¿CÓMO SE VENDE EL JAMÓN MAYORITARIAMENTE? FORMAS COMERCIALES

Introducción

Las exigencias planteadas actualmente por los consumidores y por el sector de la distribución  han dado lugar a que el jamón curado aparezca en el mercado bajo diferentes formas comerciales.

Unas veces se comercializan como piezas enteras de jamones y paletas y otras como piezas deshuesadas, bien enteras o bien troceadas bajo los formatos de centros, tacos o tiras y loncheados.

Las nuevas formas comerciales para el jamón curado, tales como los loncheados y el envasado al vacío o en atmósferas controladas, facilitan el acceso de este producto a los mercados donde tienen difícil entrada las piezas enteras. De hecho, en algunos países de la UE (como Italia, Francia, Alemania…) ha adquirido gran relevancia el envasado al vacío de lonchas colocadas en bandejas, posiblemente por las ventajas de su presentación frente a las piezas enteras. 

Diseño

Como consecuencia de todo ello adquiere especial relevancia el hecho de acertar en la elección de un diseño conveniente y de un tipo de envase adecuado.

Para conseguirlo hay que estudiar y tener en cuenta factores como la naturaleza del producto, forma, peso… y lo que es más importante asegurar las condiciones para que no se produzca cualquier alteración en el producto.

Las piezas enteras de jamón curado son productos estables desde el punto de vista microbiológico, pero desde el momento en que empezamos el loncheado y el deshuesado son peligrosas para la contaminación del producto. 

Por tanto, es necesario mantener en todo momento los niveles de seguridad alimentaria aconsejados por el control de calidad. Dentro de esta línea, las piezas enteras no exigen condiciones especiales para su conservación hasta el momento de su consumo. Solo se recomienda mantenerlas colgadas o simplemente colocadas en la tabla jamonera, en locales secos y frescos con temperaturas entre 14-18ºC, humedades relativas inferiores al 75% y escasa luminosidad.  En cambio, las formas envasadas deben ser almacenadas a temperaturas de 2-8 ºC para que se pueda alcanzar un tiempo de consumo de 6 a 8 semanas. 

En todo ello, ha representado un papel esencial el desarrollo tecnológico de los materiales para el envasado y los avances en las técnicas de fabricación de los envases, así como las renovaciones de sus diseños. La comercialización con un envase adecuado viene a representar hoy día un valor añadido que debe estimarse en todo su sentido debido a las ventajas que comporta. 

Formas Comerciales

En la actualidad, los jamones curados se comercializan principalmente bajo las siguientes formas: 

Piezas enteras con huesos:

Suele ser la forma comercial más frecuente, que representa un 70-80% del total de jamones comercializados. 

Piezas enteras deshuesadas:

Se obtienen mediante el empleo de maquinaria. Puede presentarse con o sin pata, y en el mercado nacional se comercializan sin envasar, mientras que las piezas que van a ser exportadas se envuelven por ejemplo en papel de celofán.  

Centros de jamón deshuesado:

Se trata de una forma comercial que ofrece una mayor facilidad para su envasado y su principal destino es la charcutería, para ser loncheada posteriormente, en el momento de la venta al público. La pieza se deshuesa y se prensa antes de proceder a su envasado, que se realiza siempre al vacío y con materiales flexibles como bolsas retráctiles, bolsas rígidas y pouches, termoformados. 

Finalmente, el producto envasado se suele introducir en una malla para proporcionarle una presentación más atractiva. Esta forma comercial tiene la ventaja de simplificar la manipulación del producto e incrementar el rendimiento en los puntos de venta. 

Lonchas:

La comercialización bajo la forma de loncheado y envasado va adquiriendo en la actualidad una mayor demanda en cuanto servicio directo al consumidor. 

Ahora pasaremos a ver los diferentes tipos de envasado que existen hoy día. 

Tipos de envasado.

Bajo el punto de vista de la comercialización resulta esencial que las piezas que no se venden enteras, estén provistas de algún tipo de envase, a fin de protegerlas de cualquier contaminación exterior y prolongar con ello el período de su vida útil. En la práctica, pueden ser envases flexibles o rígidos. 

