¿CUÁL ES LA COMPOSICIÓN DEL MÚSCULO DEL CERDO? EL JAMÓN: CALIDAD/PRECIO

Procesos que intervienen en la creación y crecimiento del tejido muscular

 

En primer lugar, durante el desarrollo del embrión del cerdo se distinguen tres procesos que tienen que ver con la conformación y crecimiento del tejido muscular:  

  • La síntesis de ciertas moléculas proteicas complejas que van a dar lugar a la formación de aminoácidos, fundamentales para el desarrollo del músculo. 

 

  • La alineación precisa de las proteínas específicas dentro de los elementos estructurales, peculiares de las fibras musculares.

 

  • La subsiguiente diferenciación y desarrollo de las fibras, de acuerdo con cada tipo de músculo y la función que han de desempeñar. 

 

Procesos tras el parto

 

Después, una vez que se ha producido el parto, hay dos momentos clave en la vida de los recién nacidos, vinculados a modificaciones anatómicas y fisiológicas: 

 

  • El crecimiento:   

Se caracteriza por el incremento de peso  del animal hasta que alcanza el carácter adulto. 

 

  • El desarrollo

Son los cambios relacionados con la forma de su cuerpo, funciones y demás acciones que tienen lugar en la vida del cerdo.  

 

Debido a que los cerdos tienen un período de gestación bastante corto (unos 4 meses) y a que los partos son múltiples, el cerdo tiene al nacer una gran inmadurez fisiológica. Para llegar a conseguir toda su capacidad genética, tienen que producirse unas condiciones ambientales favorables que tengan una estrecha relación con los factores genéticos. 

Pero hay una curiosidad que debéis conocer y es que la velocidad de crecimiento de las diferentes partes de los tejidos del cerdo es diferente entre los machos y las hembras, y que en su etapa adulta veremos más claramente porque el peso de los cerdos machos es bastante superior al de las hembras. Aunque también tenemos que saber que si al cerdo macho se le castra, las diferencias entre macho y hembra se reducen. 

 

 

Deficiencias en la composición del músculo

 

También se sabe que hay diversos factores que provocan ciertas incidencias en el desarrollo normal del tejido muscular, como son los aspectos genéticos nutricionales, fisiológicos y extrínsecos al organismo del animal. En muchas ocasiones, esas anomalías musculares pueden tener efectos negativos sobre la calidad de la carne.  Por ejemplo: 

 

  • Un deficiencia en vitamina E da lugar al desarrollo de músculos distróficos.

 

  • Un exceso de vitamina A origina un incremento de la actividad proteolítica muscular. 

 

 

¿Carne y Músculo es la mismo?

 

La carne  es el producto alimenticio que resulta de la evolución post mortem del tejido muscular. Aunque la carne refleje la naturaleza química y estructural del músculo, no es exactamente igual ya que hay muchos cambios tanto físicos como químicos tras el sacrificio del animal. 

 

El tejido muscular es diferentes dependiendo de su función. Por ejemplo, los músculos estriados, que son los responsables de los movimientos de trabajo y locomoción, están constituidos por elementos que se asocian en haces y en grupos de haces, todos ellos revestidos de tejido conectivo y con infiltraciones de tipo graso. 

 

 

 

¿CUÁLES SON LOS 5 ELEMENTOS FUNDAMENTALES EN EL MÚSCULO?

 

 

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  • La fibra muscular

 

Un músculo se compone de un conjunto heterogéneo de fibras musculares agrupadas en haces (filamentos alargados) y cada una de ellas consiste en una célula polinucleada de varios centímetros de longitud. Rodeando cada fibra se encuentra una vaina formada por una doble membrana, que se llama sarcolema.. Esa  membrana envuelve a la célula y es la que  permite la conexión de las fibras musculares con el tejido conectivo, que luego hablaré de él. 

En cuanto a la clasificación de las fibras musculares, la más extendida es: 

De acuerdo con las proporciones alcanzadas en cada músculo por cada uno de estos tipos de fibras, podemos hablar de tres tipos de músculos: 

 

  • Músculos rojos,

Presentan una gran riqueza en fibras bR y Ar. La energía la  obtienen mediante un metabolismo aerobio que degrada la glucosa. Generalmente son más coloreados y tienen un pH más elevado que los músculos blancos, así como una mejor capacidad de retención de agua. 

 

  • Músculos blancos

Tienen más fibras aW, que suelen ser mayoritariamente anchas. El catabolismo de la glucosa tiene lugar en estas células por la vía anaeróbica. Su longitud viene a ser la mitad de las anteriores. 

