TECNOLOGÍA DEL SALAZONADO DEL JAMÓN

Hemos querido realizar este artículo ya que es un tema interesante e importante porque las condiciones en la demanda por parte de los consumidores han cambiado mucho; las dietas que los médicos y nutricionistas realizan, piden una reducción en el consumo de sal, por eso, esto ha afectado a los jamones.

Cuando surgió el tema de la conservación de la carne, los romanos fueron los que inventaron esta forma de mantenimiento de la carne para su posterior consumo. Consiste en añadir cloruro sódico de diferentes maneras a la pieza. Al principio se echaba sin medidas  pero ahora se añaden en condiciones precisas y con un por qué bastante claro, ya que ahora se sabe que no solo tienen un efecto conservante sino que también afecta a las características de la carne.  Su uso junto con el secado de las piezas son las que aportan las características propias del jamón curado. 

Efecto de la nitrificación en el jamón

¿Qué son los nitrificantes?

Con esto nos referimos a los nitratos y nitritos que se usan en los jamones para su conservación. Estos tienen diferentes consecuencias entre ellas en el color que se consigue en las piezas. Se crea un pigmento que se conoce como “nitrosilmioglobina”, que se consigue después de que se produzcan una serie de reacciones muy complejas donde no voy a entrar, pero que dan lugar a ese color estable y típico de los productos curados. 

Los nitritos aunque directamente no crean una destrucción de los microorganismos que pueden existir en la pieza, sí que es verdad que como penetran rápido en la masa del jamón, retrasa su aparición. También los nitritos tienen repercusiones importantes en el aroma de los jamones, aunque no sabemos cómo se produce esa modificación. 

Por otro lado, la sacarosa se utiliza en la fermentación de algunos embutidos porque favorece la reducción del pH. Pero esto en el jamón tendría poco sentido porque en ningún momento se busca que reduzca el pH. 

Efecto de la sal en el jamón

Con el uso de la sal se pretende conservar el alimento, pero también tiene otras repercusiones, en concreto 6, que vamos a ver ahora.

• 1) Papel conservante

El cloruro sódico frena el crecimiento microbiano. Al añadir sal, la actividad de agua de la pieza se reduce. 

Como decía al principio y en algunos otros vídeos, las preferencias de los consumidores y las recomendaciones sanitarias tienden a productos con el menor uso de sal posible. Es por eso, por lo que el cloruro sódico que se aplica no tiene por sí solo la fuerza suficiente como para conservar el producto de los microorganismos, por lo que hay que buscar otros elementos que ayuden a conseguirlo. 

• 2) Saborizante.

Es innegable que el cloruro sódico genera un sabor salado en los alimentos en los que se utiliza. Pero no podemos pensar que es el único responsable de ese sabor, sino que lo generan también algunos como algunos aminoácidos, potenciadores de sabor  y también tenemos que tener  la clara idea de que cuanta más grasa tenga el jamón, menos vamos a percibir el sabor salado que comentamos. 

• 3) Modificador de la capacidad de retención de agua. 

Si tenemos cloruro sódico aplicado en la carne vamos a conseguir que la capacidad de retener agua sea mayor. El agua la encontraremos en los filamentos de las fibras musculares; por eso es lógico que cualquier modificación que se haga en estos filamentos va a provocar o que se aumente o se disminuya la cantidad de agua presente ahí. 

• 4) Formación de un gel cárnico. 

La sal provoca que las proteínas presentes en los músculos puedan ser solubles y crear un gel proteico mientras que el jamón madura. Esas proteínas son de 3 tipos:

• Sarcoplasmáticas: Se encuentran solubilizadas sin que sea necesario añadir sal.
• Miofibrilares: Son las responsables de que el músculo se contraiga, y serán solubles como consecuencia de la adicción de sal. 
• Estroma o Colágeno: Es la menos soluble con la presencia de sal y conforme va avanzando el procesado, menos aún. 

• 5) Efecto sobre la actividad enzimática

Su actividad en el jamón  forma unos compuestos con repercusión en el sabor, pero también afecta a la integridad de las proteínas que forman el gel cárnico. Una elevada actividad de estas enzimas debida a contenidos en sal suficientemente bajos puede tener consecuencias negativas sobre la textura del jamón. 

