En un artículo anterior hablamos de las fases de secado en secaderos y bodegas naturales y en este nos referiremos a las condiciones que las cámaras frigoríficas creadas para su secado tienen que tener.  Si no lo has leído PINCHA AQUÍ

El secado en cámaras controladas y sus posibilidades de aplicación en el proceso del jamón ibérico

El uso de las cámaras frigoríficos en las industrias de fabricación del jamón ibérico cada día tienen más importancia. Sobre todo están casi al completo instauradas en la fase fría del secado, ya que se consiguen mejores ventajas. 

En otros artículos hemos comentado que si  se controla rigurosamente la temperatura y la humedad relativa en las distintas etapas se permite reducir el tamaño en los jamones sin que se alterara el producto.

En la fase “caliente” aún no está del todo implantado el sistema: en las industrias tradicionales se siguen usando las bodegas y secaderos naturales, aunque cada vez se van implantando las formas artificiales.

Fundamentalmente esto se hace para conseguir unas características más uniformes en el producto y el hecho de poder satisfacer la demanda de producto durante todas las épocas del año. A la vez también supone un control más estricto por ejemplo al controlar el crecimiento de microorganismos.  Es imprescindible para cualquier experto que se tenga un adecuado conocimiento de la dinámica de la deshidratación para así desarrollar las técnicas de secado artificial. 

Fundamentos del secado por arrastre de vapor

¿En qué consiste el secado por arrastre de vapor?

El secado por arrastre de vapor de los productos cárnicos salazonados se basa en la evaporación del agua de un cuerpo húmedo que se sitúa en una corriente de aire cuya humedad relativa es más baja que la actividad del agua del alimento a esa temperatura. En estas condiciones se establece una transferencia en masa desde la superficie del producto y una transferencia de energía en sentido inverso; con lo que el flujo de aire se carga de humedad y se enfría. Por consiguiente, el proceso de vaporización del agua está en función de las condiciones de temperatura y humedad del aire. 

El aire tiene una serie de características de interés para los procesos de deshidratación.

Tipos de humedad

Hay tres tipos de humedad: humedad absoluta, que es el peso de agua que contiene una masa de aire; la humedad de saturación que es se plantea como la máxima cantidad de vapor de agua puede caber en una concreta cantidad de aire.  Y la humedad relativa que es la relación entre la cantidad de vapor de agua que tiene una masa de aire y la máxima que podría tener. 

La capacidad de retirar agua del aire está en función de su temperatura y humedad relativa. Esta capacidad evaporadora va disminuyendo a medida que la temperatura del aire es más baja, porque el tiempo de enfriamiento es menor. Esto refleja las mayores dificultades para efectuar la deshidratación a bajas temperaturas (en las etapas que hay que mantener la temperatura por debajo de 5ºC –postsalado frío-). 

Estas cámaras de secado frío suelen ser menores dimensiones, en comparación con los secaderos calientes y las bodegas que se emplean en las fases posteriores del proceso. 

Acondicionamiento del aire para la deshidratación

Cuando se trata de adecuar las condiciones termohigrométricas del aire para que pueda cumplir su papel tecnológico de deshidratar el producto, en este caso el jamón, es proceso tener en cuenta las características iniciales del aire dependiendo de su ubicación y de la época del año.

Es importante conocer cuáles son las necesidades del aire en cada momento del proceso. Los dos pasos básicos que hay que conseguir son: 

1. La humedad relativa del aire sea inferior a la actividad del agua del producto a esta temperatura
2. La evaporación del agua sea compatible con su velocidad de migración a la superficie. 

Cuando se hace pasar una corriente de aire sobre un producto cárnico salazonado, si el aire es más seco se carga de vapor y se enfría. Si queremos que el proceso de secado continúe debemos conseguir que la cámara de secado lance sobre el producto aire seco; 

¿Cómo lo podemos conseguir?

