LAS EXPLOTACIONES DE CERDOS. CARACTERÍSTICAS Y TIPOS DE EXPLOTACIONES. 

¿Qué son las explotaciones porcinas?

Las explotaciones son el lugar donde viven los cerdos que constituyen la materia prima de nuestro producto estrella: el jamón. Por eso, hay que prestarle tanta importancia como al resto del proceso hasta que llega al consumidor. 

Las explotaciones porcinas están reguladas por ley, concretamente en el RD 324/2000. Como consecuencia de todo ello, el sector de la carne de porcino se ha situado en uno de los primeros lugares dentro de la producción agraria nacional y en uno de los más destacados en la realidad productiva de la Unión Europea. En este real decreto se agrupan las explotaciones porcinas en tres tipos diferentes:  

Tipos de explotaciones según el RD 324/2000

• Por su capacidad productiva

Las explotaciones industriales que se dedican a la comercialización de lo que producen, se clasifican en 4 grupos en función de su capacidad productiva y se expresa en Unidades de Ganado Mayor (UGM):

• Primero, con capacidad hasta 120 UGM
• Segundo, entre 120 y 360 UGM
• Tercero, entre 360 y 720 UGM
• Especial, que incluye explotaciones de selección, de multiplicación, de recría de reproductores…

• Por su orientación zootécnica

Según la orientación zootécnica se distinguen 6 tipos de explotaciones porcinas: 

• Selección.

Son las que se dedican a la explotación y  sirve para la mejora de las razas puras. Aunque también pueden estar formadas por reproductores híbridos, procedentes de cruces planificados entre razas o líneas diferentes. 

• Multiplicación.

Proceden de las explotaciones de selección anteriores y se dedican a la multiplicación de animales de razas, puras o híbridas. 

• Recría de reproductores. 

Estas explotaciones se dedican a la recría y al engorde de lechones que proceden de una sola explotación ya sea de selección o de multiplicación. Su destino es fundamentalmente la reproducción.  

• Transición de reproductoras primíparas.

Solo están formadas por hembras primíparas para ser alimentadas y luego comercializadas como reproductoras gestantes. 

• Producción.

Dedicadas a la producción de lechones para ser destinados al cebo. Hay tres tipos: 

1. Las de ciclo cerrado, donde todo el proceso de cría, recría y cebo ocurre en la misma explotación. 
2. Las que se dedican a la venta de lechones y/o primales, cuya cría se limita hasta el destete porque el cebo tiene lugar en otro sitio como cebaderos autorizados solo para eso. 
3. Las de tipo mixto, que crían y ceban a sus propios lechones,  aunque también se puede transferir parte de ellos a otros cebaderos. 

• Cebo.

Dedicadas al cebo de animales con destino al sacrificio en el matadero.

• Por el régimen o modelo de explotación

De acuerdo con los modos y tipos de explotación  podemos hablar de tres modelos siguientes:

• Extensivo.

En este régimen los cerdos son alimentados bajo régimen de pastoreo, pero tienen que cumplirse una ordenación sanitaria y zootécnica. Normalmente se llevan a cabo en las dehesas; es lo que se conoce como montanera donde el cerdo puede alimentarse de bellota y pastizal propio de ese ecosistema.

• Intensivo.

Los animales se encuentran en unas instalaciones artificiales durante todo el proceso de producción y donde se le aporta una alimentación a base de piensos artificiales que pretenden aportar lo mismo que obtuviera el cerdo durante la montanera. Por ejemplo los jamones Fincatuna, que os recomiendo probar, son jamones blancos que son alimentados mediante piensos con un alto contenido de ácido oleico, mucho más incluso que podrían obtener con la sola ingesta de bellotas. También el hecho de tener a esas especies en lugares artificiales, permite también controlar las condiciones climáticas de humedad y temperatura de las cochiqueras y la mejor vigilancia sanitaria de los animales.

• Mixto.

Es la mezcla de los otros dos modelos, teniendo fases en libertad y otras en cochiqueras donde son alimentados.

