¿QUÉ ES LA LÍNEA DE LA CARNE? ETAPAS EN LA PRODUCCIÓN DE JAMÓN

En primer lugar vamos a hacer la pregunta del millón:

¿Qué es la “línea de la carne”? 

Hace referencia a las diferentes etapas por la que pasan los animales desde que están vivos, pasando por el sacrificio y la conversión del músculo en carne. Esto nos puede llevar a tres finales diferentes, según el objetivo que se desee alcanzar: 

• La obtención de la canal o primera transformación

• La separación de las piezas integradas en la canal, generalmente con destino a un consumo directo como carne, o segunda transformación

• La inclusión de todos los procesos tecnológicos necesarios para elaborar los diferentes derivados cárnicos comercializados, entre los que se encuentra el jamón curado, o tercera transformación. 

Me he referido a la canal, pero:

¿Qué es la canal del cerdo?

Es el cuerpo del cerdo adulto que ha sido sacrificado, sangrado y eviscerado, entero o partido longitudinalmente por la mitad, sin lengua, cerdas, órganos genitales, manteca, riñones ni diafragma. 

En todo este proceso que acabo de comentar es fundamental cuidar la higiene, porque eso repercute en el nivel de calidad de la carne. 

¿A qué me refiero con higiene alimenticia?

Son el conjunto de medidas específicas que deben ser adoptadas para asegurar la producción de carnes sanas y, además, lo referente a una buena conservación. Es decir, son las normas que deben de cumplirse para que las carnes no presenten gérmenes de alteración ni contaminantes tóxicos. 

Las dos reglas básicas que hay que respetar son: 

• Evitar o limitar la contaminación microbiana, intrínseca o extrínseca. 
• Impedir la multiplicación de los gérmenes nocivos presentes. 

La contaminación intrínseca hace referencia a la  que está en los tejidos del animal y que puede ocurrir antes o durante el sacrificio. 

En cambio, se considera contaminación extrínseca la que se produce por el contacto que las canales de cerdo pueden tener en los locales, con el personal o con las herramientas.  

Recomendaciones de traslado al matadero

Hemos de tener claro, como ya vimos en otro artículo de la web, al que podéis acceder pinchando aquí, que hay unas recomendaciones que se deben seguir en las últimas 24 horas de vida de los cerdos. SON: 

• Antes de ser colocados en los camiones para llevados al matadero, es importante tener la seguridad de que los animales se encuentran en buenas condiciones para evitarles todo tipo de sufrimientos inútiles durante el mismo. Por otra parte, los cerdos también deben presentar el mínimo de riesgos de contaminación para la cadena alimentaria. Los muelles de embarque deben ser diseñados de tal manera que minimicen el esfuerzo de los animales y con tamaño suficiente para que los animales vayan en grupo por cuanto los cerdos son animales gregarios. 

• Con el fin de garantizar la calidad de la carne, los animales deben ser sometidos a 24 horas de ayuno entre la última comida y el sacrificio, teniendo en cuenta que las pérdidas de peso de las canales son significativamente más elevadas cuando el periodo de ayuno supera las 30 horas. 

Alimentación para el transporte

Según algunos estudios franceses, se detectaron diferencias importantes en función del ayuno del cerdo previo a su sacrificio. También, el tipo de alimentación, controlada o ad libitum, parece influir sobre los rendimientos medios de las canales y las pérdidas de peso en el tiempo: 

• Con una alimentación controlada se consiguen mayores rendimientos cuando el ayuno es de 24 horas, mientras que con el sistema de alimentación ad libitum los mejores rendimientos se obtienen con ayunos de solo 18 horas.

•  Por otra parte, para conseguir un PH entre 5,6 y 6,2 considerado como los más adecuados para la transformación de los perniles de cerdo se consigue mejor con ayunos de 24 horas. 

FASES DEL PROCESO DE LA LÍNEA DE LA CARNE

Ahora voy a hablar con más profundidad de esas tres fases en las que se estructura el proceso de línea de carne:

• Transporte y estabulación
• Sacrificio
• Almacenamiento de las diferentes piezas cárnicas obtenidas. 

1. TRANSPORTE Y ESTABULACIÓN

El proceso se inicia con la crianza de los cerdos, una vez que alcanzan las edades y los pesos necesarios para que puedan ser transportados a los lugares de sacrificio. 

