ORIGEN DEL JAMÓN: HISTORIA Y RAZAS

En primer lugar las preguntas que nos tenemos que hacer son:¿Dónde aparecieron los primeros cerdos? o ¿Cómo consiguió el hombre domesticarlos? o ¿Son todos los cerdos de la misma raza pero con diferentes morfologías?

Historia

El cerdo doméstico se caracteriza por ser un animal omnívoro, que consume diversos tipos de alimentos que muchas veces resultan poco útiles para otras especies domésticas. Por eso, en general para conseguir rendimientos óptimos deben recibir una alimentación equilibrada en relación con la edad y el estado fisiológico del animal. 

Sus orígenes más remotos lo encontramos en la familia del jabalí o del cerdo salvaje hace millones de años antes de Cristo.

Sin embargo fue hace 4000 años a.C. cuando el ser humano empezó a domesticarlo, y se convirtió en uno de los animales domésticos más consumidos. Debido a esto es por lo que los hombre empezaron a realizar los primeros cruces para aprovechar al máximo la carne. Además no podemos olvidar que los cerdos jugaron un papel importante en épocas de comercio y de guerra. 

Época Romana

Se piensa que antes de la época romana ya se empezó a elaborar jamón, y ya se introdujeron los procesos de salazonado y secado con el objetivo de obtener una mayor durabilidad siendo así más fácil de transportarlo y comercializarlo. 

Como habréis podido deducir el llamar “cerdo ibérico” tiene una razón y habréis acertado pensando que  es porque procede de un tronco formado en la Península Ibérica desde tiempos prehistóricos, dando lugar a un ganado porcino autóctono que, posteriormente, se agrupará en diferentes zonas de la Península. También diversos estudios arqueológicos han puesto de manifiesto la existencia de ganado porcino en las islas del archipiélago canario, donde debían proporcionar alimentos a sus criadores, los antiguos pobladores denominados “guanches”

Edad Media

Por otra parte, se piensa que en la Edad Media tuvo lugar un incremento en el consumo de su carne debido a  que los pueblos germanos que invadieron Europa tenían estos hábitos alimenticios y esto lo sabemos porque la literatura de la época está llena de referencias al cerdo y a cómo se crían.

En el siglo XV, con la reconquista de España, hay quien atribuye el mérito de la guerra a los cerdos, porque estos acompañaban a los soldados y se alimentaban de ellos dándoles una dieta rica en proteínas lo que les permitía estar más fuertes en la batalla. A eso hay que sumarle que luchaban contra el reino nazarí que debido a que el Corán les impedía alimentarse del cerdo y por eso no disfrutaban de las ventajas nutritivas que daba la carne de cerdo.  Además el cerdo era un mamífero que se adaptaba bien al medio y se podía alimentar casi de todo lo que el ejército encontraba a su paso.

En el siglo XVI en la colonización de América se introdujo ganado europeo; rápidamente en toda América se explotó y se conoció el asombroso potencial que tiene. 

Época Contemporánea

En la actualidad, al ser animales adaptados a climas templados y semitropicales se pueden encontrar en muchas zonas del mundo, hasta el punto de que a comienzos del siglo XXI su población mundial se calculaba en más de 900 millones de ejemplares, aunque la distribución por países resulta bastante desigual: la mitad se concentra en el continente asiático (50%) y la cuarta parte en los países de la UE (25%) para corresponder el resto casi todo al continente americano.

 En nuestro país la producción porcina también presenta una distribución irregular entre las distintas comunidades autónomas, con predominio de la catalana, seguida de la castellano leonesa, andaluza, aragonesa y murciana. 

Desde el origen de internet, estamos viendo algo asombroso y es que el consumo de jamón está aumentando en todo el mundo. Las páginas web de venta de jamones están en continuo alza, exportando jamón a cada rincón del mundo. Se vende y consume tanto jamón que el mercado se ha visto sobresaturado por la fuerte demanda de cortadores profesionales de jamón. Según estudios de mercado hoy en el año 2020 ni el 1% de la población china conoce este manjar, por lo que es sin duda un mercado que nos puede aportar grandes beneficios a nuestro sector. 

Aquí os dejamos un enlace sobre la Historia del jamón de una web que nos ha resultado interesante:

https://www.incarlopsa.es/mundo-jamon/historia-jamon

Domesticación

¿Cuándo crees que se domesticaron los cerdos?

Existen diversas opiniones acerca de cuándo se domesticaron los cerdos actuales; aunque la opción más aceptada dice que solo hubo tres especies de jabalí salvaje: 

• Los del tronco asiático
• Los cerdos del tronco céltico
• Los cerdos del tronco mediterráneo. 

