¿Qué es el flavor?

El flavor de los alimentos es un atributo sensorial percibido como una sensación única pero constituido por una serie de estímulos entre los que se incluyen sabores, olores y sensaciones táctiles.

Es sin duda el principal condicionante en la elección de un jamón. 

Es decir, cuando un jamón se consume, el placer que experimenta el consumidor es consecuencia de una serie de sensaciones que se perciben continuamente y que son muy difíciles de separar unas de otras. Si alguna de estas sensaciones falla, la calidad del producto se degrada. 

¿Qué factores influyen en la calidad sensorial del jamón?

En esa Calidad Sensorial del jamón influyen los siguientes conceptos:

• Apariencia

• Olor

• Textura

• Sabor 

• Aroma

Conseguir apreciar el aroma óptimo del jamón se produce en el momento de la masticación porque es ahí donde aumenta la temperatura que sufre la loncha en la boca, hace que los compuestos aromáticos puedan liberarse y en la concentración apropiada estimulando los jugos salivares y así favorece la llegada de aromas y sabores. 

La textura del jamón responsable de sensaciones como dureza, jugosidad, fibrosidad, sequedad, tiene mucha importancia en el flavor. En la formación de estos compuestos están implicadas complejas reacciones que ocurren durante su maduración y que originan los compuestos volátiles responsables del aroma característico de este producto. Además de estos compuestos volátiles, para alcanzar peculiar flavor del producto final, son esenciales una serie de compuestos no volátiles  provocando sensaciones rápidas.

Si quieres apreciar este “flavor” que comentamos, te recomendamos probar alguno de los jamones Fincatuna y así conseguirás que tu mente asocie el concepto con la sensación que genera. Son jamones blancos que han sido alimentados con cantidades mayores de ácido oleico que las que pudieran conseguir por sí solos comiendo bellotas. Si quieres probarlos y saber de primera mano de lo que hablamos, pincha aquí  y  lo descubrirás.

Compuestos responsables del sabor

Los componentes no volátiles (los que no se evaporan) del jamón pueden estar ya presentes en la materia prima, pueden modificarse o formarse durante la maduración o pueden ser añadidos como elementos necesarios para su procesado. Los compuestos más importantes en el sabor del jamón son: 

• Sales

 ¿Para qué sirve la sal en los jamones? La sal de las piezas es fundamental para conseguir que el jamón mantenga su estabilidad microbiológica, ya que permite reducir la actividad del agua. 

En su origen la utilización del cloruro sódico y de los nitratos y nitritos tenía como principal finalidad la conservación de los alimentos. En la actualidad, la importancia de la sal como sustancia conservadora ha continuado, pero su utilización en los países desarrollados se limita a una serie de productos específicos. Las sales proporcionan el sabor salado a los productos curados y potencian el desarrollo de su color característico. 

En cualquier caso, no podemos olvidar que aunque a distintas piezas le pongamos la misma cantidad de sal, vamos a obtener el mismo sabor, ya que hay otros factores que también influyen en eso: cantidad de grasa, características del producto, aminoácidos.  

Actualmente en la producción de jamones Fincatuna, unos jamones que conocemos muy bien y que recomendamos su compra, se tiende a la utilización de la cantidad mínima de sal que sea compatible para mantener las características higiénicas, sanitarias y de percepción sensorial. Si están llevado  a cabo esta tendencia es porque también se está  atendiendo a los gustos actuales de los consumidores que buscan dietas bajas en sal y quieren jamones de sabor más suave y ligeramente más dulces. 

Vamos a la parte más técnica donde hablaremos de los principales compuestos que forman parte del jamón y que provocan ese “flavor”característico. 

Entre los compuestos nitrogenados:

• Aminoácidos

La importancia de los aminoácidos en el sabor de distintos alimentos ha sido ampliamente comprobada y estudiada. 

En los jamones curados la intensa degradación de proteínas que ocurre durante la maduración da lugar a un considerable incremento de aminoácidos superando en muchos casos sus concentraciones básicas y potenciando el sabor.  

Generalmente, el umbral de percepción de los aminoácidos es alto y en ocasiones su concentración en los alimentos está por debajo de este umbral, pero aunque  sea bajo, también influye en el sabor al mezclarse con otros compuestos aromáticos.

