NCIAS ENTRE UN JAMÓN Y UNA PALE

A la hora de comprar un jamón o una paleta, hay que tener en cuenta todas las diferencias entre uno y otro para saber por cuál decantarnos en función de nuestras necesidades y nuestros gustos. Son muchas las diferencias tanto en peso, sabor, precio, etc. Aunque también es cierto que su proceso de elaboración, con la salazón, secado y maduración es bastante similar entre ambos, pero eso no nos puede confundir ya que son dos productos totalmente diferentes

Procedencia

En primer lugar hay que comentar que el jamón procede de la pata trasera del cerdo, mientras que la paletilla proviene de la pata delantera. 

Las patas traseras del cero forman como una T debido a la cadera del animal; las patas delanteras empiezan próximas al hocico y acaba en un omóplato. Por eso tienen forma de S, debido al omóplato (o también se le conoce como abanico).

Peso y altura

El jamón mide entre 70 y 90 centímetros y si vemos su peso ya curado, oscila entre los 7 u 8,5 kilos. 

La paletilla mide entre unos 60-75 centímetros y su peso será de aproximadamente unos 5,5 kilos. 

Anatomía

Por su propia constitución, las piernas de atrás son más grandes y carnosas que las piernas de delante, que son más delgadas. En consecuencia en el jamón hay más carne que en la paletilla y en esta última el hueso ocupa más espacio

En el Jamón la proporción entre hueso y grasa es aproximadamente del 50% y su morfología más ancha y redondeanda. Por eso, las lonchas de jamón ibérico son más anchas y grandes.

Las paletas ibéricas tienen una porción superior de grasa y hueso que podría alcanzar el 60%. Su morfología es más delgada y menos redondeada que la de los jamones ibéricos, de forma que las lonchas que se obtienen son más finas.

Sabor

Los jamones y las paletas también tienen un sabor diferente. Obviamente cuanto más acostumbrados estemos a probar jamones y paletillas, más notaremos las diferencias en los matices que aporta cada uno; los paladares más exigentes podrán notar una mayor suavidad en las lonchas de jamón mientras que las lonchas de paleta tienen un sabor más intenso y potente.

La paleta también tiene más grasa que el jamón, por lo que los sabores cambian, porque como ya comentamos en algún que otro vídeo, es importante que las lonchas que se cortan del producto lleven un poco de grasa, porque así conseguimos notar todos los matices del sabor del jamón.  

La carne de la paletilla al estar más cerca del hueso tiene un gusto más intenso; por tanto, esto hará que se adapte mejor a aquellos paladares habituados a los sabores más fuertes y curados. 

Nosotros desde la Escuela Europea de Cortadores de Jamón te recomendamos que  si eres de aquellos que prefiere el curado con un toque suave, lo recomendable será que compres jamón

Tiempo de curación

El tamaño, la anatomía y el porcentaje de carne de cada pieza también genera una diferencia entre jamón y paleta respecto a su curación. El jamón ibérico tarda hasta 36 meses para alcanzar su punto óptimo, mientras que una paleta ibérica de bellota reduce este tiempo a 24 meses.  

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La proximidad al hueso acelera el proceso de curación y, como la paleta tiene menos carne y se encuentra más próxima al hueso, se cura antes haciendo que su tiempo en bodega sea menor. 

Este tiempo de curación influye en el precio final del producto. Como las paletas requieren de menos tiempo en bodega, su coste será menor que el del jamón, que requiere más tiempo y un cuidado más prolongado del maestro jamonero.

Esta diferencia también se acentúa si se trata de cerdos blancos o ibéricos. Así, el jamón serrano debe de esta un mínimo de 210 días, existiendo distintas tipologías dependiendo de la curación:

•  Bodega (de 9 a 12 meses), 

• Reserva (de 12 a 15 meses) y 

• Gran Reserva (más de 15 meses)

En cuanto a las paletas, el tiempo de curación se reduce un poco, siendo necesario un periodo de 5 a 7 meses para:

•  la categoría Bodega, de 7 a 9 meses 

• la categoría Reserva y

•  más de 9 meses para la tipología Gran Reserva.

Pero, si hablamos de piezas ibéricas, en el caso del jamón, va a necesitar un mínimo de 24 meses para su curación, y en el caso de la paleta ibérica, un mínimo de 12 meses.

Rendimiento

Cuando se habla de “rendimiento” del jamón y de la paletilla, se hace referencia a la cantidad de carne que se puede aprovechar en ambos productos. 

El rendimiento de la paletilla es inferior por claros motivos de tamaño y forma; también se puede lonchear o cortar en virutas y tacos, pero debido a la forma del hueso y a que es más estrecha se obtiene menos alimento. El jamón, por su parte, tiene un rendimiento más elevado y de él se puede extraer prácticamente todo. No obstante, la raza del animal y el tipo de alimentación influirán también en la cantidad de magro y grasa y variará su rendimiento.

Para aportar datos concretos, os diré que del jamón se aprovecha en torno al 40%: unos 3,5 kilogramos netos.  Y de la paletilla, el 35%: 2 kilos de carne netos aproximadamente. Eso sí, si se es cuidadoso con este producto, ciertas zonas menos estéticas o difíciles de cortar se pueden aprovechar para hacer tacos y virutas.