Pues debemos de seguir los siguientes pasos: 

• Si el aire que tomamos del exterior ya reúne las condiciones deseadas, una vez que retira el agua del producto y se carga de humedad es expulsado al exterior. Esto es un proceso de ventilación natural y sólo tendríamos que controlar la circulación del aire. 

• Para lograrlo deberías de introducir baterías calientes y/o frías que permiten una regulación térmica (que evita subidas muy fuertes de la temperatura o épocas de frío donde la temperatura es insuficiente para esta fase), pero así el tema de la humedad es aleatorio (aunque el control de la temperatura supone indirectamente un control de la humedad relativa).

Se puede mejorar la eficiencia y la versatilidad del sistema regulando tanto la temperatura como la humedad relativa del aire; bien sea del aire tomado directamente del exterior, de una mezcla del mismo con el que sale tras deshidratar el producto o cuando se recircula íntegramente el aire que ha pasado por el producto. 

Para la recirculación del aire  es necesario tener: 

• Una batería caliente para reducir la humedad relativa del aire al calentarlo. Así podemos realizar uno o varios ciclos de secado, pero con el inconveniente de que las condiciones de entrada del aire se han modificado y que progresivamente su temperatura es cada vez más alta; lo cual tiene un límite (dependiendo de la fase en la que nos encontremos; por ejemplo 5º C en la fase fría y 28ºC  en el secadero).

• Por consiguiente, es también indispensable una batería fría y un condensador con el fin de deshumidificar el aire húmedo antes de volver a introducirlo en la cámara. 

Dispositivos de Humidificación o Deshumidificación

Es conveniente que las cámaras de secado artificial puedan contar con dispositivos de humidificación o de deshumidificación. Los sistemas de humidificación son especialmente útiles cuando la carga de las cámaras es muy baja; esto ocurre en los períodos de baja producción. En caso de que haya una humedad excesiva, que incluso en ocasiones se provoca goteo sobre la superficie de los productos, y la temperatura ya no puede incrementarse para hacer descender la humedad relativa del aire, puede recurrirse a deshumidificadores. 

La posibilidad de utilizar aire del exterior es factible siempre que posea unas características de temperatura y humedad aceptables. Obviamente esta opción permite conseguir un importante ahorro de energía, ya que al ser de manera natural no supone ningún coste añadido en la producción. 

El proceso seguido por las piezas provenientes de la cámara de salazonado durante el secado por arrastre de vapor suele efectuarse siguiente varias fases. Dichas etapas pueden realizarse en una misma cámara de secado, donde las condiciones de temperatura y humedad del aire se van adecuando de acuerdo con la etapa del procesado en que nos encontremos, que es lo más corriente en el jamón blanco.

Lógicamente, las condiciones  de temperatura y humedad del aire en la batería de calor y en la batería de frío van a ir variando dependiendo de la fase de secado en la que nos encontremos. 

Ajuste de la velocidad de deshidratación: parámetros a controlar

Es fundamental ver cómo hay que conseguir un equilibrio entre el ritmo de evaporación del agua que está presente en la superficie del producto y la transferencia de agua a través de la masa del jamón. Necesitamos controlarlo para conseguir una deshidratación bien hecha y uniforme, que lograremos si artificialmente vamos produciendo fases alternativas de evaporación de agua con otras en las que se rehumidifique la superficie del jamón con el agua que fluye desde el interior. 

Está claro que podemos influir en la velocidad del secado de las cámaras con el control de la temperatura, la humedad y el aire. Sobre las temperaturas poco se puede hacer, ya que están marcadas obligatoriamente por la experiencia anterior sobre otras piezas. Por eso para conseguir la velocidad de secado de las cámaras, nos vamos a tener que centrar sobre todo en controlar la humedad relativa. Cuanto mayor sea la diferencia entre la humedad relativa del aire y la actividad del agua del producto mayor es la velocidad de secado, que además resulta drásticamente modificada por las variaciones de la humedad relativa. 

