EVALUACIÓN SENSORIAL DEL JAMÓN

Introducción

Como ya mencionamos en el artículo anterior sobre la calidad sensorial del jamón (pincha aquí si quieres leerlo), esa calidad que perciben los sentidos al estar frente al producto que vamos a consumir, provoca que se compre ese producto y por otro lado, también condiciona su precio.

Por eso, es necesario que el consumidor conozca la calidad del producto basándose en características objetivas y no sólo dejándose llevar por su precio. Es decir, cuando se trata de un producto perfectamente estandarizado y conocido, el comprador percibe y valora sus características cuando lo consume por primera vez y sabe qué esperar del producto en las próximas compras. Sin embargo, cuando el producto no está normalizado el consumidor se arriesga a pagar un alto precio por algo que puede no satisfacer sus expectativas. Esto es lo que puede ocurrir en el sector del jamón Ibérico como consecuencia de los múltiples factores que influyen en su calidad.

¿Qué es la evaluación sensorial?

Actualmente, y ante la falta de métodos analíticos sencillos y rápidos utilizables en la propia industria, la evaluación sensorial se ha convertido en una herramienta fundamental para conocer las características de un producto y cómo serán percibidas y valoradas por el consumidor. Esta evaluación se encarga de decir qué aspectos son positivos y negativos en el producto, para que el productor pueda modificar el proceso de obtención del jamón. También es útil para saber qué características tienen que aparecer en un producto de una determinada categoría (es lo que se conoce como tipificación) y por otro lado comprobar que esas características típicas aparecen al final del producto (es lo conocido como control de calidad)

Por último el estudio de la calidad sensorial es importante para poder establecer relaciones con análisis físico-químicos menos  destructivos con el jamón y que sean menos laboriosos que permitan la evaluación rápida y objetiva de un determinado atributo sensorial. 

Métodos de evaluación sensorial

• Métodos subjetivos

Desde hace mucho tiempo para la creación de muchos productos siempre se ha contado con la ayuda de expertos que marcaban las directrices de fabricación. Se basaban en las sensaciones percibidas en el producto. 

En el caso del jamón, esta es la forma que perdura en la actualidad y siguiendo la tradición los expertos realizan un análisis visual de los jamones, fijándose en características como la delgadez de la caña, el color de la pezuña, la forma… Aunque también hay otros expertos que se basan en otros parámetros como son la fluidez y dureza externa de la grasa para determinar la calidad de la pieza. Una vez realizado su examen, los expertos emiten su juicio sobre el valor de la pieza analizada. 

La Cala

Los caladores estiman la calidad a partir del olor adquirido por “la cala” que es un instrumento punzante, fabricado con un hueso afilado (peroné de caballo o vaca) que se introduce en el jamón en la zona próxima a las articulaciones (codillo). Cuando el maestro calador huele “la cala” puede dictaminar sobre la calidad de la pieza. 

(Estos instrumentos son los que se utilizaban tradicionalmente para hacer la cala de los jamones)

Para saber de la calidad sensorial que realizan los expertos de manera visual y táctil, ellos recurren sobre todo a la raza y tipo de alimentación que ha seguido el cerdo. Esto determinará el aspecto de la pieza y también el grado de insaturación de las grasas.

Pero realmente no se puede saber a ciencia cierta últimamente estas cosas, ya que  el hecho de que el cerdo tenga una composición rica en ácidos grasos insaturados no guarda una relación exclusiva con la montanera. Actualmente hay muchos productores que alimentan a cerdos blancos con unos piensos ricos en ácido oleico que es lo mismo que aportan las bellotas a los cerdos ibéricos; por ejemplo esto ocurre con los jamones Fincatuna, que son jamones blancos pero tienen un sabor tremendamente parecido a los ibéricos, por esa alimentación que comentaba. 

Además, las características relativas al aspecto de la grasa y su textura no pueden ser indicativas de la calidad, porque puede ser engañoso. Pero los caladores que analizan el olor, sí que ven una correlación entre buen olor y calidad alta.

Aunque estos métodos no son muy destructivos con la pieza y los expertos suelen tener mucha experiencia, no podemos olvidar que son métodos subjetivos, es decir, que dependen de la opinión de ese experto ya que su análisis está basado sólo en sus gustos. 

• Métodos objetivos

Por esto último que comentaba, actualmente se busca la sustitución de estos expertos por un grupo de personas que siguen unas pautas metodológicas y convertirse en un buen instrumento de medida de la calidad. Es la mejor manera de obtener una información exhaustiva y detallada sobre el gusto del consumidor y no solo sobre el gusto de un experto. 