En cambio, según otras opiniones los actuales cerdos europeos derivan del cruce entre algunos ejemplares de cepas europeas con otros de cepas orientales

Es interesante que antes de pasar a analizar las diferentes razas de cerdo, tengamos claras algunas definiciones relacionadas:

• Raza:

  Conjunto de individuos de la misma especie que ostenta unas mismas características, aptitudes o cualidades diferenciadas y las transmiten de generación en generación. 

• Variedad:

  Agrupación de individuos de la misma raza que presentan una característica o una aptitud diferenciadas heredables, que normalmente suele ser la coloración de la capa. 

• Estirpe:

  Conjunto de individuos de la misma raza y variedad, que se reproducen sin la intervención de aportaciones extrañas y con un número de ejemplares suficiente como para que la consanguinidad no sea elevada. 

CLASIFICACIÓN DE LAS RAZAS

Las razas de cerdos domésticos conocidas actualmente pueden ser agrupadas siguiendo criterios muy diversos: 

1. Por sus aptitudes productoras y reproductoras:

• Razas productoras de carne

  Que presentan como características específicas una elevada ganancia de peso, una buena conformación con lomos y perniles bien desarrollados, y eficaz conversión del alimento en carne magra. Incluye principalmente a las razas Hampshire, Pietrain y Landrace Belga.

• Razas reproductoras o materna especializadas

  , poseedoras de una precocidad sexual, produciendo un elevado número de lechones por camada, tienen alta producción láctea, una notable adaptación a las condiciones adversas climatológica so de crianza y una excelente aptitud maternal. Entre ellas cabe citar a las razas Meishan y Poland China.  

• Razas mixtas

  Con buenos resultados productivos y reproductivos, aunque en algunas se destacan más los primeros, mientras que en otras se acentúan los segundos. Suelen ser empleadas como líneas madres de cruce para obtener hembras híbridas. Corresponden a las razas Large White, Landrace, Duroc y Spotted. 

• Razas locales

  Adaptadas a las condiciones de la explotación de determinados ecosistemas. Incluye a la mayoría de las razas de cerdos domésticos, aunque su número se encuentra en clara regresión, a pesar de su gran resistencia y su buena adaptación las explotaciones de pastoreo. En la actualidad se concentran principalmente en las razas del tronco ibérico propias de la península Ibérica y en las razas criollas, que se distribuyen por distintos países de Latinoamerica. 

2. Por sus caracteres morfológicos: 

• Perfil fronto-nasal: 

• • • Rectilíneo, como Landrace
    • Cóncavo como Duroc, Hampshire y Large White
    • Ultracóncavo como Middle White

• Tamaño y orientación de las orejas:

• • • Asiáticas (Hampshire)
    • Ibérica (Duroc y Poland China)
    • Céltica (Landrace)

• Proporciones de la cabeza:

• • Braquicéfala (Middle White)
  • Dolicocéfala (Landrace)

RAZAS

Actualmente se reconocen 100 razas porcinas domésticas y prácticamente hay el doble de variedades que no son reconocidas como razas. Estas segundas derivan de una u otra raza salvaje. Casi la totalidad de los ejemplares comerciales son fruto de una selección y/o mezcla genética siempre para mejorar los valores productivos.

Cada zona tradicional de producción porcina tiene su propia raza. En el caso de España la raza tradicional más reconocida es la ibérica; raza que se asocia a la producción del producto rey de la gastronomía española: el jamón ibérico de bellota.

Razas luso-españolas

Dentro de este calificativo cabe hacer referencia a tres grupos de razas porcinas claramente diferenciadas. De una parte, están dos poblaciones porcinas peninsulares distribuidas por dos áreas separadas mediante una línea imaginaria, que puede ser trazada desde la desembocadura del río Miño en la costa atlántica gallega hasta el sur de la provincia de Valencia en la costa mediterránea. De otra parte, se encuentran unas poblaciones porcinas autóctonas insulares, integradas por una con hábitat en las Islas Baleares y otra que lo tiene en las Islas Canarias. 

Antes del inicio del siglo XX existía en la Península Ibérica dos grandes agrupaciones de cerdos autóctonos, que no solo tienen distintos orígenes racionales, sino también vivían en hábitats bien diferentes:

• Los del tronco celta y origen nórdico, ubicados al noroeste de la Península, donde disponían durante todo el año de un sistema de alimentación basado en el aprovechamiento de hierbas, forrajes y tubérculos, aunque en otoño e invierno también contaban con algunos frutos como la castaña. 

• Los conocidos como cerdos ibéricos de origen mediterráneo, que se criaban en el oeste y sudoeste de la Península, donde disponían de un hábitat formado principalmente por bosques tipo mediterráneo y por las dehesas con gran abundancia de encinas y alcornoques que durante el invierno y parte de la primavera proporcionaban bellotas en cantidades bastante disponibles para su alimentación, aunque durante el verano y principio del otoño padecían cierta escasez de alimento. 

Razas de cerdos españoles.

