En primer lugar ¿Qué es un jamón curado?

Se entiende por jamón curado, al producto elaborado con la extremidad posterior, cortada al nivel de la sínfisis isquipubiana, con pata y hueso, que incluye la pieza osteomuscular íntegra, procedente de cerdos adultos, sometido al correspondiente proceso de salazón y curado-maduración. 

El jamón es uno de los productos españoles más reconocidos a nivel mundial y lo podemos considerar una auténtica seña de identidad de nuestro país. Es un producto que forma parte de la famosa dieta mediterránea. 

Tipos de Jamón Curado Español

Como seguidores del buen jamón que estamos seguros que sois, sabréis que hay diferentes tipos de jamón curado; esto depende de varios factores como por ejemplo, de dónde viene el cerdo, de qué se alimenta, de cómo se ha producido la curación… 

Si nos centramos en nuestro país vamos a distinguir dos tipos principales: el jamón curado de cerdo blanco (también conocido como jamón serrano) y el jamón curado de cerdo ibérico (también conocido como jamón ibérico)

En primer lugar vamos a hablar del jamón de cerdo blanco y de todas sus características, para que sepáis contestar a las preguntas que se nos pueden hacer por parte de los clientes cuando nos llaman para hacer algún evento trabajando como Cortadores, ya que como siempre decimos en nuestros cursos, una parte importante de nuestro trabajo es la socialización con los clientes durante el evento, ya que esto nos puede abrir muchas puertas laborales. 

A lo largo de este artículo trataré de mostraros las características y las diferencias entre los jamones de cerdo blanco y las del cerdo ibérico. Y  haré una recomendación de lo que hay que mirar y buscar si queréis probar el mejor jamón de cada uno de estos tipos. 

• JAMÓN DE CERDO BLANCO

El pernil blanco es conocido también como “Jamón serrano”, aunque no todos los jamones que son blancos tienen que ser serranos. (El término serrano corresponde a una ETG, es decir a una Especialidad Tradicional Garantizada; que seguro que lo habréis visto en numerosas ocasiones y para quien no sepa a qué se refiere, os lo hemos comentado ahora. )

Las características de este tipo de jamones son las siguientes:

• El color de las lonchas va del color rosa al rojo púrpura en la parte magra
• La grasa que tiene es de color blanco o amarillento, podemos decir que aromática y de un sabor grato. Normalmente se encuentra en la parte exterior de la loncha, aunque en algunas razas como la Duroc pueden existir vetas con grasa. 
• Es una carne relativamente poco fibrosa, sobre todo si la comparamos con la ibérica.
• Tiene un contenido acuoso de mayor porcentualmente que el ibérico 
• Tiene un porcentaje de cloruro sódico también superior al del jamón ibérico

Os dejamos una recomendación:

Los jamones de cerdo blanco FINCATUNA son de la máxima calidad ya que están criados en las mejores condiciones y su proceso de curación es realmente óptimo para que se mantengan las mejores condiciones al ser consumido. 

Por tanto, a modo de resumen  la diferencia entre un jamón blanco y otro ibérico es que el jamón blanco es menos seco y más salado que el jamón ibérico. 

Estos jamones blancos tienen una triple clasificación en función de los meses de curación, aunque hemos de recordar que el mínimo período que debe estar en el secadero son 7 meses. 

• El de bodega o cava, con 9 meses de curación
• El añejo con 12 meses de curación
• El Gran reserva con 15 meses de curación. 

En función de la zona geográfica en la que nos encontremos, destaca un tipo de jamón blanco; también las condiciones climáticas de ciertas zonas permiten largas curaciones sin niveles excesivos de sal.  Algunas de esas zonas geográficas coinciden con las denominaciones de origen, por ejemplo. 

• El jamón de Teruel. En una zona fría y seca al sur de Aragón, donde sus bodegas están a una altitud media de más de 800 m.

• El jamón de Trevelez (en plena Sierra granadina)  y cuyas bodegas están situadas entre los 1.200 y 1.900 m de altitud.  

• Al resto se le considera jamón serrano, ya que tienen otros requisitos no tan estrictos como para ser considerados denominación de origen. 

Sobre los valores nutricionales del jamón tenemos otro artículo más específico que os dejamos por aquí y que podéis ver si os interesa.

Ahora vamos a pasar a hablar del cerdo más cotizado, el ibérico, y el que genera más interés a la hora de entender por qué su precio es más elevado y si realmente está justificado el pagar más por esta pieza. 

• JAMÓN DE CERDO IBÉRICO

El pernil ibérico es la joya de la corona de la gastronomía española. Es una auténtica delicia para el paladar más gourmet, con un sabor que se prolonga en el tiempo. 

