nuevo aumento de la temperatura parece que vuelve a reactivarse el secado.

• Evolución de la humedad (% agua). Dinámica de la deshidratación en las zonas superficiales e internas del jamón.

Las pérdidas de peso registradas a lo largo del procesado del jamón ibérico, que en conjunto suponen un 32% como antes comentaba, son debidas a la pérdida de agua por el producto. La zona más superficial del jamón, justamente en la cara interna, tiene unos porcentajes de humedad mayores que los que se producen profundamente y eso lo notaremos también en el producto final. 

Durante este proceso de elaboración se va reduciendo el porcentaje de humedad que tienen los músculos profundos durante la fase fría (o primera fase), pero aún es mayor en los superficiales. Este ritmo va a seguir esta dinámica hasta el secadero, donde las diferencias entre ambas zonas serán aún mayor. Finalmente, en la etapa de la bodega  que es la más larga, el ritmo se va a ir igualando.

Se han introducido recientemente cambios en los procesos de elaboración del jamón que suponen la adopción de pautas encaminadas a la obtención de un jamón en el que se atenúe la percepción del sabor salado, porque como ya hemos comentado en otros vídeos, las demandas de los consumidores están cambiando, debido a las necesidades sanitarias que imponen las nuevas dietas.  

¿A qué se deben estas diferencias?

Sal

En primer lugar se debe a la sal, ya que su solubilización es diferente en unas piezas y otras, ya que los efectos de la sal en las distintas proteínas hace que la reacción sea diferente.

Las piezas con más sal durante las fases iniciales se produzcan una mayor solubilización capaz de fijar agua lo que explica que tengan menor deshidratación pero que a partir de la etapa de secadero se alcancen tasas e sal que junto con la desecación y la elevación importante de la temperatura promuevan fenómenos de desnaturalización-agregación, con la consiguiente pérdida de la capacidad de retención de agua. No obstante, a pesar de las diferencias en el nivel de sal y en el proceso seguido, el contenido acuoso final no presenta diferencias destacables.

Condiciones del proceso

Y en segundo lugar porque las condiciones del proceso cambian entre una forma y otra. Es de destacar que los distintos tipos de procesado de jamón ibérico pueden conducir a un contenido acuoso en los músculos superficiales que varía desde el 35% en los jamones menos salados (los nuevos) hasta el 40-41% en los jamones tradicionales. 

Etapas del proceso de secado en el jamón ibérico: fenómenos implicados

El proceso de deshidratación del jamón es bastante más complejo que una simple eliminación del agua; van a entrar en juego otros factores como la incorporación de sal y su difusión, cambios estructurales… 

Para ver la evolución del agua hay 3 fases del secado del jamón ibérico y sobre los mecanismos que están presentes en cada una. 

Primer secado “frío” (salazonado y post-salado 1)

Primera Parte

Durante esta fase se produce primero una importante extracción de agua del jamón por la necesidad de solubilización de la sal antes de su penetración al interior. Luego se hace un secado por arrastre de vapor y de difusión salina y acuosa; que ya serían los determinantes de la deshidratación hasta el final del procesado. 

Durante el salazonado, la eliminación de agua es exclusivamente por deshidratación osmótica (salida de fluidos para disolver la sal), siendo prácticamente inapreciable la evaporación. 

El elevado porcentaje de humedad en el jamón hace que se cree un canal por donde pase el agua desde el interior al exterior en cuanto penetra la sal. La humedad relativa de la cámara de salazonado debe ser elevada lo que reduce prácticamente a cero la evaporación del agua del jamón y en consecuencia este fenómeno no tiene ninguna trascendencia durante el salazonado. 

Segunda Parte

A pesar de la baja temperatura, la deshidratación es considerable, además debe haber una penetración suficiente de sal al interior, y es preciso lograr un correcto ritmo de secado que evite irregularidades en la pieza. 

Al final de esta etapa, ya suele alcanzarse un % de mermas del 7-8% en los jamones tradicionales, que se debe a que el descenso del contenido acuoso es más acusado en las zonas superficiales del jamón. 

