RECOMENDACIONES DE CONSUMO DEL JAMÓN 

Introducción

A lo largo de este artículo vamos a ver una serie de recomendaciones para que el degustar el jamón se haga manteniendo las características ópticas de la pieza que hemos comprado, ya que muchas veces por una mala conservación y corte, no conseguimos obtenerle el sabor acorde con la calidad de la pieza.

Por eso veréis todas nuestras recomendaciones: no solo sobre cómo cortar el jamón, sino también sobre cómo conservarlo y también os haremos una mención especial a unos cuchillos nuevos que son de gran calidad y que nos van a facilitar aún más el trabajo. 

El Jamón Curado

El jamón curado es una de las piezas gastronómicas típicas y más famosas de nuestro país, donde además de ser delicioso por las propiedades sensoriales que tiene, también tiene un papel saludable en nuestra dieta por los nutrientes que aporta. Para captar todas esas propiedades que comentaba, lo fundamental es poder consumirlo en forma de lonchas finas y rectas cortadas a temperatura ambiente. Además deben poseer algo de grasa para poder captar todos los matices del jamón y parecer más jugosas. La temperatura ambiente perfecta para el corte es de unos 22ºC. 

Para todos aquellos que no compréis una pata al completo y seáis consumidores de jamón en lonchas envasado, os damos un consejo. Este jamón envasado ha sido almacenado en el frigorífico y para que consigamos el sabor perfecto, es fundamental que saquéis las lonchas que se van a consumir en torno a 1 hora antes de comerlas para que entren en contacto con el aire. Con esto conseguimos que desaparezca un posible sabor ácido y un aroma diferente, por estas condiciones de comercialización. 

Degustaciones

Obviamente no hace falta decir que las mejores degustaciones vienen del corte inmediato de las lonchas a partir del jamón completo. Como comentaba antes, lo ideal sería poder realizar el corte de jamón a una temperatura ambiente de unos 20 ó 22ºC y una hora antes de su consumo. Así garantizamos que se captan todos los compuestos aromáticos del jamón que en otros vídeos de nuestro canal de Youtube hemos comentado.  

Al igual que la cata, el corte de jamón requiere de la actuación de expertos profesionales, en este caso entramos nosotros, los cortadores de jamón profesionales. La operación requiere de diversos pasos sucesivos, como la de disponer de los cuchillos adecuados para pelar la pieza, deshuesar y cortar, teniendo en cuenta que una buena presentación realza en gran manera la calidad del jamón, sobre todo cuando se trata de jamón ibérico.

¿QUÉ MATERIAL ES NECESARIO?

Para llevar a la práctica de manera idónea, necesitamos de un material de calidad que ahora os comentamos:

Tabla de corte o soporte jamonero:

Permite colocar y fijar la pieza de manera adecuada para el corte.  Nosotros tenemos en nuestro canal un par de vídeos donde hablamos objetivamente de los que para nosotros son los mejores jamoneros. (Os lo dejamos abajo)

Obviamente su elección va a depender de su uso, es decir, no es lo mismo necesitar un jamonero para una carnicería donde no hay que moverlo, que necesitar un jamonero que nos llevemos con nosotros para realizar los diferentes eventos en los que trabajemos.

Lo que sí queremos comentar es una nueva marca, que hemos conocido después de estos vídeos que os comento, que se llama Jaminox, y que son unos jamoneros de buena calidad y precio, ideales para el desempeño de nuestro trabajo con las mejores garantías del mercado.  

Chaira

Pieza redondeada y alargada formada por un cilindro de acero estriado. Con ella se puede afilar el cuchillo jamonero de manera rápida, sencilla y segura haciendo movimientos de vaivén, siempre que se note haber perdido su viveza. 

Cuchillo jamonero.

De acero inoxidable, con hoja larga, estrecha, flexible, sin dientes y bien afilada. Está considerada como la pieza específica para el corte del jamón, al posibilitar el llevar a cabo unos cortes finos y precisos, mediante movimientos ajustados al perfil de la zona del corte. Su flexibilidad posibilita apurar el loncheado cuando se llegue al hueso del fémur. Después de cada afilado, se le debe pasar un trapo para eliminar el polvo metálico adherido, que aportaría a las lonchas un color y un gusto extraño.

Hay cuchillos con alveolos y otros que no lo poseen; esto tiene utilidad sobre todo cuando nos enfrentamos a jamones con mucha grasa, que facilita que la loncha se pueda despegar del cuchillo sin mayor problema. En este sentido, queremos recomendaros una marca de cuchillos nueva objetivamente como siempre: es Jaminox. Cortan muy bien y son muy cómodos de usar.

Machete o cuchillo cebollero

De hoja ancha utilizado para realizar la primera incisión en la zona de la caña del jamón. En muchos de nuestros vídeos en los que aparezco empezando a cortar el jamón, podéis observar el tipo de cuchillo que es y por lo que lo recomendamos es por agilidad en el descortezado del jamón, aunque hay compañeros que lo realizan con el mismo cuchillo jamonero.