Esta primera etapa no puede ser tomada a la ligera ya que por ejemplo en la UE existen legislaciones referentes a este proceso; entre ellas cabe citar el Reglamento (CE) núm. 1/2005, relativo a la protección de los animales durante el transporte que estable las reglas siguientes: 

• Solamente pueden ser transportados los animales considerados aptos y bajo tales condiciones que no puedan ser heridos o experimentar sufrimientos inútiles. 

• No son considerados aptos para el transporte aquellos animales con heridas, los que presenten debilidades fisiológicas o se encuentren bajo algún estado patológico. 

• No deben administrarse sedativos salvo en caso de extrema necesidad, pero siempre para asegurar el bienestar de los animales y bajo el control de un veterinario. En todo caso, parece que los cerdos estarán más calmados mientras haya poco ruido.

(Ver abajo la imagen de ejemplo de camión de transporte)

Es curioso que desde el primer tercio del siglo XX se sabía que los cerdos sacrificados en las propias granjas proporcionan jamones con mejores condiciones para su conservación que los sacrificados en mataderos.  

¿Por qué ocurre eso?

Como los animales han vivido en la tranquilidad de las granjas, el transporte les atemoriza y les excita profundamente, convirtiéndose en un factor de fatiga y estrés con negativa repercusión sobre la calidad de la carne. Por esta razón es importante controlar todo el proceso de transporte y las condiciones en que se producen los viajes, para impedir los efectos negativos sobre la conversión de los tejidos musculares en carne. 

Factores que llevan a situaciones estresantes:

• Cantidad de alimento ingerido
• Condiciones inadecuadas del medio de transporte
• Temperatura dentro de los vehículos.
• Duración del viaje.
• Exceso de animales que imposibilita sus movimientos.
• Dificultades para las operaciones de carga y descarga. 

Por ello, para mantener un elevado nivel de bienestar en los cerdos durante su transporte y manipulación es importante disponer tanto de un equipo apropiado como de una correcta supervisión de los operarios. 

Requisitos que deben cumplir los operarios:

• Adiestramiento y supervisión de los operarios
• Adecuado diseño de los equipos, adaptados al comportamiento de los animales y al procedimiento de aturdimiento aplicable.
• Equipamiento con suficiente capacidad para procesar el número de animales que han de manejar
• Buen mantenimiento de los equipos. 

Aunque exista toda una legislación sobre el transporte para que los animales sufran lo menos posible, siguen ocurriendo algunos transportes incorrectos y esto nos preocupa. Por eso esta es una de las razones por la que hacemos este vídeo, para que podamos conseguir que este transporte se vigile mucho más y que se endurezcan las condiciones para las personas que no lo respeten.  También hay una web que vela porque todo esto se cumpla, que os dejamos pinchando aquí

Una vez que los animales han llegado al matadero y han sido desembarcados de los vehículos de transporte, deben ser conducidos a los establos, o corrales, que deben reunir unas condiciones apropiadas: bien aireados, temperaturas de 10-20ºC, facilidad de bebida, permitir el agrupamiento de cerdos en función de su granja de procedencia.

2. SACRIFICIO/ ATURDIMIENTO

El sacrificio es una operación que hay que desarrollar con sumo cuidado y va a influir notablemente en la conservación y calidad de los productos transformados. Por ello, todas las operaciones implicadas en la matanza del animal han de ser realizadas con las máximas cautelas técnicas y las mayores precauciones higiénico-sanitarias posibles. 

¿Cuáles son las precauciones fundamentales? 

• Evitar que los animales experimenten cualquier tipo de estrés durante el sacrificio
• Hacer que todas las operaciones implicadas en la matanza sean llevadas a cabo en ambiente fríos, además de ser respetadas todas las normas sanitarias de higiene. 

Con el fin de evitarles sufrimientos innecesarios, los animales deben ser sometidos a un aturdimiento previo, según la legislación. El aturdimiento se ha convertido en una práctica obligada en la mayoría de los países industrializados. 

Métodos para conseguir el aturdimiento de los cerdos: 

A) Electronarcosis o descarga eléctrica,

que se basa en el paso de una corriente eléctrica a través del cerebro del animal con el fin de obtener durante un tiempo muy corto una desorganización de las actividades normales de dicho órgano.  

¿Cómo se hace?