En cualquiera de esos tres sistemas se sigue el siguiente esquema de producción: 

OBJETIVOS

Independientemente del tipo de explotación en la que estén, siempre se buscan dos tipos de objetivos: 

• Unas veces se orienta hacia la reproducción
• Otras, el engorde para preparar a los animales para conseguir el peso necesario para el sacrificio. 

Explotaciones intensivas y explotaciones extensivas

Con referencia a la producción de ganado porcino suelen surgir planteamientos entre dos sectores: 

• De una parte, un sector de explotaciones desarrollado bajo un régimen intensivo, que suele tener un ámbito universal y, por lo general, especializado en la producción de carne. 

• De otra parte, un sector de explotaciones bajo régimen extensivo, que en nuestro país está orientado hacia la elaboración de productos curados de alta calidad. 

Aunque las explotaciones intensivas suelen estar vinculadas de manera primordial a la crianza de cerdos correspondientes al tronco blanco, también se pueden dar con cerdos del tronco ibérico. 

Tiempo atrás, el concepto de explotaciones extensivas se vinculaba con la crianza de un ganado en libertad, donde apenas se controlaba nada el punto de vista sanitario. Esta deficiencia ha sido totalmente superada al haberse avanzado en su mejora de manera notable durante la segunda mitad del siglo XX. En la actualidad, todas las explotaciones porcinas de nuestro país han de regirse por las normas de obligado cumplimiento como por ejemplo,  las establecidas en el RD 1135/2002, que especifica con cierto detalle las condiciones de cría, así como establece los requisitos que deben ser cumplidos con respecto a las condiciones generales y a las disposiciones específicas para las distintas categorías de cerdos.

Hay toda otra serie de legislación que se aplica a las explotaciones porcinas e incluso definen concepto como la “dehesa” en el RD 1469/2007:

En definitiva, la dehesa es un bosque mediterráneo, de tierra angosta y seca la mayor parte del año, donde brotan especies herbáceas, gramíneas y leguminosas, junto al matorral, jara, romero y cantueso. Precisamente, el aprovechamiento económico de las parcelas de la dehesa para la obtención de productos de alta calidad favorece el mantenimiento de la misma favoreciendo consecuentemente la protección del ecosistema.

 Explotaciones ecológicas

Además de los tipos de explotaciones se están creado explotaciones ecológicas, cuya finalidad es la producción de cerdos ecológicos destinados a la comercialización de productos con dicha calificación: bien como carne o bien como productos transformados, entre los que se incluye el jamón curado. 

3 FACTORES DE LA PRODUCCIÓN EN EXPLOTACIONES

Hay 3 factores que deben ser considerados como fundamentales para dicha producción: 

1. EL hábitat, en el que predomina la dehesa.
2. El tiempo de crianza, puesto que los animales deben crecer sin prisas y sin condicionar su engorde. 
3. La alimentación, que debe corresponder a materias primas producidas con técnicas de cultivo favorecedoras del equilibro medioambiental y sin ningún tipo de ayuda química. 

MODELOS DE PRODUCCIÓN

Por otra parte, y desde un punto de vista general, hay cinco modelos de producción de cerdos característicos de diferentes zonas mundiales específicas:

Europeo Occidental.

Que puede ser considerado como el modelo líder, caracterizado por la producción de razas muy diversas bajo el régimen de explotaciones intensivas.

Europeo Oriental

En el que se trabaja con razas poco precoces, pero que proporcionan canales de peso elevado.

Chino

En el que bajo sistemas de explotación extensiva se crían razas autóctonas muy prolíficas, cuyos ejemplares suelen ser bastante grasos y muy precoces.

Norteamericano

Donde se producen con buenos índices productivos dentro del régimen de explotaciones semiextensivas unas razas autóctonas caracterizadas por animales magros y poca formación de tocino.

Centroamericano

Distinguido por utilizar bajo sistemas extensivos unas razas autóctonas, que suelen producir animales de escaso peso y canales poco acabadas.

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