LA TRAZABILIDAD PARA CONTROLAR LA CALIDAD DEL JAMÓN

¿QUÉ ES LA TRAZABILIDAD?

Es un sistema que permite conocer todas las circunstancias por las que pasa un alimento, desde la obtención de materias primas hasta su comercialización. Por tanto es el mejor mecanismo para rastrear la historia y proceso de un alimento. 

La palabra “trazabilidad” viene del inglés traceable que significa “seguir la huella”; por lo que se refiere a seguir la huella en todas las fases de producción del alimento. 

La UE ha elaborado una legislación sobre la trazabilidad, que no sólo sirve para hacer el seguimiento del alimento en su producción sino que también se pueden detectar problemas de seguridad alimentaria e identificar su origen. Pero esta legislación creemos que debe ser más ambiciosa para englobar mejoras de la calidad y facilitar un conocimiento de los ingredientes del producto, en lo que se refiere a origen y pureza. 

¿Es lo mismo trazabilidad que identificación?

Son conceptos diferentes aunque es verdad que están relacionados, porque no se puede seguir el rastro de un producto si no se ha identificado con todo detalle. 

La identificación tiene una gran importancia ya que permite diferenciar dos productos iguales pero no idénticos y también permite garantizar que ese producto es idóneo. También proporciona informes acerca de la calidad del producto.

¿Cuántos tipos de trazabilidad alimentaria existen?

Se distinguen dos tipos:

• Una trazabilidad alimentaria ascendente:

Que partiendo del consumidor se desplaza hacia el origen y tratamiento de las materias primas, pasando por la tecnología aplicada en cada fase de la producción

• Una trazabilidad alimentaria descendente:

Que hace el recorrido inverso, desde el productor hasta su distribución y comercialización.

La trazabilidad del jamón curado se relaciona con el origen de la materia prima y con la historia del proceso y su distribución. El desarrollo de los sistemas de trazabilidad es  necesario en todos los sectores de la producción para que creen unos mecanismos rigurosos que permitan detectar cualquier agente perjudicial de la calidad. 

Entre los puntos más importantes del proceso está conocer el origen genético de la materia prima ya que es fundamental para el control de la calidad del producto. 

¿Cómo se debe implantar la trazabilidad?

La implantación de un sistema de trazabilidad debe de seguir con los requisitos exigidos por las normas ISO de la Serie 9000. Lo más idóneo sería que todo el proceso se halla informatizado, desde las granjas de producción y cría hasta que el producto es comercializado. 

Cada animal debe llevar en una oreja un crotal que sirva de identificador de la explotación ganadera, y también habrá una base de datos que controle los movimientos de los cerdos, desde que nacen hasta que van al matadero. Ese registro contendrá toda la historia del animal. 

Los controles que desde hace un tiempo se estaban haciendo eran con soportes físicos como los crótales, microchips, etc. Pero hoy en día se han desarrollado otras técnicas de análisis como el ADN, que permite distinguir por ejemplo entre genotipos puros y cruzados. 

Si los ganaderos informan correctamente de todo lo que hacen, así se controlar que la forma en la que actúan sigue una relación con la información que han dado. Además es interesante y rápido ya que por ejemplo si se detecta una anomalía en una de las piezas del jamón, podemos saber si se puede extender al resto del lote de producción. 

La base de datos permite identificar cada una de las extremidades que se van a  someter a curación mediante un código, que se mantiene hasta el final y posibilita el acceso a cualquier información relacionada con el animal de procedencia, explotaciones porcinas, mataderos y salas de despiece, recepción en fábrica, lote clasificado, fases del proceso y controles de calidad efectuados. Si además se hace un etiquetado trazable se permite acceder rápidamente y corregirlos también en el menor tiempo. 

ETIQUETADO DE TRAZABILIDAD

Por tanto el etiquetado de trazabilidad tiene que aportar los datos de los siguientes ámbitos:

–     En el ámbito de la explotación ganadera: 

• Número de la granja de cebo, que identifica al proveedor-ganadero.
• Lote de cebo
• Cantidad de animales
• Fecha de salida de los animales de la granja
• Número de guía sanitaria
• Destino
• Sistema de identificación de lotes homogéneos
• Datos genéticos del animal: pureza de raza, cruces posibles, etc
• Alimentación recibida formulaciones aplicadas, posibles modificaciones del perfil lipídico de su tejido graso
• Sistema de crianza
• Edad y peso del animal al sacrificio

• En el ámbito de matadero-sala de despiece: 

• Referencias al lote de granja: granja de procedencia para identificar al proveedor-ganadero, lote de cebo, cantidad de animales, fecha de salida de la granja, medio de transporte, hora de la carga y descarga de los animales, posibles incidencias durante el transporte. 