El corte

El jamón en general es más fácil de cortar que la paletilla porque tiene más carne y menos hueso. Lo más importante a tener en cuenta en el momento de realizar el corte tanto en un jamón y en una paletilla, es siempre mantener una buena postura, que el brazo que no corta esté por encima del cuchillo, tener un buen soporte o jamonero (en este sentido, queremos comentar que hay un nuevo jamonero que tiene unas características muy buenas y son muy económicos; son los Jamoneros y cuchillos Jaminox. Os recomendamos probarlos porque desde la Escuela podemos decir que tienen una muy buena calidad) un buen cuchillo de cortar y otro de deshuesar bien afilados. Tened en cuenta que el tamaño de la loncha no ha de ser grande ni tampoco muy gruesa. Lo suficientemente pequeña para que quepa en nuestro paladar y fina para notar todos sus aromas.

Además, los jamones ibéricos son más fáciles de cortar que la paleta y requiere un mayor tiempo de curación, cuidado y mimo. No es lo mismo cortar un jamón que una paleta. Si bien los utensilios y el método son los mismos, la forma de hacerlo cambia porque son dos extremidades con una anatomía distinta y por tanto un sistema de corte propio en cada caso

El buen corte es fundamental para poder apreciar todas las características del jamón. 

Un jamón de calidad media puede ser excelente si está bien cortado, al igual que un jamón de gran calidad puede perder todo su potencial si está mal cortado.” En nuestro canal de Youtube tenemos multitud de vídeos en los que enseñamos paso a paso y de manera gratuita a cortar. Nuestro objetivo es que podáis aprender a sacar la mayor cantidad de lonchas de las piezas.

Precio

El jamón suele ser más caro que una paletilla debido sobre todo a su peso. Por otro lado, dependiendo del tipo de jamón encontraremos unos precios u otros, siendo el más caro el jamón ibérico 100% puro de bellota, que es el de mejor calidad de toda la gama.

El coste de venta al público no viene determinado por la exquisitez de los productos, sino por el tiempo que se necesita para producirlos. La paletilla requiere menos meses curándose que el jamón y, por lo tanto, su coste es más bajo.

De media, un jamón ibérico de bellota se encuentra en unos 55€/kg, lo que puede ser mayor o menor dependiendo de la marca y tirada. Por su parte, la paleta ibérica cuesta alrededor de 35€/kg.

Sin embargo, como hemos visto, el precio no lo es todo. A la hora de comprar, debemos tener en cuenta que se trata de productos diferentes entre sí, pero ambos excelentes. El gusto de cada persona, el consumo que se va a dar y la ocasión en que se va a degustar también son aspectos que se deben considerar.

Elección

El sabor es importante pero no debe solo determinar nuestra compra, hemos de pensar para qué lo necesitamos y cuántos somos en casa. Si somos uno o dos de familia, mejor una paletilla porque difícilmente consumiremos un jamón entero en tres semanas que es lo recomendable (menos incluso en verano) a no ser que recibamos visitas muy a menudo.

Por el contrario, una familia numerosa puede fácilmente consumir un jamón en el tiempo indicado si consumen todos los días.

Sea jamón o paletilla hemos de tener en cuenta que hemos de lonchear cada día un poco, unos 80 gr en caso de paleta y unos 150 gr en caso de jamón. Así lo mantendremos en buen estado y no se secará demasiado.

Tampoco es lo mismo comprar un jamón para uso doméstico que para un negocio; y obviamente para los que comen un poco de jamón cuando les apetece que, en realidad somos la mayoría, lo mejor es comprarlo ya cortado en sobres al vacío según las ganas y el motivo.

El jamón es más aprovechable que la paleta, no obstante, si no vamos a cortarlo y consumirlo con frecuencia, es mejor es que optemos por una paleta, ya que el jamón tiende a ponerse duro si no lo cortamos frecuentemente.

Recomendación

Si hacéis la pregunta: ¿Qué es mejor, un jamón o una paletilla? Pues realmente no podría mojarme en cuanto a calidad, ya que son productos diferentes y que dependen del gusto del consumidor, de su situación personal para su aprovechamiento y muchas otras variables. Por eso, con las características básicas que os he dado en el vídeo creo que os puede ayudar a inclinaros por una u otra opción. 

En este sentido no queremos dejar la oportunidad de recomendar unos jamones y paletas de gran calidad y a un buen precio. Son los jamones Fincatuna; se trata de unos jamones blancos que han sido alimentados a base de pienso con una gran cantidad de ácido oleico, que les aporta mucho más ácido oleico que consiguen los cerdos ibéricos durante la montanera con el consumo de bellotas. Tienen una gran calidad y su gusto se asemeja bastante a los jamones ibéricos. Os recomendamos darle una oportunidad si estáis pensando en comprar un jamón. 

Y también me gustaría comentar que hemos conocido a los Cuchillos y Jamoneros Jaminox, realizando nuestro trabajo como cortadores y queremos decir que son de una excelente calidad. Ligeros, cómodos y de fácil manejo. Os dejamos un enlace para que los conozcáis.