¿Os podéis preguntar de qué patas se obtiene? Pues bien la respuesta es de las patas traseras del cerdo ibérico que ha sido criado en libertad en las grandes dehesas de la Península Ibérica. Es importante saber que para ser considerados auténticos jamones ibéricos han de obtenerse de cerdos que tengan como mínimo el 50% de sangre ibérica. 

Se alimenta de piensos ricos en ácidos oleicos y con un alto porcentaje de cereales. Durante la montanera (la alimentación en la dehesa de octubre a marzo por regla general) se alimentan de bellotas, hierbas y lo que encuentren en el campo, por donde están a sus anchas.

En España existen 4 denominaciones de origen para los jamones ibéricos: 

GUIJUELO.

Situado en Salamanca, sus cerdos se alimentan de bellotas entre encinas alcornoques. Su secreto es que las piezas se secan en secaderos de más de 1.000 metros de altitud

LOS PEDROCHES.

Se ubica en el Norte de la provincia de Córdoba y la principal característica de estos jamones, es la peculiar y pegajosa grasa de cada una de sus lonchas.

DEHESA DE EXTREMADURA.

Se sitúan en las enormes dehesas extremeñas. 

JABUGO.  

Se ubica en el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche (Huelva).

Tipos de Jamón Ibérico 

Ya os habréis dado cuenta que los jamones ibéricos tienen un etiquetado de color que permite saber de qué tipo de cerdo provienen.  La Escuela Europea de Cortadores de Jamón ya ha realizado vídeos explicando lo que significa cada uno de esos colores y que si queréis conocer, os dejamos el enlace en la descripción, pero os comentamos por aquí rápidamente cuáles son: 

• Jamón 100% Ibérico de Bellota (Etiqueta negra)

• Jamón Ibérico de Bellota (Etiqueta roja)

• Jamón de cebo de campo ibérico (Etiqueta verde)

• Jamón de Cebo Ibérico (Etiqueta blanca)

Una conclusión que podéis sacar en lo referente al jamón ibérico es que cuanta mayor cantidad de bellotas haya comido el cerdo durante el engorde, la calidad de los jamones ibéricos será superior y obviamente también su precio de venta.

Los jamones ibéricos obviamente son más caros que los jamones blancos que hemos podido comentar antes, pero es que obviamente en el tema de sabor son bastante más gourmet que los jamones blancos. Y eso hay que pagarlo, pero estamos seguros de que no te arrepentirás al notar su sabor totalmente natural que muestra que su alimentación y cuidado ha sido exquisito

Para terminar con este artículo también queremos comentar un dato curioso del que nos hacemos eco:  Hasta hace relativamente poco, sólo se conocían 4 sabores: el dulce, el ácido, el amargo y el salado. Pero un investigador japonés (posible broma al no poder decir el nombre) Descubrió un 5º SABOR: “UNAMI” o lo que es lo mismo: sabroso o delicioso. Y ahí es donde podemos enmarcar el jamón ibérico. 

Y también es un dato importante que algunas personalidades destacadas dentro del panorama gastronómico, consideren que el sabor del jamón ibérico supera al de la trufa, el foie y el caviar, que son tres de los productos más valorados a nivel mundial.

Es por eso por lo que estamos tremendamente emocionados de poder trabajar con un producto que genera tantos comentarios positivos e incluso genere sensaciones que provoquen que se creen adjetivos exclusivos para su sabor. A esto también ayudaremos desde la Escuela Europea de Cortadores de Jamón porque si a ese sabor extraordinario, le añadimos una presentación mediante una loncha perfectamente cortada y fina, el producto su valoración sube como la espuma. 

A modo de conclusión las diferencias más destacadas entre el jamón ibérico y el blanco en lo que a sabor y apariencia se refiere, son: 

1. Una de las diferencias entre el jamón blanco con el ibérico es su sabor. Los ibéricos poseen una característica genética. La grasa del cerdo se infiltra en el músculo y esto se refleja en las típicas vetas que tiene cada loncha. Los cerdos ibéricos, además, caminan y por lo tanto hacen mucho ejercicio en libertad (dehesas). El sabor del jamón de un ibérico, por lo tanto, es más jugoso y contiene muchos más aromas y matices que se notan directamente en el paladar.

(Por más que se quiera alimentar a un cerdo blanco con bellotas, será una estupidez, pues nunca infiltrará la grasa finalmente al músculo. La diferencia en su sabor será la jugosidad y la loncha grasienta del jamón ibérico)

2. Otra segunda diferencia está en que la carne del jamón serrano es bastante magra. Posee menos grasa y calorías que la carne del jamón ibérico. Pero como consecuencia de esto también tendrá menos cantidad de proteínas de calidad. Además también es más salado al tener un mayor porcentaje de sodio.