La deshidratación a bajas temperaturas en las cámaras de secado artificial se hace por ciclos que en realidad son ciclos de humedad relativa. Durante dichos ciclos, el parámetro en el que se basa la regulación del secado va oscilando entre los dos límites, el máximo y el mínimo que se establecen, en función del momento en el que nos encontremos. 

¿Cómo se controla la velocidad de secado?

Como ya he comentado es posible controlar la velocidad de secado controlando la humedad relativa y por eso las personas encargadas de controlar las cámaras de secado deben tener en cuenta las dos reglas siguientes:

• Una vez realizado el ajuste de la Humedad Relativa de la cámara, ésta debe tener un valor tal para que la superficie del jamón tenga un tacto suave y sedoso; si es áspero y rugoso habrá que aumentar el límite inferior para evitar el acortezamiento y si es húmedo y pegajoso hay que disminuir el límite superior para impedir el “remelo”.

• Pero este control no es muy objetivo por eso debemos de ayudarnos de otro factor como es la evolución de las mermas de la pieza. Se establece una curva “ideal” para mermas para cada etapa del secado y se procede a comprobar regularmente si ha habido variaciones en la velocidad de la merma prevista. Entonces, si el tacto y aspecto del producto y la velocidad de merma es demasiado rápida habría que aumentar el límite de las dos consignas; y por el contrario, si es más pequeña que la estipulada deberíamos bajar los dos límites. 

Mediante el control de la Humedad Relativa vamos ajustando periódicamente la velocidad de merma, que suele ser máxima al principio. Este tipo de ajuste puede hacerse manualmente. 

Diseño y distribución del aire en las cámaras para la obtención de unas condiciones de secado homogéneas. 

El proceso de secado se lleva a cabo por sondas que controlan la humedad. Tienen que ser precisos y estar colocados en lugares apropiados para obtener datos reales y significativos.  Vuelvo a recalcar que es muy importante el lugar donde ponemos estos medidores ya que no es lo mismo ponerlo cerca de donde están los jamones que en los pasillos o en los laterales de la cámara, ya que ahí obtendremos otros valores totalmente diferentes, que significan ciertos “microclimas” dentro de una misma cámara. 

¿Cómo se soluciona?

Para solucionar esto, se ha llegado a la siguiente conclusión: independientemente de la humedad que marque la sonda se pone en marcha la turbina sin activar el equipo de frío para mover el aire del secadero y homogeneizar así las condiciones de las zonas de la cámara; evitando los gradientes de humedad entre aquellos con mucha carga (jamones) y las de poca carga (pasillos). 

Si la cámara es estática entonces lo conseguiremos mediante el uso de las corriente de vientos que lo haremos mediante ventanales de apertura y cierre regulable. En otros casos, hay una suave ventilación sobre los elementos calefactores, que se sitúan en la parte inferior, y la débil corriente de aire que se aspira desde los evaporadores de la batería fría en el techo.

TIPOS DE SISTEMAS DE VENTILACIÓN

El sistema de ventilación, como el diseño de las cámaras de secado puede variar de acuerdo con la etapa del proceso de fabricación de jamón ibérico que encontremos. Mientras que en el salado la ventilación suele ser estática; durante el post-salado frío nos vamos a encontrar generalmente cámaras dinámicas. A su vez, en las fases finales de secadero y bodega se realizan en locales donde el aire circula por corrientes de convección natural. 

Nos referimos a continuación a los dos principales tipos: cámaras dinámicas y las de convección natural. 

Los sistemas de convección forzada

Pueden adoptar varias modalidades. Puede ser un equipo colocado en el techo que lanza una corriente simple o de doble flujo de aire desde arriba y hacia los laterales y la aspira por el centro, una bomba de calor de flujo vertical; hasta los sistemas que permiten una mejor distribución de aire como es el sistema de boquillas de impulsión laterales.

¿Cómo funciona este sistema? 

Las toberas de impulsión proyectan el aire a gran velocidad a través de boquillas troncocónicas hacia el suelo con lo que se obtiene un chorro de aire paralelo al suelo. El choque de las dos corrientes (la fría y la caliente que está abajo) da una resultante que asciende aspirada por las bocas de aspiración situadas en el techo.

