RELACIÓN MATERIA PRIMA CON LA CALIDAD/PRECIO DEL JAMÓN

Características de la materia prima

En primer lugar tenemos que tener claro que las características de la materia prima van a tener una importancia fundamental en la calidad del producto elaborado. Aunque es cierto que durante el proceso de elaboración habrá otros muchos condicionantes que provoquen alteraciones en la posible calidad del producto, como contaminantes, salazón incorrecta, etc. 

Son las proteínas y los lípidos los que van a afectar de manera más directa a la calidad del jamón ya que el componente graso del jamón y sus modificaciones en que en mayor medida afecta a las características del producto madurado. 

Durante todo el proceso de maduración del jamón, que puede llegar a alcanzar los 3 años, se van a ir producción reacciones químicas que afectan tanto a las proteínas como a los lípidos. Esas reacciones químicas tendrán que ser las correctas para conseguir que el jamón obtenga los compuestos aromáticos y de sabor que se busca. Por tanto, podemos concluir que materia prima, procesado y calidad sensorial están muy relacionadas. Cualquier variación en alguno de los tres puede provocar un desequilibrio en los otros dos, obteniendo un producto con una calidad inferior a la esperada. 

Características relacionadas con el tejido muscular.

• pH y Capacidad de Retención de Agua

El pH es un aspecto importante a la hora de valorar la materia prima del pernil. Normalmente el pH debe estar entre 5,6 y 5,9; la cifra puede llegar a los 6,5 en el período posterior a la muerte. 

¿Qué indican los pH elevados?

Implican una mayor capacidad para retener agua por parte de las proteínas miofibrilares y eso llevará a la aparición de problemas de tipo tecnológico y microbiológico. Normalmente se busca todo lo contrario para que la sal pueda penetrar correctamente en la pieza y así evitar los riesgos de putrefacción interna. 

Además también puede implicar que las condiciones no sean las adecuadas para que las enzimas que se encargan de ablandar la carne, lo hagan de manera correcta y dará lugar a una proteólisis menos intensa que tendrá repercusiones tanto en el aroma, como en el sabor y en la textura del jamón que ya ha madurado. 

• Potencial proteolítico

La actividad de las enzimas proteolíticas es muy importante en los cambios 

Se ha descrito una menor actividad endoproteasa en cerdo ibérico que en razas porcina magras, lo que podría provocar que los procesos de proteólisis se desarrollen de manera más lenta, características idóneas para la elaboración de un producto de larga curación. 

Por otro lado, las exoproteasas, son más activas en el cerdo ibérico, lo que explicaría que la formación de aminoácidos libres sea predominante en este tipo de jamones. A esto también puede contribuir que el nivel de sal sea bajo en jamones ibéricos y que las temperaturas y tiempos de procesado sean más cercanas a las óptimas requeridas por dichas enzimas. 

• Composición fibrilar y contenido en pigmentos hemínicos.

Los músculos están formados por fibras musculares que difieren principalmente en su velocidad de contracción y metabolismo. 

La apariencia visual y las características bioquímicas de la carne son un reflejo de la proporción de los distintos tipos de fibras musculares. Así, el color depende en gran medida de la composición fibrilar de los músculos; los músculos predominantemente oxidativos presentan un color rojo más intenso, ya que las fibras oxidativas tienen un contenido en mioglobina mayor que las fibras glicolíticas. 

El tipo de fibra muscular también influye en cierta medida sobre otros parámetros de textura como la dureza. 

La determinación de los distintos tipos de fibras musculares puede proporcionar información importante para predecir la calidad con ciertas ventajas como las de no tener que sacrificar al animal, reducir los costes de laboratorio y los que implica el entrenamiento de una panel de catadores. 

Pigmentos hemínicos

El contenido en pigmentos hemínicos, como son la mioglogina, determina en gran medida el color de la materia prima. La carne procedente de cerdos ibéricos presenta un mayor contenido en mioglobina. La presencia de mioglobina guarda relación con el aroma de la carne curada.

Recientemente, se ha observado en el cerdo ibérico que los músculos con un mayor contenido en mioglobina presentaban en efecto una mayor tendencia a sufrir oxidación aunque de momento no se tiene constancia de su relación directa con el mejor aroma del jamón. .

Características relacionadas con la grasa

La  grasa corporal en el cerdo ibérico puede llegar a representar por encima del 55% del peso de la canal. 

Los depósitos grasos en el cerdo se encuentra principalmente bajo la piel (grasa subcutánea) en la cavidad abdominal (pella) y entre los músculos y en el interior de los haces musculares en las denominadas grasa intermuscular e intramuscular, respectivamente. 

En el músculo, la grasa infiltrada se dispone entre las fibras musculares. Esta grasa intramuscular es la más importante en su percepción del producto final. 