• Condiciones del sacrificio: fecha, inspección ante mortem, fecha y hora del inicio del oreo, tiempo en alcanzar la temperatura de refrigeración, clasificación de la canal, rendimiento, inspección post mortem. 

• Cantidad de canales enviadas a la sala de despiece

• Manipulación de las canales para su despiece, fecha del despiece.

• Número de registro sanitario del matadero. 

• En el ámbito de cada pieza destinada a curación:

• Nombre del proveedor.

• Fecha de entrada

• Peso en sangre

• Características de los perniles: con pezuña o sin ella.

• Temperatura interna

• Espesor de la grasa

• Conformación del pernil.   

Requisitos para las empresas

Para que la trazabilidad sea la correcta durante todo el proceso del jamón, es necesario que todas las empresas que forman parte de ese proceso pasen a la siguiente empresa toda la información y asegurarles que el registro de los datos se ha efectuado de la mejor manera.  Esto no es tan fácil como parece ya que en la producción del jamón son muchos los agentes que pueden intervenir desde que son materia prima hasta que se reciben las piezas en los mataderos. Con esos agentes me estoy refiriendo: a si han estado en una granja de selección, en una granja de cría o en una granja de cebo; los mataderos, las salas de despiece, las plantas de fabricación, etc.

Todo esto se lleva de manera muy estricta por parte de la empresa de jamones Fincatuna, ya que tienen un estricto control de trazabilidad en sus piezas, con el objetivo de que llegue al consumir el mejor producto. Estos jamones son cuidados desde el primer momento, ya que se les aporta una alimentación artificial perfectamente estudiada a base de piensos con un alto contenido en ácido oleico por lo que así la materia prima consigue esos beneficios que la bellota aporta a los cerdos ibéricos. Por eso, los jamones Fincatuna hacen controles de calidad desde el primer momento de crianza de sus cerdos, por lo que os recomiendo probar su producto para ver cómo estos jamones de cerdo blanco tienen un aroma y un sabor exquisito. 

Volviendo a la trazabilidad:

¿Qué tienen que hacer cada uno de esos agentes?

• Deben de conseguir una identificación fiable del animal suministrador de la materia prima y garantía de su origen

• Rastrear todos los movimientos que han podido tener lugar en las diferentes granjas hasta la salida de los animales hacia el matadero;

• Rastrear los movimientos dentro del matadero antes y durante el sacrificio, así como en las salas de despiece. 

• Controlar la entrada de las piezas en la fábrica de transformación. 

¿Cómo se registran esos datos?

Hay dos métodos, cada uno con ventajas e inconvenientes:

• Manuales:

Que requieren escasos medios materiales y reducida inversión económica, pero son susceptibles de error humano y pueden interferir en el ritmo de la producción;

• Informatizados

Que resultan más fiables y permiten una gestión de datos útiles y reales, aunque exigen una mayor inversión económica y pueden representar una alteración de la estructura de las instalaciones con la adquisición de nueva maquinaria. 

Tanto en un caso como en otro, es preciso contar con identificadores visibles que permitan asociar toda la información generada desde el origen del animal hasta la obtención final del producto acabado: crótalos sobre animales vivos, precintos y etiquetas sobre canales y perniles. Desde luego, la aplicación de nuevas tecnologías, radiofrecuencias, código de barras, etc, permitirá que todos los agentes implicados puedan utilizar protocolos y formatos compatibles. 

Conclusión

En resumen podemos concluir que la trazabilidad es un buen sistema de identificación de la calidad del producto, pero para muchas empresas puede resultan complicado realizarlos en medio de todo el proceso de elaboración; ya que supone un tiempo extra para la identificación del animal y en total conocimiento de sus características y de los factores que han podido tener influencia en ellas. Pero si hablamos desde el punto de vista del consumidor, es obvio que la trazabilidad es necesaria, ya que así podemos estar totalmente seguros de que el producto que vamos a consumir ha pasado continuamente y en todas las fases del proceso, los requisitos de calidad.