 

  • Músculos de carácter intermedio

 

Se sabe que las propiedades bioquímicas y fisiológicas de las fibras musculares son susceptibles de experimentar variaciones como consecuencia de los efectos provocados de diversos factores, que pueden ser de dos tipos: 

  • Factores intrínsecos, relacionados con las funciones del propio músculo
  • Factores extrínsecos, que modifican el comportamiento del músculo en el período post mortem inmediato al sacrificio del animal, durante su almacenamiento refrigerado y su procesado, así como variaciones en la composición de la carne resultante. 

Entre todos estos factores cabe destacar la raza, el sexo, la edad, la nutrición recibida y la temperatura ambiental durante su crianza. 

 

Componentes de las fibras musculares

 

Cada una de las fibras musculares resultan ser células musculares y en ellas se pueden señalar tres componentes distintos: 

  1. Sarcoplasma. 

  2. Retículo sarcoplásmico

  3. Miofibrillas

 

Gracias a la utilización de los microscopios electrónicos, sabemos que la organización miofibrilar se presenta como unas bandas alternativas.  Y también se observa  que hay un  filamento grueso que a su vez está rodeado de 6 filamentos delgados formando una matriz hexagonal que se acompaña de dos tipos de bandas: unas oscuras y otras claras. 

 

 

  • Tejido conectivo asociado

 

La textura de cada músculo viene marcada por el tamaño de los haces de fibras musculares. Las fibras musculares están agrupadas en fascículos, cuya estructura varía según el tipo de músculo y constituye en cierto modo un armazón interno del mismo. Se trata del tejido encargado de mantener unidas las diversas partes del organismo. 

El tejido conectivo suministra el adecuado soporte al tejido muscular, y así se refuerza y da soporte. En relación con el jamón curado, es importante hablar del tejido conectivo típico que recubre las fibras musculares, los haces y en general a todo el músculo. Se compone de fibras extracelulares y de ciertas células, además de una sustancia intercalar. 

Tipos de fibras de colágeno

Las fibras de colágeno también están presentes en el músculo, dando lugar a unas vainas que dependiendo del elemento muscular que envuelvan reciben denominaciones diferentes: 

  1. El epimisio, que se encuentra envolviendo la totalidad del músculo.
  2. De la zona más interna de esta vaina parten unos septos o tabiques, que penetran en el músculo y separan los haces de fibras musculares, formando así  el perimisio, donde se encuentran los nervios y los vasos sanguíneos. 
  3. Finalmente, de los haces parte una delgada red de tejido conectivo que envuelve a cada una de las fibras musculares individuales dando lugar al endomisio. 

No obstante, los músculos no se unen de manera directa con los huesos a los que aportan el movimiento, sino que lo hacen a través de los tendones.

 

  • Tejido adiposo

 

Normalmente las canales de los cerdos tiene un porcentaje elevado de grasas, que se distribuye en dos grupos: uno mayoritario que participa en la grasa de cobertura y otro minoritario que forma la grasa intramuscular que no se puede separar. 

Precisamente su composición en ácidos grasos y en triglicéridos permite identificar el origen de los perniles una vez transformados en jamones curados. El análisis discriminante de los resultados permite distinguir con cierta claridad las razas de los cerdos en función de su genotipo y de su alimentación. 

¿Dónde se distribuye el tejido adiposo?

En los perniles frescos el tejido adiposo está distribuidos fundamentalmente en las siguientes zonas: 

 

  • Como depósito subcutáneo,

Forma la denominada grasa de cobertura y que está formada por lípidosproteinas y algo de agua, en la que cantidad y composición puede variar tanto con la raza porcina como con la edad del animal.  Cuando los animales han sido sacrificados sin haber alcanzado un nivel determinado de madurez, esta grasa suele ofrecer unas tonalidades rosáceas.

 

  • Como grasa intermuscular

 

Se encuentra separando los distintos paquetes musculares y los aísla de los tabiques del tejido conectivo situado entre los músculos individuales. 

 

  • Como lípidos intramusculares

En situación muy próxima a los vasos sanguíneos En la práctica, también se la conoce como “veteado”, porque forma vetas visibles de grasa de color blanco, proporcionando al músculo un aspecto marmóreo al contrastar con el color rojo de la carne curada. 

Como los adipocitos del tejido adiposo intramuscular son los últimos que se desarrollan durante el proceso de crecimiento del cerdo, el nivel lipídico muscular se incrementa con la edad del animal en función de su crecimiento pero no de su peso.

Se supone que los depósitos grasos del cerdo presentan un carácter fuertemente hereditario. En general, se puede afirmar que las razas autóctonas locales son de crecimiento más lento que las razas comerciales mejoradas y tienen mayor contenido graso. 

