驴C脫MO HACER UN BUEN EMPLATADO DE JAM脫N?

El realizar un emplatado de jam贸n bueno, eficaz y limpio es una de las claves para ser contratado como cortador de jam贸n en numerosos eventos, ya que suele ser en grandes celebraciones cuando se requiere de nuestro trabajo y piden de nosotros lo mejor. Por eso, en este art铆culo descubrir茅is las recomendaciones que desde la Escuela Europea de Cortadores de Jam贸n os hacemos, para conseguir un trabajo impecable en la presentaci贸n del corte de nuestro producto.

 

FACTORES PARA LA PRESENTACI脫N DEL JAM脫N

 

Para una excelente presentaci贸n de jam贸n al corte en plato, debemos de cuidar una serie de aspectos. Por ejemplo:

  • Temperatura

 

El jam贸n que va a ser cortado debe de estar a una temperatura ambiente de unos 22 a 25 grados. 驴Por qu茅? Porque as铆 el jam贸n empieza a sudar y la grasa se vuelve untuosa y se desprenden todos los matices en el aroma que est谩n presentes en la pieza.聽

En el caso de que no se vaya a cortar el jam贸n, sino que ya lo hemos comprado loncheado, es recomendable que no se meta en la nevera, sino que ser铆a m谩s aconsejable dejarlo en un lugar seco y no abrirlo en el mismo momento en que se vaya a comer, sino dejarlo un par de minutos.聽

Plato

Por otra parte, con el tema de la temperatura no s贸lo nos estamos refiriendo al jam贸n, sino que tambi茅n el plato donde va a ser depositado tiene que tener una temperatura especial. Es fundamental que el plato no est茅 fr铆o ni caliente, porque de esa manera se ayuda a captar mejor las cualidades del jam贸n y tambi茅n para que se desprendan mejor las lonchas.聽

Los platos ideales son los de porcelana blanca, para que ning煤n dibujo desv铆e la atenci贸n de lo importante: el jam贸n. Esos platos tambi茅n es recomendable que sean llanos por dos razones: facilita el emplatado y al mismo tiempo da una mejor vista. Adem谩s, nosotros recomendamos que en el plato no haya nada m谩s que jam贸n, porque debe quedar claro que el protagonista es el jam贸n y con 茅l realizaremos cualquier ornamentaci贸n en el caso de que la quisi茅ramos.

 

  • Lonchas

 

Las lonchas deben ser lo m谩s finas posibles, casi transparentes para as铆 conseguir que se deshagan en el paladar de los comensales. Es necesario que la loncha se disfrute de un solo bocado para obtener todos los matices del jam贸n.聽

Es recomendable que la loncha abarque todo el ancho de la zona que se est谩 cortando, porque as铆 conseguiremos que la loncha de jam贸n tenga dos sabores. Las lonchas deben ser lo m谩s uniformes y homog茅neas posible.聽

Una cosa importante a tener en cuenta es que hay que tocar la loncha lo menos posible. Por eso tenemos dos opciones: por un lado utilizar pinzas o bien utilizar guantes. En ambas opciones es necesario ir colocando en el plato las lonchas seg煤n las vayamos cortando, para evitar que se puedan contaminar.聽

Grasa:

Normalmente en un plato de jam贸n, seg煤n he podido calcular pueden caber entre unas 20 o 25 lonchas. Esas lonchas deben de colocarse en una solo capa; eso es muy importante, ya que as铆 facilitamos tambi茅n que se puedan coger sin ning煤n tipo de problema.聽

Antes de plantear qu茅 presentaci贸n de plato queremos hacer, tenemos que ver el jam贸n ante el que nos encontramos. Por eso una vez que hemos 鈥減elado鈥 el jam贸n, vemos los colores y la zona que vamos a cortar; cada jam贸n es diferente.聽

Por lo general, la presentaci贸n m谩s r谩pida y eficiente es realizarla de forma circular; le da muy buena imagen y lo hace muy apetecible. Es la forma que ense帽amos en los cursos de corte de jam贸n de nuestra Escuela. Nosotros recomendamos que la parte de la grasa de la loncha se oriente hacia el interior del plato 驴Por qu茅? Para facilitar que se pueda coger mejor por parte del comensal.

El tema de la grasa del jam贸n es curioso, ya que los jamones ib茅ricos poseen la grasa en el interior de la loncha, mientras que los jamones blancos la presentan en los laterales. Por eso, hay que tener en cuenta el tipo de jam贸n que estamos cortando para planificar c贸mo vamos a realizar ese emplatado respetando la idea de que la grasa debe orientarse al interior.

Pues bien, la colocaci贸n de las lonchas empezar谩 desde el exterior al interior del plato. Tenemos que buscar siempre que la direcci贸n de la loncha sea la misma, as铆 como el veteado que posee la loncha.

Presentaciones m谩s elaboradas

Es l贸gico que con la experiencia de los a帽os y la imaginaci贸n de cada uno, se pueden ir realizando diferentes presentaciones: hay presentaciones tem谩ticas, otras presentaciones donde se utiliza por ejemplo restos de tocino que hemos cortado para hacer ornamentos en el plato como por ejemplo una rosa en el centro, etc. Esto es para eventos muy espec铆ficos, ya que lo que realmente prima es la buena colocaci贸n y la eficiencia en el corte.