La importante reducción del contenido acuoso que tiene lugar en el post-salado frío o reposo  y se requiere un control estricto de la temperatura y además, lo que resulta esencial, de la humedad relativa. 

Si se aplican humedades relativas más altas y no hay suficiente ventilación, quedan zonas donde la lentitud del secado hace que haya una excesiva humedad y da lugar a un crecimiento microbiano y se produce el “remelo”. 

Por el contrario, si el ritmo de evaporación de agua en la superficie es mayor que la llegada de agua desde el interior hay una deshidratación intensa de la parte magra más externa que puede dar lugar a la aparición de zonas “acortezadas”, mientras que los músculos internos se presentan como carne fresca y “salada” que dan al jamón un aspecto de “poco hecho”. 

Para evitar estos problemas debe prestarse especial atención a las condiciones de humedad relativa de la cámara de post-salado y a la uniformidad de las mismas. Los controles deben aplicarse además, al seguimiento del propio producto.

Post-salado –> Deshidratación

La pauta general para el post-salado es encontrar una velocidad de deshidratación en equilibrio con el ritmo de transferencia del agua desde el interior. Es necesario evitar un exceso de humedad en la superficie del jamón y así hacemos que haya menos agua que pueda circular hacia el interior. Finalmente se va equilibrando el gradiente de sal, en lo que resulta cada vez más difícil deshidratar a las bajas temperaturas del post-salado sin inducir una excesiva sequedad en la superficie de la pieza. 

En lo referente al seguimiento de los jamones durante esta fase, el control y la evolución de las mermas es la que nos muestra si la deshidratación la estamos haciendo correctamente. Además es necesario un examen visual periódico y la palpación de las piezas por personal experto.  Cuando sobre la zona superior de la piel de las piezas ésta aparece recubierta de pequeños cristalitos salinos y presenta una sensación “especial” al tacto, suele ser indicativo de que está teniendo lugar una deshidratación uniforme. 

• Segunda fase: segundo secado caliente (post-salado 2 y secadero)

Esta fase comprende el paso a las condiciones naturales y la fase del secadero propiamente dicha. 

Transcurrido un periodo que oscila entre los 75 y 90 días durante el cual la temperatura se mantiene dentro de los márgenes de la refrigeración, se inicia un suave ascenso de la temperatura a fin de continuar el proceso a temperatura ambiente. Esta subida de la temperatura sirve para potenciar la difusión salina y la deshidratación; así como el desarrollo del color y del aroma. El objetivo es pues eminentemente tecnológico porque se activan una serie de reacciones que son las que aportan al jamón sus características típicas. 

Primero:

Se realiza un desvío suave de las temperaturas de refrigeración, que progresivamente tienden a igualarse con las del exterior. Si el proceso de elaboración va emparejándose a la estación del año en que se inicia la temperatura, en ese momento se produce la entrada en el secadero natural donde va ascendiendo progresivamente la temperatura.

Posteriormente: 

En las cámaras de secado artificial el aumento de la temperatura debe ser muy suave y paulatino; lo que vine a suponer unos 60 días para superar un diferencial de temperatura de más de 16ºC. Una vez alcanzada la temperatura adecuada, entre los 26ºC y los 28ºC en los jamones tradicionales suelen permanecer allí hasta los 6 meses del inicio del proceso; es decir, entre dos y tres meses en el secadero natural. Los procedimientos que se han fijado a día de hoy donde reducimos la sal en el proceso se realiza en secaderos naturales o mixtos de control de temperatura y humedad, que las hace constantes y se prolongarán durante un mes más.

El aumento de temperatura acelera considerablemente la deshidratación de los jamones durante este período, y asimismo la distribución de la sal que se ecualiza en todo el espesor de las piezas. Las mermas acumuladas dese el inicio del proceso llegan a superar el 20% en los procesos tradicionales; atribuibles al descenso del contenido acuoso, que tiene lugar principalmente en la zona superficial aunque también pero menor, en la profunda. 

¿Qué fenómenos subyacen en la activación del secado en el jamón al aumentar la temperatura? 