• Colocación de la pinza de tal manera que el cerebro se encuentre en el camino más corto entre los dos electrodos. 
• Aplicar elevado voltaje al comienzo de la operación con la finalidad de conseguir la rápida superación de la resistencia ofrecida por la propia piel del cerdo y fluya por el cerebro la cantidad de corriente necesaria. 

b) La inhalación de CO2.

Como es un gas anestésico, ocasiona un estado de anoxia cuando se aplica solamente durante 45-60 segundos, permitiendo llevar a cabo el proceso de la sangría con el animal adormecido, siempre que sea realizada de modo inmediato. El tiempo de aplicación nunca debe superar el minuto y, una vez conseguido el adormecimiento del animal.  Pero la aplicación de CO2 no deja de tener varios efectos negativos como las fuertes contracciones musculares a la vez que se ponen en marcha los procesos bioquímicos implicados en la glucolisis anaeróbica 

Sangrado

El sangrado tiene como finalidad el eliminar del animal la mayor cantidad posible de sangre, puesto que cuanta más sangre haya sido eliminada del animal, mejor será la calidad de la carne, al tener también menos posibilidad de contaminación.  

Proceso: 

• Primero se les hace el escaldado cuando  son sumergidos en cubas con agua caliente a unos 60-63ºC para poder desprender más fácilmente la capa córnea y las cerdas de la piel.

• El depilado se hace con una máquina que es un cilindro giratorio que en su interior tiene unos rascadores metálicos cubierto con barras de caucho y se voltea por ahí varias veces al animal.  A la vez que el animal gira dentro de la máquina, se va limpiando mediante aplicación de una ducha a presión con agua caliente a 40-60ºC, que posibilita la eliminación de la epidermis y los pelos desprendidos.

• La evisceración es una de las fases más problemáticas por la manipulación de las canales. A veces puede producirse una ruptura del aparato digestivo y salir el contenido al exterior y contaminar las partes de la canal. Por eso debe ser realizada en un tiempo inmediato al sacrificio y concluido antes de que transcurran 45 minutos después del aturdimiento, por la transcendencia que puede tener posteriormente. Las diferentes piezas conseguidas deben ser depositadas en bandejas de acero inoxidable o, en su defecto, de barro esmaltado, ya que no retienen tanto los gérmenes como puede ocurrir en el caso del plástico. 

• 3. Almacenamiento en frío

Finalizadas todas las fases anteriores, hay que ponerse manos a la obra para reducir el calor corporal que ha surgido de los músculos del cerdo tras la parada de la circulación sanguínea.  La inmediata aplicación del fío es el método más sencillo para la buena conservación de las canales.

¿Cuáles son los requisitos ideales para el almacenado?

Debe realizarse en locales amplios, fáciles de limpiar y refrigerados, de tal manera que las canales alcancen cuanto antes una temperatura interna de 7ºC. 

La posibilidad de conservar las canales refrigeradas sin problemas durante algunas semanas depende de dos factores: 

• Las condiciones climáticas existentes en la cámara, tales como temperatura, humedad y movimiento del aire. 

• El estado higiénico de la canal al iniciarse su almacenado. 

Para la buena conservación de las canales de cerdo íntegras o bien de sus despieces, es necesario acudir a la protección del frío, puesto que la multiplicación de los gérmenes suele ser importante a temperaturas comprendidas entre 20ºC y 4ºC. 

Si queréis conocer todo ese proceso con más detenimiento, también tenemos una serie de artículos y vídeos en nuestro canal de Youtube, que lo explican perfectamente. Y no solo eso, sino que también podéis conocer las reacciones que tienen lugar durante ese almacenamiento y con el salazonado posterior. Os recomiendo visualizarlo para quedaros con la idea total del proceso. 

Por otro lado, me gustaría hablaros también de unos jamones que son increíbles en cuanto a calidad/precio. Son los jamones Fincatuna, que como alguna vez he comentado, son unos jamones blancos de excelente calidad y propiedades porque han sido alimentados con piensos que tienen una gran cantidad de ácido oleico, lo que les da un sabor muy parecido a los jamones ibéricos, alimentados sólo a base de bellotas. Ya hemos agotados varias partidas de ellos, por la demanda de muchos de vosotros y los comentarios que nos llegan son muy positivos, así que si tenéis pensado comprar un jamón, daos la oportunidad de probarlo.