La importancia que la grasa tiene sobre la calidad del producto final radica en: 

• Importancia tecnológica
• Importancia sobre la calidad sensorial de los productos. 

• Contenido en grasa intramuscular

La acumulación de lípidos es notable en el tejido muscular y su contenido depende del músculo del que se trata. 

Es importante que los animales lleguen al sacrificio con pesos elevados a fin de obtener canales con un grado de engrasamiento alto y por consiguiente con un grado de infiltración grasa de la carne muy evidente. 

La grasa actúa en el jamón como una barrera física a la salida de agua, evitando una deshidratación excesiva de las piezas, y a la entrada de sal hacia las zonas más internas del jamón, obligando a prolongar los tiempos de salado y post-salado.

Desde el punto de vista de la deshidratación del producto, al tener un engrasamiento alto favorece que los perniles puedan estar un tiempo largo y a altas temperaturas. 

El contenido en grasa intramuscular de músculos de cerdos ibéricos engordados en montanera o con piensos compuestos es significativamente distinto.  Aunque bien es verdad que en los últimos años, hay empresas como Fincatuna, que alimentan a sus cerdos con piensos que poseen un alto contenido en ácido oleico, incluso mucho más que el que pudieran obtener con la alimentación a base de bellotas en la montanera. Son unos jamones blancos pero que a base de su alimentación con estos piensos, pueden llegar a conseguir el sabor de los cerdos alimentados en régimen extensivo. 

• Composición en ácidos grasos totales

La grasa intramuscular está constituida mayoritariamente por lípidos neutros y lípidos polares, a los que se añaden cantidades realtivamente pequeñas de colesterol y sus éteres, ácidos grasos libres y vitaminas liposolubles, constituyendo la fracción insaponificable. 

En el cerdo ibérico, los lípidos neutros representan la mayoría de los lípidos de la grasa intramuscular y que en el caso del músculo bíceps femoral constituyen aproxidamente el 90%. 

El interés de la composición de la grasa intramuscular y en concreto de la composición de los ácidos grasos totales es doble. Por un lado, y atendiendo a la aptitud de la materia prima para la transformación en jamón, la composición de éstos modifica sustancialmente los procesos y de salado y de deshidratación del pernil. 

Las características físicas de la grasa intramuscular va a determinar que jamones con distinta composición en ácidos grasos deban seguir procesados ligeramente distintos. 

De otra parte, la composición en ácidos grasos de esta grasa intramuscular desempeña un importante papel en el desarrollo de características sensoriales tan importantes como el aspecto visual, la dureza de la grasa y el aroma del producto. 

• Composición de los fosfolípidos

Los fosfolípidos junto con los triacilglicéridos constituyen la grasa intramuscular. En realidad sólo representan un poco más del 20% en los músculos de los cerdos de razas magras, mientras que en los ibéricos tienen en torno a los 7-8% del total de grasa intramuscular. 

Los fosfolípidos participan activamente en la iniciación y desarrollo de los procesos oxidativos. Su importante radica en dos particularidades de los mismos: el perfil de ácidos grasos y su localización en el músculo. 

Si se analizan los compuestos aromáticos del jamón se sabe que la oxidación de las grasas tiene una gran importancia en el aroma. Las reacciones de oxidación comienzan desde que el animal es sacrificado y están presentes hasta la obtención final del jamón. 

• Balance oxidante-antioxidante

El músculo es capaz de controlar los procesos oxidativos que se producen como consecuencia del metabolismo celular.  

Como ejemplo de los mecanismos antioxidantes que están presentes en el músculo destacan: los sistemas enzimáticos, los grupos de dipeptidos y las vitaminas. 

Estos sistemas antioxidantes que acabo de comentar tienen menos actividad que los que pueden presentar los tocoferoles que son una especie de vitaminas liposolubles. 

¿Qué es el balance oxidativo?

Es la relación que existe entre factores prooxidantes que pueden estar representados por fosfolípidos y otros ácidos con pigmentos; y los factores antioxidantes, que están representados fundamentalmente por los tocoferoles. 

Nuevamente, al igual que ocurría antes con otras cosas, los valores de tocoferoles que se encuentran en el músculo son diferentes dependiendo del tipo de alimentación que ha recibido el cerdo; sobre todo durante su etapa de cebo. Los valores son más altos si el cerdo ha sido criado en montanera, porque sufrirán una menor oxidación que la que se observa en los cerdos que han sido criados en un régimen intensivo, alimentados con pienso. 

Como conclusión nos debe de quedar claro que los ácidos grasos de los lípidos intramusculares tanto en su composición como en su distribución, afectan a la maduración del jamón y por consiguiente, sobre las características sensoriales del jamón, sobre todo en su aroma. 

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