Tipos de lípidos en el tejido adiposo

En el tejido adiposo se distinguen dos tipos de lípidos: 

  • Los de reserva

  • Los estructurales

 

Por otra parte, la composición de los lípidos contenidos en los tejidos adiposo y muscular depende fundamentalmente de las condiciones de crianza recibida por los animales, como se refleja en los perniles de los cerdos de genotipos industriales criados bajo condiciones intensivas. 

La sustitución de las bellotas o las castañas por alimentos concentrados, basados en cereales, apenas afecta al nivel de los lípidos en los tejidos adiposo y muscular, pero no ocurre lo mismo en lo que respecta a la composición en ácidos grasos de dichos lípidos, que en el caso de los cerdos ibéricos se traduce en una reducción de su contenido en ácido oleico y un enriquecimiento en ácido esteárico en los triglicéridos de tales tejidos. 

 

Origen de los ácidos grasos 

En el ganado porcino, los ácidos grasos que integran la estructura química de los lípidos corporales pueden tener un origen doble: 

  1. El aporte procedente de la alimentación del animal.
  2. La síntesis llevada a cabo por el metabolismo del propio animal. 

 

Por otra parte, la selección porcina llevada a cabo en el último cuarto del siglo XX ha conducido a la producción de razas con una notable reducción de contenido en tejido adiposos, que se acompaña con un incremento en el porcentaje de ácido linoleico. 

 

 

  • Carbohidratos del músculo.

Suelen constituir el 1-2% de la masa muscular del músculo en el animal vivo. No obstante, en la carne obtenida después del sacrificio del animal se producen cambios muy significativos como una consecuencia de la actividad metabólica del tejido muscular. 

La carne contiene al final del proceso de maduración un cierto porcentaje de ácido láctico, al que pueden acompañar cantidades de metabolitos con estructuras de azúcares. 

 

  • Agua

 

El agua del tejido muscular puede encontrarse bajo diferentes formas y movilidad y que están localizadas en las siguientes zonas:

  • En las proteínas musculares se encuentra generalmente sin superar el 5% del agua muscular total. 

 

  • En los espacios localizados en los filamentos gruesos de miosina y delgados de actina/tropomiosina. Estos espacios pueden variar en función de varios factores que pueden tener incidencia en ellos: valores de pH, longitud del sarcómero, fuerza iónica…

 

  • En los espacios interfibrilares dentro del sarcoplasma bajo las formas libres y enlazadas. 

 

  • En el espacio extracelular, cuyo porcentaje de agua libre se incrementa durante la fase de rigor mortis a expensas de la intracelular. 

 

Formas en las que aparece el agua

Agua ligada o agua de constitución.

Se denomina así a la que forma parte de la carne sin posibilidad de ser extraída. Se trata de una forma de agua fuertemente unida.

– Agua de interfase.

Pequeño porcentaje de moléculas enlazadas a la superficie de las proteínas mediante una energía de unión superior a la propia del agua normal, que le permite formar capas acuosas en torno a las moléculas proteicas.

– Agua inmovilizada.

Su magnitud depende de la potencia de la fuerza que físicamente se ejerza sobre el músculo.

-Agua libre.

Corresponde a las moléculas de agua que se mantienen en el músculo retenidas solamente por fuerzas superficiales.

 

Son muchas las propiedades de la carne fresca que dependen en gran parte de las diversas formas en las que se encuentran las moléculas de agua en el músculo y de las proporciones en las que puedan ser retenidas: textura, firmeza, blandura, jugosidad, olor… 

Por otro lado, la exudación acuosa de la carne depende de la cantidad de fluido que se ha podido separar de la asociación de las moléculas de agua con las proteínas musculares por encogimiento del enrejado formado por los filamentos delgados y gruesos. Esta pérdida de capacidad de enlazar moléculas de agua es una consecuencia inevitable del sacrificio del animal al ponerse en marcha procesos de glucolisis, que conducen a una caída en los valores de pH hasta alcanzar en su punto final el valor de 5,5 .

Según parece, los músculos ricos en grasa presentan una mayor capacidad para retener agua.

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BIBLIOGRAFÍA

  • Julián Moreno. Escuela Europea de Cortadores de Jamón
  • Ana García. Escuela Europea de Cortadores de Jamón. 
  • Bello Gutiérrez, J; “Jamón Curado. Aspectos científicos y tecnológicos. Perspectiva desde la Unión Europea”; Madrid, 2008
  • Cava, R; “Efecto del sistema de alimentación en la composición y características de la grasa intramuscular de cerdo Ibérico”; Universidad de Extremadura; 1994
  • García C et all; “Volatile componenetes of dry cured iberian ham”; Food Chemistry; 1991
  • Tejeda, J.F; “Estudio de la influencia de la raza y la alimentación sobre la fracción lipídica intramuscular del cerdo Ibérico”; Universidad de Extremadura, 1999