Es fundamental que los envases sean herméticos ya que así se evita el problema de goteo que puede provocar el exudado de la loncha y también obviamente, para combatir la contaminación del exterior. Las formas bajo las que se comercializa con mayor frecuencia responden a los 6 tipos siguientes: 

Bolsa retráctil:

Tiene una estructura multicapa que permite adaptarse para formar como una segunda piel al alimento cuando se le aplica calor. 

Bolsa rígida (pouches):

Son bolsas elaboradas con materiales flexibles a partir de láminas de material plástico. 

Termoformado:.

Son materiales con capacidad de ser estirados y soldados por la acción del calor. 

Termoformado flexible:

Se suele emplear para el envasado al vacío de las lonchas de jamón curado en pequeño formato. 

Sistema skin:

Conocido también como envasado en segunda piel al ser un material en el que su adaptación al producto realza su aspecto, a la vez que se asemeja a una verdadera segunda piel. 

Teleformado rígido:

Se aplica para el envasado de lonchas de jamón curado en atmósferas modificadas, donde una vez extraído el aire se introduce una mezcla de gases que contribuye a la prolongación su vida comercial.

¿Cuáles son las funciones que puede cumplir un buen envasado?

Entre las principales funciones que tiene el envasado se encuentran las siguientes ventajas: 

• Buenas propiedades ópticas, al permitir por su transparencia una excelente observación del brillo.

• Protección, al evitar que el productor sufra daños microbiológicos, físicos o químicos.

• Manejo y transporte, 

• Superior calidad sanitaria, por su resistencia a bacterias y hongos.

• Reducción de mermas, al evitar pérdidas acuosas por parte del productor durante su almacenado y comercialización;

• Versatilidad.

• Mejora de gestión, al aportar ventajas de venta y distribución como consecuencia de haber incrementado la vida comercial del producto. 

Todo esto nos facilita no solo la venta del producto para personas que no puedan económicamente comprar una pieza completa,  y por otro lado, que el jamón mantenga absolutamente todas la propiedades y condiciones higiénicas y sanitarias, para poderlo disfrutar de la manera más parecida posible a si estuviera recién cortado. 

Materiales para el envasado.

¿Qué materiales son los que más se utilizan para envasar?

En primer lugar debemos saber que nunca se emplean ni el metal ni el vidrio, sino polímeros sintéticos.  

También se puede afirmarse que los materiales de envasado transparentes contribuyen a la presentación una imagen natural atractiva, sobre todo si además tiene brillo. 

Características de los materiales

Las características que deben de tener los materiales que se utilizan para envasar están por ejemplo: 

• Resistencia mecánica
• Resistencia al frío y al calor
• Permeabilidad
• Impermeabilidad a las radiaciones ultravioletas
• Retractabilidad, para el caso de envasado al vacío. 

Entre los materiales plásticos existentes en el mercado, que son compatibles con las características del jamón curado y con la tecnología aplicable a la obtención de envases, destacamos:

• Poliestireno
• Polietileno de baja densidad
• Copolímero etileno-alcohol vinílico
• Poliéster

La elección del material vendrá determinada tanto por el tipo de atmósfera empleada como por el tipo de comercialización a la que vaya destinado, además de la forma bajo la que se ha de presentar el jamón.  En todo caso, ya sean bolsas flexibles o envases con fondo de cartón, siempre el material elegido ha de cumplir con los requisitos establecidos por la legislación vigente para los materiales en contacto con los alimentos.

Envasado en atmósferas protectoras

Dentro de este tipo las más conocidas son: 

• Envasado al vacío

Durante casi 2 décadas, ha sido el método elegido para la conservación. 

¿En qué consiste?

Consiste en reducir el volumen de aire que pueda quedar en contacto con el producto dentro del envase. Normalmente es crear como una película en íntimo contacto con el producto y adherida completamente, para evitar que se cree cualquier espacio donde pueda quedar aire. Como la eliminación del oxígeno en contacto con el jamón curado proporciona una mayor estabilidad al color, suele aplicarse para la distribución de aquellas piezas deshuesadas o de las lonchas, que van a ser conservadas a la temperatura de 1ºC durante períodos de meses. 