Puntilla

Cuchillo de hoja corta y rígida, adecuada para realizar cortes precisos en las zonas más angulosas de la pieza. Esta herramienta es fundamental también porque es la que nos permite despegar la carne del hueso y así aprovechar al máximo en loncheado del jamón en zonas de complicado acceso. 

Pinzas

Que permiten la manipulación de las lonchas para colocarlas en el plato de una manera cuidada. Esto realmente es opcional; hay cortadores que las utilizan y otros que no. Para empezar tengo que decir que hay unas pinzas específicas para ir colocando las lonchas que cortamos en los platos, pero son bastante complicadas de usar y personalmente prefiero, en el caso de usar pinzas, unas  más grandes que faciliten y agilicen el proceso, tipo unas pinzas de coger hielos. Aunque tomando las medidas sanitarias requeridas, utilizando un guante de latex, no hay ningún problema en ir colocando las lonchas manualmente. 

Conoce los cuchillos Jaminox aquí

RECOMENDACIONES PARA CONSEGUIR EL CORTE PERFECTO

Colocación

En primer lugar, el jamonero  debe colocarse a tal altura y posición que permita ejecutar el corte de las lonchas de una manera cómoda y segura. Cuando la pieza va a ser consumida toda entera en poco tiempo, se la coloca en pezuña hacia arriba para  comenzar por la zona principal, conocida como maza, donde el corte resulta más vistoso y su jugosidad más apreciable, en muchos casos proporcionada por la mayor presencia de grasa infiltrada. En cambio, cuando el consumo va a durar más de dos días se debe situar la pieza con la pezuña mirando hacia abajo para empezar el corte por la zona denominada contramaza o zona de la babilla, para evitar una desecación más pronunciada como consecuencia de un secada más intenso al ser más estrecha. 

Descortezado

Una vez colocada la pieza vamos a iniciar la fase conocida como pelado o descortezado. Primero se realiza una incisión y un corte profundo de unos 45ºC  a la altura del corvejón con el cuchillo pequeño, teniendo en cuenta que la piel se endurece bastante con la maduración del jamón (lo que nos va a costar un poquito, hay que hacer un poco de fuerza). A continuación, continuamos el corte con un cuchillo cebollero hasta llegar a la parte magra, para después retirar la corteza, con la piel y la grasa exterior, cortándola en dirección al anterior corte transversal.

Una vez que se ha quitado esta tapa de la pieza, se limpian los laterales de la superficie del corte siempre en dirección contraria hacia la pezuña. A la vez  se trata de rebajar uno o dos centímetros las zonas correspondientes al tocino y a la corteza de los laterales, con la finalidad de obtener lonchas limpias.

Tenemos que procurar retirar todos los restos amarillentos de la corteza, ya que dan un sabor bastante agrio si al lonchear los comemos, ya que puede ser mohos y exudados naturales del jamón. Para ello, se utiliza el cuchillo de hoja corta, afilado y flexible, que permite acceder a todo el relieve que presenta el jamón.

Loncheado

El loncheado debe iniciarse a la temperatura ambiente, en torno a los 14-21ºC para que de esta manera se pueda apreciar de modo claro la brillantez de su grasa, mientras que unas condiciones más frías pondrían de manifiesto unos matices opacos. Si no ponemos exquisitos, para lograr las mejores condiciones del proceso sería ideal que la anchura de la maza central tenga entre 10-12 cm. Bajo estas condiciones se deslizará con toda facilidad el cuchillo jamonero bien afilado, a la vez que se le aplican ligeros movimientos de sierra.

El jamón debe ser cortado en lonchas finas, casi transparentes, de anchura no superior a 2-3 cm y una longitud de 6-7 cm. Los cortes han de ser sucesivos, lisos sin serreos y siempre paralelos entre sí, de tal manera que la superficie del jamón quede totalmente plana, sin estrías para un mejor aprovechamiento del mismo.

Conforme vaya avanzando el corte, se debe ir retirando la piel y la grasa exterior de los bordes, que deben quedar siempre limpios y perfilados a fin de evitar los sabores rancios o las cortezas innecesarias. Al llegar el momento en que comienza a sobresalir el hueso coxal se hará un corte incisivo con la puntilla alrededor del mismo para separarlo y, de esta manera, se conseguirá que las siguientes lonchas obtenidas de esta zona resulten limpias, finas y enteras, bordeando el hueso al cortar horizontalmente. 

¿Cuándo dar la vuelta al jamón?