Se hacen estudios sistemáticos sobre las propiedades físico-químicas del jamón y con el uso de nuevas técnicas matemáticas, estadísticas e informáticas. Se obtiene una información en datos numéricos que puede ser tratada y utilizada para mejorar la producción. . 

Para aplicar correctamente la evaluación sensorial se requiere: 

El Director de catas es la persona responsable de la evaluación sensorial y quien decide el tipo de estudio a realizar y se ocupa de diseñar todo el experimento.

El local donde se realiza la evaluación debe estar diseñado para que no influya en el catador y así sólo pueda responder ante el estímulo que le provoca el alimento. Esa respuesta no debe estar condicionada por estímulos externos como ruidos, temperaturas desagradables, olores u opiniones emitidas por otros catadores. 

El grupo de catadores seleccionado y entrenado para que mida los atributos sensoriales. El entrenamiento de los catadores debe servir para potenciar su precisión, su exactitud y su fidelidad. El grupo debe estar familiarizado con un vocabulario específico, debe memorizar las texturas, sabores, olores y flavores característicos de su producto y ser capaz de localizar estos atributos en el jamón. Además deben evaluar el producto sobre una escala y así obtener ese dato numérico que comentaba antes. 

Las pruebas de cata se eligen en función del objetivo que se persiga con la evaluación sensorial. Estos objetivos pueden ser muy diferentes, por ejemplo:

• Poder diferenciar un producto de otros (que se conoce como pruebas de discriminación),
• Para poder establecer un perfil sensorial o el conjunto de atributos sensoriales  a través de una magnitud que describa el producto (son las pruebas descriptivas)
• Para poder medir el grado de aceptación que un determinado producto pueda tener en el mercado (pruebas hedónicas).

Ficha de cata

Cada una de estas pruebas necesita una ficha de cata característica que  se responde por los catadores mediante escalas fundamentalmente y luego se somete un tratamiento estadístico adecuado. Este análisis puede realizarse aplicando técnicas estadísticas relativamente sencillas o bien otras más complejas donde tener en cuenta muchas variantes en el producto.  

La idea de hacer esto es que la información  que se obtiene puede ser enviada de forma fácil y accesible a todos los sectores que están implicados en la producción del jamón, es decir, fabricantes, distribuidores y consumidores.

El tipo de información que queremos tener hace que el diseño esté definido por las tres partes fundamentales para obtener los datos: condiciones ambientales, características del grupo de personas o panel y tipo de cuestionario. 

¿Cómo se hace una cata de las características sensoriales del producto?

EL análisis se debe realizar en una sala de catas normalizada con un número de personas que debe ser reducido y tienen que estar familiarizados con el producto y con el análisis sensorial, es decir, estar entrenados y deberán cumplimentar una ficha de cata que recoja la magnitud de los descriptores del producto.

¿Y si la cata busca conocer la respuesta de placer en el consumidor? 

Si se trata de conocer la respuesta hedónica  (así se conoce a esa respuesta de placer), la prueba se realizará con un amplio número de personas, buscando que sea representativo del sector de población, que degustarán el producto en ambientes cotidianos (la calle, supermercados, hogar…) El cuestionario será mucho más simple y se centrará en el gusto o desagrado que despierta el producto.

En los últimos años estamos viendo incluso que se “organizan catas” durante ferias, festivales o jornadas diversas.  Obviamente estas catas carecen de validez como instrumentos de medida porque ni el lugar, ni el número, ni la coordinación entre jueces permiten obtener una información objetiva. Más bien tienen como función dar publicidad de un producto.  

En el caso del jamón ibérico  es necesario establecer un perfil sensorial para cada categoría de jamón que existen en el mercado. Para establecer este perfil se necesita una amplia lista de descriptores que cubran todos los atributos sensoriales (olor, textura, aspecto…). 

Una vez seleccionados los descriptores, los jueces evaluarán cada uno de ellos marcando sobre una escala la intensidad del mismo. La representación gráfica de los resultados permitirá un perfil diferente para cada categoría. 

Métodos indirectos

La determinación de la calidad mediante evaluación sensorial es laboriosa, relativamente lenta y requiere la utilización de gran cantidad de un producto de elevado valor. Por estas razones, se hace necesario recurrir a otros métodos más rápidos que puedan relacionarse con los distintos atributos sensoriales y que permitan predecir la respuesta del consumidor. 

Por ejemplo para analizar el aspecto de la grasa y del magro se pueden usar instrumentos ópticos. El grado de veteado está relacionado con el contenido en grasa, que puede ser calculado por métodos gravimétricos. En cuanto a la textura, se puede utilizar el contenido en agua del producto, para relacionarlo con la sequedad, o el tamaño de las fibras para determinar su influencia sobre la fibrosidad; se usan los texturómetros. Y se han realizado también aproximaciones a las características relacionadas con el gusto, como el contenido en cloruros (sabor salado) y el contenido en aminoácidos y péptidos (dulce y amargo). 