 Algunos aspectos deben ser tenidos en cuenta en estas instalaciones:

• Hay que evitar que el aire que sale de las toberas choque directamente con los primeros jamones que se encuentran secándose. Para evitarlo nos aprovechamos de los efectos de la inducción, mediante los cuales el aire húmedo que sale de los productos es arrastrado y se mezcla suavemente con el aire que entra. De tal manera que, cuando llega a contactar con el jamón, – ya ha perdido parte de su agresividad.

• El tamaño de los locales suele ser relativamente reducido y son estrechos para tener una homogeneidad transversal correcta. Resulta necesario realizar un barrido a lo ancho de la cámara donde va alternando el flujo de las dos salidas laterales a fin de que las diferentes zonas de la cámara vayan alcanzando las mismas condiciones.

• El aire sufre una aceleración muy fuerte en contacto con las paredes y el suelo. Este flujo de aire condiciona la existencia y la amplitud de los espacios a disponer entre los productos y el suelo y entre los pallets y las paredes que deben guardar por tanto unas dimensiones mínimas de 40 a 60 cm.

Este tipo de cámaras de secado se adecua muy bien a las fases del primer secado, donde se requiere una gran cantidad de evaporación con ciclos de Humedad Relativa cortos. Su uso se puede extender al post-salado 2 e incluso cumplir las funciones de un secadero natural.

Los sistemas de convección natural

Donde podemos citar los sistemas de ventilación natural que son locales normalmente de grandes dimensiones, dispuestos perpendicularmente a los vientos dominantes a fin de asegurar su ventilación con la apertura y el cierre de los ventanales. Se trata de un sistema muy tradicional y que, obviamente sólo puede ser utilizado en aquellas zonas tradicionalmente jamoneras y en altitudes donde los vientos son frecuentes y cuya temperatura y humedad relativa evita que la superficie se encuentre excesivamente húmeda. Ello explica que durante mucho tiempo el desarrollo de industrias elaboradoras se haya localizado en zonas de altitud media superior a los 700 m como la Sierra de Béjar.

En las cámaras estáticas se han ido incorporando baterías calientes (en el suelo) y batería frías (en la parte superior), que se disponen de tal manera que favorezcan las corrientes de convección natural. Los productos están dispuestos en la trayectoria que sigue el flujo ascendente del aire más caliente y seco. Habitualmente se favorecen estas corrientes de convección con una suave ventilación colocada sobre los elementos de calefacción. Evidentemente este sistema de deshidratación se adapta mejor a aquellas fases del secado que demandan una capacidad evaporativa débil, como es el caso de las etapas de secadero y bodega. 

Hasta aquí el artículo sobre el secado de los jamones, donde ya veis el gran control que caracteriza todo el proceso. No basta con dejar colgados los jamones para que se sequen, sino que es de vital importancia controlar cada fase del secado, guiando las condiciones que deben de tener estas piezas para que llegue en las mejores condiciones para ser degustado.

Toda esta infraestructura requiere de una cierta inversión, pero también es de vital importancia si se quiere producir jamón durante toda la época del año y con las mejores garantías.

Por todo ello, queremos hacer mención a unos jamones que controlan todo este proceso de manera estricta para que los consumidores puedan apreciar todos los matices de sabor de su materia prima. Los jamones Fincatuna son una buena prueba de ello. Como hemos comentado en alguna ocasión son unos jamones blancos con una calidad increíble y con nada que envidiar a los jamones ibéricos, ya que han sido alimentados a base de alimentos que le aportan más ácido oleico que puede aportar la bellota en los jamones ibéricos de montanera. Merece la pena probarlos porque sabemos de su buena alimentación y también sabemos de su buena práctica a la hora de la producción y elaboración hasta que llegan al mercado. Si queréis saber más sobre ello, déjamos un comentario o un mensaje y te hacemos saber todo lo que necesites.