Una vez terminado el loncheado de la maza, se dará la vuelta a la pieza para continuar el corte en la parte opuesta, que igualmente deberá ser limpiada y que corresponde a la zona más estrecha de la contramaza integrada por la culata, la babilla y el codillo. Al tratarse de una zona más estrecha, menos provista de tocino e integrada por un magro menos infiltrado, habrá experimentado una maduración más intensa. Por ello, convendrá que en las lonchas cortadas se deje la grasa intermuscular y algo de la grasa subcutánea adyacente, para que aporte su buena jugosidad y su intenso aroma a curado. 

Recomendación de la Escuela Europea de Cortadores de Jamón. 

Al igual que os hemos hecho una recomendación en el tema del material, también queremos haceros una sobre los jamones. En este caso, os queremos hablar de los Jamones Fincatuna, que son jamones de cerdo blanco (que por cierto,  tienen menos grasa) y a los que les están dando una alimentación especial que produce una mayor cantidad de ácido oleico que es lo que aporta la bellota que consumen los cerdos ibéricos durante la montanera. Por eso estos jamones blancos no tienen nada que envidiar a los jamones ibéricos de bellota. 

Las paletas están consideradas de igual calidad que los perniles, puesto que tiene como origen la misma materia prima y recibe para su salado y curación procesos idénticos, aunque con una menor duración al ser piezas más estrechas y de menor peso. No obstante, puede afirmarse que resulta algo más sabrosa por la mejor difusión de la sal en sus zonas magras y tener menos presencia de grasa infiltrada. Para su corte se han de seguir las mismas recomendaciones generales que para los perniles. Con la pezuña hacia abajo, presenta al corte la maza o parte más sabrosa y curada, con escasa presencia de tocino. En cambio, con la pezuña hacia arriba ofrece al corte la contramaza o zona más jugosa y matices más dulces por estar cubierta con abundante grasa. 

TIPOS DE LONCHAS

Como resultado de los diversos cortes que se recomienda efectuar en cada pieza, se obtienen 5 tipos de lonchas según procedan de las zonas de maza, jarrete, punta, babilla y codillo.

Cada una de ellas presenta sus características  típicas que se han ido consiguiendo durante la maduración del jamón. De aquí que, para poder apreciar los distintos matices y aromas, se aconseje, al disponer las lonchas cortadas en un plato, que se entremezclen unas y otras de modo adecuado, siempre en una sola capa, aunque pueda existir un ligero solapamiento entre ellas. Para que ofrezcan todo su sabor, aroma, color y brillo, las lonchas deben consumirse a la temperatura ambiente, entre 18 y 24ºC y sobre todo recién cortadas, nunca más de 30-45 minutos después de su corte. 

Consejos prácticos

Una vez visto el proceso de corte, que por cierto tenéis en muchos vídeos gratuitos de nuestro canal de Youtube, viene la parte de cómo conservar el jamón, en el caso de que se para consumo propio y necesitemos cortarlo en diferentes días. Nuestra recomendación es que una vez que acabéis de cortar, frotéis la superficie que queda al descubierto con una loncha de tocino de las que habíamos quitado al principio y lo cubrimos con ella, para evitar que la superficie cortada se pueda resecar y coja colores más oscuros. Después si es posible, se recubriría con un paño, aunque también hay personas que lo recubren con papel de aluminio o con un film que no sea permeable, porque lo que hay que evitar es que entre en contacto con el aire y con la humedad. 

Por otra parte, la carne más próxima a los huesos, al igual que la zona del jarrete, una vez que  hemos eliminado el peroné, no debe cortarse en lonchas, sino que se le corta bajo la forma de tacos o de virutas, que constituyen un excelente ingrediente en caldos y cocidos, así como complemento de numerosos guisos y platos. Aunque bien es cierto que también se pueden sacar lonchas de esas zonas porque hay a personas que le gusta el sabor de la loncha de esa zona y por eso en algunos de nuestros vídeos de YouTube podéis ver cómo se puede lonchear, aunque obviamente no sirve para hacer un emplatado. 

Conclusión

En consecuencia, al igual que la cata, el corte de jamón curado requiere de la actuación de expertos profesionales, capaces de juzgar acerca de la mejor calidad entre varias piezas con unas propiedades sensoriales muy parecidas. La operación requiere de diversos pasos sucesivos, como la de disponer de los cuchillos adecuados para pelar la pieza, deshuesar y cortar, teniendo en cuenta que una buena presentación realza en gran manera la calidad del jamón curado, particularmente cuando se trata de jamón ibérico. Y tras un buen corte debe procederse a una rigurosa cata, que debe ser promocionada en todos los ámbitos, tanto en la propia industria como en la hostelería. 

A continuación os dejamos un vídeo donde el profesor Julián Moreno, explica de manera totalmente objetiva, los tipos de Jamoneros que existen en el mercado. 

En él comenta todos los pros y contras de utilizar uno u otro, ya que fundamentalmente dependerá no sólo de nuestra capacidad económica, sino también de nuestras necesidades.