• 6) Efecto prooxidante

La sal es un gran prooxidante de las piezas; esto nos conducirá al enraciamiento de los lípidos del jamón. ¿Creéis que esto es negativo? Pues no ya que tiene importantes repercusiones en el aroma propio del jamón. Es fundamental que haya un equilibrio entre factores que favorecen la oxidación y los que son antioxidantes.

Consecuencias de una reducción excesiva de sal en el jamón.

Hoy día gracias a los avanzados sistemas de refrigeración que existen permiten la conservación sin tener que acudir a concentraciones de sal elevadas. Vuelvo a recordar que esto también nos viene impuesto por las recomendaciones sanitarias y las demandas de los clientes. 

¿Cuál es la principal consecuencia de reducción los niveles de sal? 

Fundamentalmente la principal consecuencia y más evidente es una textura diferente. La textura como alguno sabréis es producto de la grasa intramuscular que tenga el jamón, con el agua y con la degradación de proteínas; por eso la sal tiene incidencia sobre todo eso y modifica todo. 

Además, la textura tiene relación con otros atributos como el aroma y el sabor. (por ejemplo una estructura blanda, pastosa y adhesiva podría producir una disminución en la salivación, disminuyendo la percepción de compuestos relacionados con el sabor y el aroma.)

También tenemos que tener en cuenta de que la disminución de sal en los jamones, necesita por otro lado un control estricto de las temperaturas y de períodos de postsalado frío de mayor duración. 

En el intento de reducir los niveles de sodio en los jamones sin que se vean afectadas las características sápidas del jamón, se han utilizado diversos sustitutivos del cloruros sódico que presentan sabor salado en mayor o menor medida. 

Tecnología del salazonado

Durante el proceso del salazonado se pretende aportar al jamón la cantidad suficiente de sal para estabilizado. 

Previamente al proceso de salazón es conveniente realizar un control del pH de los jamones. En el caso de los cerdos ibéricos, el pH de sus jamones es superior a 6,2 y un deterioro del procesado, porque cuanto más alto es el pH la carne retiene más el agua y aumenta la carga de proteínas. Al aumentar la capacidad de retención de agua se dificulta la salida de agua al exterior y por lo tanto, la disolución de la sal en la superficie. Este hecho puede ocasionar jamones con niveles demasiados bajos de sal. 

Antes de aplicar la sal es muy importante presionar los vasos que están en la parte interna del jamón, concretamente la arteria y la vena femoral y así conseguimos que salga la mayor cantidad  de sangre posible. 

¿Cómo se realiza esto actualmente?

Hoy para realizar esa presión se usan máquinas que presionen automáticamente la pieza, mediante un sistema de dos rodillos en forma de “V”. Si reducimos al máximo la cantidad de sangre, disminuye el riesgo de alteración de la pieza durante el procesado, porque el pH es más neutro. 

¿Cómo se realizaba antes?

Anteriormente el salazonado se hacía de la siguiente manera: En primer lugar se frotaban manualmente las sales nitrificantes y luego se metían los jamones en pilas de sal. Allí las sales nitrificantes se mezclaban con sal final, antioxidantes, etc. Esta mezcla se distribuía por la superficie del pernil.  (Actualmente existen máquinas que dosifican la cantidad de sales nitrificantes en función del peso de la pieza)

Si se aplican las sales en la superficie magra es para que se produzca su absorción más rápidamente y hacerlo también sobre los grandes vasos que han sido cortados tiene la finalidad de parar la alteración de microbios en esta zona, ya que es por la presencia de sangre.

El siguiente paso es usar la sal gruesa (la cual se usa porque se disuelve más despacio que la sal fina). Allí se van poniendo capas sucesivas de jamones y capas de sal. Y debemos de tener en cuenta que cuantos más jamones apilados suponen que los jamones de las filas inferiores, tienen que soportar una mayor presión y exudarían líquidos al exterior y así la sal penetraría más en su capa superficial (se produciría entonces un salado que no sería homogéneo).

¿Cómo lo solucionamos?

Por eso la solución sería la técnica del “volteo”, aunque esto cada vez se hace menos por ser laborioso. Ahora lo que se hace es que los jamones más grandes se ponen abajo y los menos pesados arriba, y así se alivia la presión. 

Antes de meter a los jamones en la sal, es fundamental clasificarlos en función de su peso. Hoy día son las máquinas las que los clasifican automáticamente mientras van en una cinta transportadora con una balanza. 

El tiempo de salazonado depende del peso de los jamones, es decir, a mayor peso más cantidad de sal para conseguir la proporción correcta. El tiempo ha variado mucho en los últimos años. 