Puede afirmarse que un aumento de temperatura incrementa tanto la migración del agua a la superficie como su evaporación desde la misma. 

En un producto estructuralmente complejo, con abundante proporción de grasa y que ha sido salazonado, la eficiencia de la deshidratación disminuye rápidamente a bajas temperaturas al reducirse progresivamente la transferencia de agua desde el interior. Este coeficiente disminuye al incrementarse el contenido salino en el interior del jamón durante el post-salado; lo que requiere el aumento de la temperatura que promueve una reactivación muy acusada de la difusividad del agua. 

• Tercera fase: regularización del contenido acuoso y desarrollo del aroma durante la permanencia en bodega

Durante esta etapa, la deshidratación lleva el contenido acuoso del jamón ibérico hasta un nivel suficiente para garantizar su estabilidad; y también para que el producto adquiera la textura y fije las características de sabor y aromáticas peculiares, las cuales dependen de que haya una baja disponibilidad de agua en las fases finales. 

El período de estancia en la bodega depende de la pieza ya que puede variar desde los 9 meses hasta más de 2 años. Este proceso tan dilatado es una de las connotaciones características del jamón ibérico, y en gran medida responsable de la marcada calidad de los productos. 

En los jamones tradicionales, las piezas pierden un 12-13% de su peso a lo largo de los 400 días que permanecen en la bodega; siendo las mermas más acusadas en el mes inicial, después de la deshidratación se ralentiza durante los 6-7 meses siguientes para volver a acelerarse en los 3-4 últimos meses coincidiendo de nuevo con que la temperatura vuelve a subir. La reducción del contenido acuoso durante el período completo de bodega es del 15%. 

Jamones con contenido salino reducido

Cuando los jamones ibéricos se elaboran con un contenido salino reducido y unas temperaturas de bodega más bajas el periodo de bodega se alarga más de 450 días, lo que lleva el final del proceso hasta los 680-700 días. 

En estos jamones con un nivel de sal más bajo, el porcentaje de mermas y la reducción del contenido acuoso es menor durante las etapas finales del procesado, y lo mismo ocurre con el descenso de la actividad de agua. 

Temperatura

Cabe deducir que la temperatura es el factor fundamental que determina la rapidez del secado y, por lo tanto, la mayor o menor prolongación de las fases finales del procesado. Aunque no es el único, ya que otras variaciones pueden influir sobre la velocidad de la deshidratación, en este caso ralentizándola. El efecto activador que sobre la deshidratación de jamón ejerce la temperatura y se atribuye a que favorece tanto la transferencia de agua del interior a la superficie como el arrastre de vapor. Durante estas fases finales del proceso, el primer de los fenómenos (la migración de agua) debe ser el más limitante, ya que incluso en los estadios durante los cuales prácticamente no se registran mermas. 

A partir de los 7 meses del inicio de la elaboración del jamón, se produce una gran pérdida de la retención del agua de las proteínas cárnicas. Este proceso coincide con el inicio de la fase de bodega. 

 A tenor de que la temperatura es el factor determinante de la velocidad de deshidratación, podría pensarse en realizar modificaciones del curso seguido por la misma conducentes a acelerar el proceso de secado y a obtener un aroma más intenso y constante. Pero hay que tener cuidado con esto porque podría generar problemas de textura y de pérdida de la calidad del aroma. 

Si elevamos la temperatura para activar la deshidratación, necesitamos mantener un nivel de sal y un grado de secado de la zona interna del jamón para controlar el crecimiento de probables microorganismos y la aparición de texturas pastosas. Por ello, debe conocerse previamente los posibles efectos que acarrea una elevación de la temperatura durante la fase de bodega en jamones con un nivel de sal normal y sal reducida.

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Este artículo lo hemos dedicado a ver las tres fases de secado natural del proceso y vamos a hacer otro sobre las fases de secado artificial en cámaras frigoríficas. Así que os animamos a que lo visualicéis y que nos deis vuestra opinión acerca de lo que os he contado. Os dejamos el enlace por aquí

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