Sin embargo, este envasado no quiere decir que estemos totalmente libres de la formación de microorganismos, porque no hay que olvidar que también existen microorganismos anaeróbicos. Y por otro lado, una desventaja que tiene este tipo de envasado es que puede deformar la pieza por la presión a la que está sometida, y provocar un exudado en la pieza. 

• Envasado en atmósferas modificadas

Este tipo de envasado es el mejor para la demanda actual si además lo conservamos a bajas temperaturas. Puede considerarse como un aislamiento del ambiente exterior mediante el envasado del producto alimenticio con materiales impermeables a los gases introducidos para modificar la atmósfera que le rodea. Para ello, se cambia el aire del envase por una atmósfera creada de manera artificial, cuya composición puede ser controlada. 

Pero este envasado también puede tener un problema porque hay que ajustar los gases de la materia prima que es envasada y para eso hay que conocer muy bien el pH de la pieza.  Uno de los que más problemas genera es el nitrógeno que es poco soluble en agua y no es absorbido por la carne y por eso puede quedarse en el envase y provocar olores y sabores perjudiciales. 

El empleo de CO2, puede resultar útil para el caso de aquellos jamones que conservan una elevada actividad de agua, porque facilita la mejora de su conservación. Se trata de un gas incoloro e inodoro, con ligero sabor ácido, cuya solubilidad en el agua y las grasas conlleva el inconveniente de producir exudado. Aunque por otro lado tamibén tiene dos ventajas: un efecto fungicida, capaz de retardar la fase de crecimiento de los mohos y reducir su velocidad de multiplicación, y una actividad bactoriostática. 

Por último, se ha sugerido en los últimos años el empleo del gas argón como un buen protector del color rojo de las lonchas de jamón curado. 

Nuevas tendencias: envases inteligentes

Cada día aparecen en el mercado nuevos materiales y envases que han introducido cambios cualitativos importantes..

Pero lo que suscita un interés máximo es la elaboración de los denominados envases activos e inteligentes. Se trata de una nueva tecnología en la que el envase deja de ser un simple contenedor o una barrera aislante del medio exterior, para pasar a ser un envase activo según el nuevo concepto recogido por el Reglamento (CE) 1935/2004.

El Reglamento tiene como objetivo primordial proteger a los alimentos envasados de aquellos agentes que pueden provocarle alguna alteración a través de posibles interacciones entre el alimento y el envase. Cualquier deficiencia en el sistema de conservación puede ser corregida, unas veces por actuación sobre la composición del ambiente interno y otras por modificación de la composición o las características del alimento. Asimismo, puede informar acerca del mantenimiento refrigerado o congelado. 

En la práctica, su aplicación predominante es la de control y modificación de la atmósfera interior de los envases para conseguir la composición gaseosa más apropiada para sus propiedades conservadoras. Pueden aplicarse para diversos fines: absorción del oxígeno , adición de conservantes químicos, regulación de la humedad, liberación de antioxidantes, control de microorganismos, como biosensores de reacciones bioquímicas que tienen lugar en el material envasado, como indicadores de indicadores de incidencia en el envasado y particularmente la incidencia de la temperatura en cuanto factor medio ambiental, etc.

Al mismo tiempo que en este artículo hemos hablado de las diferentes formas en las que el jamón se puede comercializar, no hay que olvidar la importancia del corte de jamón. 

Un buen emplatado es fundamental para que se convierta en un magnífico escaparate para su degustación. No solo hay que conocer las técnicas de emplatado cuando estemos cortando jamón para algún evento. También es fundamental conseguir un buen loncheado para el envasado. 

Los clientes que en un supermercado eligen un paquete de jamón loncheado, lo eligen por su presentación. Por eso, desde la Escuela Europea de Cortadores de Jamón, en nuestros cursos os enseñamos técnicas de emplatado eficiente y con grandes garantías para que el producto se venda mucho mejor. Aquí abajo os dejamos el enlace a nuestros próximos cursos.