¿Cuánto tiempo están los jamones en las pilas de sal?

Antes los jamones permanecían en torno a 2 días por cada kg de jamón porque no se tenían sistemas de refrigeración y era la forma de evitar la alteración. 

Tradicionalmente se llegaban a mantener en torno a 2 días por cada kg de jamón. Actualmente no es tan tiempo ya que como ya hemos dicho bastante a lo largo de este vídeo, las preferencias del consumidor buscan que no se aprecie tanto ese sabor salado. Esto como sabemos, se consigue hoy día con un rápido enfriamiento después del sacrificio.  Debemos saber que: 

• Al congelar los jamones el salado es más rápido, ya que al congelarse se dañan las membranas celulares y provoca una mayor exudación de los líquidos y así la sal penetra más rápido en la masa del jamón. 

• Gracias a los experimentos realizados con los jamones blancos que han sido alimentados con piensos, se ha llegado a la conclusión de que la penetración de sal en ellos es mayor que en los cerdos de montanera. Fundamentalmente esto se debe a que al tener más grasa los jamones de montanera, esto dificulta que la sal penetre en ellos.

Actualmente:

Volviendo a la tecnología del proceso, los jamones ahora en lugar de apilarse en el suelo recubiertos de sal, se depositan en contenedores de acero inoxidable. En los contenedores también se alternan filas de jamones y otras de sal, pero se consigue aprovechar la altura de la sal al máximo, porque con el método tradicional sólo podría apilarse un máximo de 5 a 8 filas. Además estos contenedores son más higiénicos, evacuar bien la salmuera de exudado por los orificios en la parte baja y así se facilita el transporte mecánico de los jamones. Además el uso de los contenedores permite un mejor ajuste de los períodos de salazonado a los pesos de los jamones. 

Actualmente se tiene un exhaustivo control del contenido de sal para cada jamón. Esta técnica se lleva a cabo depositando sobre la superficie magra del jamón la cantidad justa de sal en función de su peso. Este aporte de sal no se debe hacer sólo una vez, sino que se reparte en torno a 3 ó 4 días y luego los jamones se van depositando uno al lado de otro en estanterías; así se consigue las condiciones de temperatura y humedad muy parecidas a las conseguidas con el salazonado en pilas. Esta nueva técnica tiene la principal ventaja de que se consigue más homogeneidad en el producto al haber sido perfectamente controlada la cantidad de sal y el espacio en el que se situaban. 

Pasos a seguir

Los pasos a seguir serían: 

1. Presión mecánica sobre la vena y frotación con sal húmeda de la superficie magra
2. Retirar el exceso de sal de la superficie.
3. Mantener los perniles en un plano ligeramente inclinado una semana entre 1-3ºC y entre 85-90% con una capa de sal gruesa sobre la superficie magra (25 g de sal por kg de jamón)
4. Retirar el exceso de sal de la superficie
5. Presión mecánica sobre la vena
6. Añadir de nuevo sal sobre la superficie magra (25 g de sal por kg de jamón)
7. Mantener dos semanas a las mismas condiciones citadas con anterioridad. 

Da igual cual sea el método para el salazonado ya que la temperatura ideal de refrigeración de las cámaras debe estar entre 1 y 3ºC y las humedades relativas que se consigan deben ser superiores al 90%.

Es necesaria esa temperatura porque aún el producto no es estable; es necesario estar en la etapa posterior al salazonado para que la sal se distribuya por la masa del jamón, al mismo tiempo que se va secando la pieza al disminuir la presencia de agua. Así también se evita la presencia de microorganismos.  Lo de controlar la temperatura no es algo sin importancia, ya que si la pieza está por debajo del 1ºC de temperatura, puede provocar que el agua que aún está presente en la pieza se congele e impida que la sal penetra al interior y así no se conseguiría el salado que buscamos. Además en la cámara con esta temperatura vamos a conseguir que el aire esté en circulación provocando que el aire que esté más caliente suba hacia la parte superior de la cámara y el aire frío quede abajo. Esto va a provocar que salgan jugos del interior del jamón.  

Una vez transcurrido el tiempo de salazón por uno u otro proceso, se elimina el exceso de sal en la superficie del jamón. 

¿Cómo se quita?

• Antes se eliminaba el exceso de sal con una inmersión de la pieza en agua corriente. 