Es importante conocer como Cortadores de jamón que somos o que aspiramos ser, las diferentes razas de cerdo que existen más predominantemente en los diferentes lugares de nuestra geografía. Recordar que en este sentido, nuestra Escuela tiene como finalidad tener cortadores de referencia por toda la geografía Española y es fundamental que sepan con qué producto se enfrentan en el día a día de su trabajo. 

Cerdo Ibérico

Este tipo de cerdo es uno de los más cotizados de la industria de venta de carne de cerdo, la razón es la calidad que tienen todas las partes que son resultado del despiece del animal. Los tipos de cerdos son: 

• Cerdo negro entrepelado

  Este tipo de cerdo tiene un nivel de grasa bajo, incluso menor que el del lampiño. La procedencia de este animal es de la Sierra de Córdoba y continúa con la línea estirada.

• Cerdo negro lampiño

  Cuando hablamos del cerdo lampiño, no podríamos descartar mencionar que estos animales crecen bastante rápido. Las zonas donde tienen mayor asentamiento son en Cádiz, Córdoba y Badajoz.

• Cerdo colorado manchado

  El pelaje de este animal es rubio y tiene manchas negras que se distribuyen alrededor de su lomo; este es originario de la Sierra de Huelva.

• Cerdo colorado retinto

  Las provincias en las que habita este tipo de cerdo son Cáceres, Ciudad Real, Toledo, Badajoz, Sevilla, Salamanca y Sevilla.

• Cerdo colorado torviscal

  Son reconocidos por ser la raza más joven de todos los mencionados, ya que son resultado de un trabajo realizado en los años 40. El color del tejido de la piel de este tipo de cerdo puede ser oscuro o claro.

Raza porcina Duroc

Tiene sus orígenes en los Estados Unidos, específicamente resultaron de un cruce entre los cerdos Jersey de Nueva Jersey y Duroc Nueva York. La cantidad de grasa de esta raza lo hace ser productora de carne de muy buena calidad.

Raza porcina Landrace

Sus primeras apariciones surgieron en Dinamarca. Son unas de las razas más industrializadas debido a la facilidad para incluirse dentro del mercado doméstico y restauración.

Raza porcina Large White

Se puede definir a la carne que surge de esta raza como de una excelente calidad por cómo se conforma internamente, dándole al consumidor una fiesta de sabores en su boca. El origen del animal se dio en el norte de Inglaterra.

Cerdo negro mallorquín

Es una raza que es genéticamente compatible con los cerdos Ibéricos. Su cuello es de una longitud pequeña y están caracterizados por tener un pelaje bastante poblado y de color negro.

El método en el cual se cría al animal es el extensivo, donde convive con otros animales en el exterior alimentándose de los higos, cereales y algunos rastrojos.

Razas porcinas no catalogadas

Son diversos grupos de cerdos que se reconocieron dentro de la población porcina y que se han conservado en el transcurso del tiempo. A pesar de que no son tan conocidos, aquí te hablaremos de las más importantes:

Pie noir du Pais Basque

Antes de que se extinguieran esta raza pudo ser recuperada por un Instituto Francés. Las características físicas de este cerdo son reconocibles por las orejas grandes y su piel de capa negra con manchas extensas que se distribuyen por el cuerpo.

Respecto a su evolución, han desarrollado una buena resistencia a cambios climáticos fuertes, por lo que se le compara genéticamente al cerdo ibérico. Los pocos ejemplares que existen en España se encuentran en la región de Navarra y también en el País Vasco.

Chato Vitoriano

Es una raza de cerdo que, a pesar de varios intentos realizados para preservar su existencia, terminó desapareciendo.

Esta raza fue el resultado del apareamiento de raza berkshire, Leicesterm, Essex y Yorkshire. La granja modelo de Álava fue la impulsadora que hizo posible la llegada de estas especies para que saliera, como resultado, el Chato Vitoriano.

Razas porcinas del Continente Europeo.

• Razas Alemanas

• Angler Sattelschwein (Norte de Alemania)
• Buntes-Bentheime Schein
• Deutches Weideschwein
• Rotbuntes

• Razas Belgas

• Pietrain
• Landrace belga

• Razas británicas

• Berkshire
• British Lop
• Gloucester Old Sport
• Large Black
• Large White
• Middle White
• Saddleback
• Tamworth
• Welsh

• Razas danesas

• Landrace danés

• Razas francesas

• Blanc de l’Ouest
• Cul Noir du Limousin
• Porc de Bayeux
• Corso
• Gascon 
• Pie Noir du Pays Basque

• Razas porcina italianas

• Brado delle Terre del Montefeltro
• Cappuccia
• Casertana
• Cinta Senese
• Maremmana
• Mora Tomagnola
• Nero Calabrese
• Nero delle Madonie
• Perugina
• Sarda