• Péptidos

Algunos de estos compuestos  ya se observan en la materia prima. Por otro lado, las reacciones de degradación de proteínas que tienen lugar durante la maduración del jamón originan una gran cantidad de proteínas de bajo peso molecular y de péptidos. 

Los dipéptidos parecen ser más amargos que los correspondientes aminoácidos y el valor umbral de dipéptidos es normalmente más bajo que la mezcla de aminoácidos. 

• Nucleótidos

Estas sustancias contribuyen a la generación del sabor denominado “umami”, del cual ya hablamos en otro vídeo que te dejamos en la cajita de descripción pero que recordamos que es un término que se ha inventado solo para definir el sabor específico y único del jamón. Esta sensación ha sido definida como “sabrosa”, “suculenta” o a “caldo”. Estos compuestos son particularmente interesantes ya que aun careciendo de un flavor característico son capaces de modificar el sabor de otros compuestos que también están en el alimento. 

Los nucleótidos no sólo los podemos encontrar en la carne fresca del jamón sino que van variando a lo largo del proceso de maduración y contribuyen en el sabor del producto que consumimos. 

Componentes volátiles del flavor

¿Qué significa volátil? Son aquellos compuestos que tienden a evaporarse en el proceso de producción y maduración del pernil. 

Esta parte es mucho más técnica porque vamos a hablar de compuestos que quizás en nuestro día a día no los conocemos pero que consideramos interesantes que conozcáis todos aquellos que se preocupan por la composición química del jamón y quieren saber qué es el causante de ese sabor único que tiene el producto estrella de nuestra gastronomía. 

Estos compuestos se agrupan en una serie de familias químicas entre las que destacan: hidrocarburos, aldehídos, cetones, alcoholes, ácidos carboxílicos, ésteres, y lactonas. 

La contribución del aroma del producto de cada una de las sustancias que contiene depende de la cantidad de cada una de ellas, así como de su umbral en que podamos olerlos  y las posibles interacciones entre ellos.

Los hidrocarburos

Constituyen un grupo de sustancias que presentan aromas variados. En el jamón ibérico se han detectado una gran cantidad de alcanos, los cuales tienen umbrales de olfacción muy altos, por lo que su principal contribución al aroma de este producto consistiría en matizar el olor de otros compuestos. 

Los aldehídos

En el jamón ibérico se ha observado que los aldehídos son el grupo más abundante de compuestos volátiles, y generalmente son sustancias de bajo umbral de olfacción. Algunos de los aromas que aportan a los productos cárnicos suelen clasificarse como desagradables a rancio, aunque en el caso del jamón estos aromas favorecen el olor característico del jamón. 

Las cetonas

Otros compuestos carbonilos que contribuyen al flavor del jamón son las cetonas, Algunas de las cetonas detectadas en el jamón Ibérico presentan umbrales de olfacción muy bajos y aromas característicos. 

Los alcoholes

También presentan un aroma muy característico, aportando al flavor del jamón notas descritas como herbáceas a madera, a grasa…La importancia sobre el aroma global de los alcoholes alifáticos saturados de cada corta es escasa. 

Los ésteres

Son sustancias que pueden influir de manera significativa sobre el aroma de los productos cárnicos ya que aun en bajas concentraciones pueden impartir al producto aromas agradables. Se han descrito en mayor o menor número en prácticamente todos los tipos de jamón curado conocidos.. 

Las lactonas

Imparten un típico aroma a carne. Las lactonas han sido descritas en el jamón Ibérico tras su extracción mediante técnicas de alto vacío y captura en trampas frías. 

Los furanos

Se han detectado en jamón Ibérico en pequeñas cantidades, también se han descrito compuestos nitrogenados y clorados algunas de cuyos representantes se encuentran habitualmente en las carnes tratadas por el calor. Las pirazinas son compuestos que han sido descritos en todas las especies de carne después del cocinado y también se han detectado, aunque en un número considerablemente menor, en lomos y jamones curados. En el jamón Ibérico se han encontrado la presencia de otros compuestos azufrados, generalmente derivados de la degradación de aminoácidos. Algunos de estos compuestos presentan olores muy desagradables pero también pueden impartir notas agradables. La presencia de estos compuestos se repite sistemáticamente en jamones de buena calidad, es de esperar que sus notas aromáticas contribuyan positivamente al flavor.