• Hoy basta con un ligero lavado y cepillado, que últimamente es realizado por máquinas que lo realizan mediante un frotado mecánico y aspersión de agua templada a presión. Incluso hay veces que este proceso no es necesario realizarlo porque según algunos productores, puede hacer que proliferen microorganismos de nuevo en la pieza. 

Lo que sí es recomendable hacer es secar rápidamente el jamón tras haber sido lavado en las cámaras, a unos 20ºC durante un tiempo entre 12 y 24 horas. Así se previene el crecimiento de microorganismos indeseable por la mayor humedad. 

Por último, antes de iniciarse el postsalado, corrientemente se procede al “alimonado” de los jamones. Esta operación consiste en presionar la masa del pernil para darle una forma lo más redondeada posible, con el propósito de permitir en etapas posteriores una pérdida homogénea de humedad. Asimismo, se realiza un segundo sangrado del jamón, para eliminar la mayor cantidad de sangre posible. 

Si queréis ver cómo se hace todo este proceso, pincha aquí 

Dinámica de la penetración de la sal en el jamón

La penetración de la sal en el interior del jamón conlleva mecanismos simultáneos de difusión y de ósmosis. 

La ósmosis es el fenómeno que rige los intercambios entre dos soluciones separadas por una membrana semipermeable. Existe una migración de los solutos de la solución más concentrada hacia la menos concentrada, y una migración de agua en sentido inverso, hasta que las dos soluciones tienen la misma fuerza iónica. 

La difusión es el fenómeno que rige los movimientos de un soluto o del agua hacia el interior de un cuerpo, de la zona más concentrada a la zona de menor concentración. 

Durante el salazonado de los jamones estos dos procesos ocurren todo el rato: ósmosis al penetrar la sal al interior de los músculos y difusión por la migración tanto de agua y sal por los líquidos intercelulares.

Paralelamente a la entrada de sal y otros solutos, tiene lugar una migración de agua en sentido contrario. Una vez la sal ha penetrado en el jamón, su difusión a toda la masa del jamón se produce atendiendo igualmente a la diferente fuerza iónica en las distintas partes del jamón. Esta igualación de la concentración salina en las diferentes partes del jamón va teniendo lugar paulatinamente durante la fase de postsalado. En torno a los 130-150 días la concentración de sal sea incluso ligeramente superior en profundidad que en superficie. 

Por otra parte, existen diversos factores que pueden afectar la difusión de la sal en el jamón y el establecimiento del equilibrio entre las concentraciones. 

• Factores intrínsecos

Entre ellos destaca el  pH. Los pHs excesivamente ácidos en los jamones hacen que no se retenga mucho el y eso hace que haya mucha agua libre por los músculos. Esto provoca que la solubilización sea más fácil y la difusión de la sal hacia el interior del jamón sea mayor. 

El cerdo ibérico no sufre este hecho ya que su carne no presenta alteraciones de pH después de muerto. 

Otro factor que afecta a la difusión de la sal es  la grasa, que la  frena. Así, el elevado contenido adiposo tanto subcutáneo como intramuscular e intermuscular del jamón ibérico, determina una menor velocidad de penetración de sal en el interior de la pieza, de ahí los mayores tiempos de salazonado y de estabilización en el postsalado del jamón ibérico en comparación con otros jamones comerciales.

• Factores extrínsecos.

El factor extrínseco más destacado de la difusión de la sal es la congelación hasta que los jamones son procesados. Esto como hemos comentado a lo largo del vídeo se realiza en nuestros días cada vez con mayor frecuencia. 

Cuando los jamones se descongelan se produce un exudado en la superficie del jamón que hace que la sal sea soluble y penetre hacia el interior. Esto se produce sobre todo en el comienzo de la fase de salado. La conclusión es que los jamones congelados puede ser más salados que los que no se han congelado por lo que esto supone tener que calcular el número de días que deben permanecer en salazón los jamones.

Otro factor extrínseco es la temperatura, de la cual ya hemos hablado anteriormente. 

Por tanto, a lo largo de este vídeo hemos podido conocer todas las cosas que hay que tener en cuenta al realizar el proceso de salazón. Todo tiene que estar perfectamente estudiado como hemos visto en el cambio de salazonado que se ha producido de cómo se hacía antes a cómo se hace en nuestros días. No es un proceso sometido al azar, sino que todo tiene que estar perfectamente estudiado con el objetivo de conseguir el punto exacto de sal que no afecte no solo al sabor sino a la textura y al aroma de nuestro bien más preciado.