 

  • Toque final

 

Esto aunque es el 煤ltimo paso es de vital importancia, ya que es lo que va a transmitir al comensal que no s贸lo buenos cortadores, sino que tambi茅n somos muy cuidadosos en el trato. Es important铆simo limpiar cualquier resto de grasa que pueda quedar en el plato. El objetivo es conseguir una presentaci贸n bonita y limpia.

 

驴Con qu茅 podemos acompa帽ar un buen plato de jam贸n?

Lo habitual es disfrutar de la loncha en exclusiva, aunque tambi茅n hay gente que prefiere acompa帽arlo con pan o con los picos sevillanos.聽

Si lo vais a consumir con pan, lo suyo es ponerle unas gotitas de aceite de oliva virgen extra.聽

Los picos sevillanos son buenos en el caso de que se vaya a degustar tambi茅n junto al jam贸n, otro tipo de embutido, ya que su sabor neutro permite que se distingan los otros sabores.聽

 

 

SOPORTES JAMONEROS.聽

Por otro lado, es fundamental que para realizar un buen corte, dispongamos de una buena tabla jamonera, que nos sea un excelente soporte que facilite nuestro trabajo de cara al corte.聽

En nuestro canal de youtube y en nuestra web tenemos algunos v铆deos donde comparamos las caracter铆sticas de los diferentes jamoneros que existen en el mercado en funci贸n de las necesidades de cada cortador. PINCHA AQU脥 para ver esos v铆deos.

No se recomienda el mismo tipo de jamonero, si el cortador se encuentra fijo en un establecimiento, donde podemos comprar un jamonero giratorio basculante, que un cortador que tiene que llevar sus herramientas a ciertos eventos鈥a que el desplazamiento del material tiene que ser lo m谩s c贸modo posible.

Para ver las caracter铆sticas de un buen jamonero giratorio, mira este v铆deo de nuestro canal de Youtube PINCHANDO AQU脥

Las principales caracter铆sticas comunes que debe de cumplir un buen soporte jamonero son:聽

  • Ser estables; de esta manera conseguimos que no haya titubeo en el corte
  • Presenten facilidad para cortar; nos permitan cortar de forma r谩pida y eficiente sin tener que realizar posturas raras para cortar las diferentes zonas del jam贸n.聽
  • Que est茅n fabricados con materiales de calidad, que sean resistentes y fuertes; ya no solo de cara al corte, sino en el caso de que tengan que ser desmontados y montados con frecuencia.聽

 

Desde la Escuela Europea de Cortadores de Jam贸n, podemos recomendar un nuevo soporte jamonero que ha salido hace poco al mercado: Jaminox. Son unos jamoneros que cumplen esos requisitos que acabo de comentar, para que nos facilite el corte y as铆 mismo tienen una excelente calidad/precio.

 

CUCHILLOS

驴Qu茅 requisitos debe de tener un buen cuchillo jamonero?

 

  • El filo del cuchillo debe de ser muy resistente al desgaste, ya que si no, no se podr铆a obtener las lonchas finas, porque se atascar铆a el cuchillo. Es importante saber que el hueso del jam贸n desgasta much铆simo el fijo lo del cuchillos, no solo por el hueso y los tendones sino tambi茅n por las calcificaciones que se producen en la pieza.聽 Esa es la raz贸n por lo que lo ideal es conseguir un cuchillo de acero inoxidable de mucha dureza.聽
  • La hoja no debe de ser muy flexible, porque si no, no podr铆amos obtener las lonchas m谩s delgadas.
  • Tienen que tener una buena calibraci贸n y gran rectitud, y que hayan tenido un control de calidad durante todo el proceso de fabricaci贸n.聽
  • Que posean una gu铆a protectora que proteja al cortador y que impida que el cuchillo llegue a tocar el hueso, por la raz贸n que al principio comentaba. Tambi茅n se hace importante, contar con una puntilla, ya que nos permite ir separando el jam贸n del hueso y as铆 tambi茅n conseguimos que el cuchillo no toque ese hueso.聽
  • La cuchilla debe estar lo m谩s afilada posible por lo que debemos contar con un afilador de buena calidad.
  • Por 煤ltimo tambi茅n es importante que contemos con un estuche protector donde guardar el cuchillo, sobre todo en el caso de que tengamos que transportarlo.聽

 

 

En este sentido tambi茅n es importante que conozc谩is la gama de cuchillos Jaminox. Cumplen con todos esos requisitos que comentaba y nos permiten realizar el mejor corte para conseguir esos emplatados de los que habl谩bamos arriba.

Os dejamos 聽POR AQU脥 un v铆deo de nuestro canal de Youtube.

CONOCE LOS JAMONES FINCATUNA Y LOS SOPORTES Y CUCHILLOS JAMINOX

BIBLIOGRAF脥A

  • Juli谩n Moreno. Escuela Europea de Cortadores de Jam贸n
  • Ana Garc铆a. Escuela Europea de Cortadores de Jam贸n
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