Métodos alternativos

Sin embargo, la búsqueda de métodos alternativos eficaces y prácticos se complica cuando buscamos las características relacionadas con el olor y el flavor. Los atributos relacionados con ellos tienen un gran interés ya que presentan las correlaciones más altas con la calidad del jamón ibérico. Generalmente se acepta que su estudio podría estar bien representado por el análisis de los compuestos volátiles implicados en el olor mediante cromatografía de gases y espectrometría de masas; por ejemplo mediante el sniffing, centrado en la detección olfatoria, por parte de los catadores, de compuestos volátiles.

Lo cierto es que aunque se ha avanzado mucho en el estudio de técnicas relacionadas con las características del jamón ibérico, sobre todo en el tema del olor y el aroma, en todo lo demás hay muchas limitaciones para su aplicación. 

Tipificación del jamón ibérico

Los buenos profesionales del sector de jamón ibérico conocen muy bien las exigencias de sus consumidores habituales y saben qué tipo de producto deben fabricar para ellos. Conocen que son unos consumidores que están dispuestos a pagar más por ese producto, pero no a recibir una calidad inferior a la que demandan. Por eso, muchas empresas productoras tienen una política de devoluciones en el caso de que el producto no cumpla con las expectativas que tenía el cliente. En el caso del jamón ibérico podríamos generalizar que el cliente busca un producto tipificado y sin defectos. 

Si el mercado del jamón ibérico aumenta, se amplía el abanico de consumidores que tienen diferentes gustos y exigencias. Esto nos va llevar a un mercado con unos jamones de calidad muy diferente, que a veces no siempre coincide con el dinero que se paga por ella. 

Podéis ver un artículo donde se habla de cómo medir la calidad del jamón. PINCHA AQUÍ

Defectos en la calidad sensorial del jamón ibérico

Modificaciones en el aspecto

La introducción de cruces con otras razas para mejorar las características productivas del cerdo ibérico ha dado lugar a la aparición en el mercado de jamones con una forma aún más redondeada y la caña es más gruesa, pero eso no quiere decir que se produzcan pérdidas en el sabor y el aroma. 

Un defecto característico en la superficie del jamón es una película superficial de mohos con distintas coloraciones. A este defecto se le conoce como “barbas” o “pelos de gato” que le dan un aspecto desagradable. Esta capa de mohos se produce cuando en las bodegas hay una humedad relativa alta y falta de ventilación.

En el interior del jamón pueden aparecer colores extraños como consecuencia de la acción de microorganismos. La presencia de colonias pigmentadas de bacterias, mohos y levaduras pueden dar lugar a coloraciones negras, rojas, azules o blancas.

La falta de uniformidad en el color, la ausencia de brillo y un veteado pobre o por el contrario excesivo, constituyen también fallos en el aspecto. Estos fallos pueden ser achacados a defectos en el procesado (por un secado muy rápido) o a falta de calidad en la materia prima (por tener carnes muy magras)

La presencia de cúmulos de tirosina que forma pequeños puntos blancos en el jamón es considerada un defecto para algunos consumidores. No obstante, los expertos coinciden en considerarlos como señal de un tiempo de curación adecuado para el jamón.

Modificaciones en el olor

Se perciben cuando se realiza la cala del jamón o cuando se consume. El más frecuente es el defecto conocido como “cala” del jamón. Es un olor putrefacto localizado en diversas áreas del jamón pero especialmente en el codillo, articulaciones, proximidades de la arteria femoral y del fémur y hueso del puente. 

Otros olores anómalos son un olor a rancio intenso u olores aceitosos, debidos generalmente a oxidaciones excesivas producidas en materias primas de mala calidad. 

Algunos jamones presentan olores aminados, posiblemente formados a consecuencia de alguna alteración microbiana o por mala calidad de la materia prima. 

Modificaciones en la textura

Se deben generalmente a defectos en el procesado con un control defectuoso de las mermas pero también al incremento de la actividad proteolítica originada por enzimas endógenas o microbianas, que dan lugar a texturas pastosas.

Una de las principales características del jamón ibérico, la fluidez de la grasa, ha inducido a algunos profesionales del sector a potenciar este aspecto recurriendo a la utilización, para la cría del cerdo, de piensos ricos en grasas insaturadas. Esto puede conducir a un exceso de ácidos grasos poliinsaturados en la grasa del jamón y a un exceso de fluidez. 

Modificaciones en el sabor.

Las más habituales hacen referencia al sabor salado y están causadas por una falta o un exceso de sal. En jamón serrano se ha descrito el agriado cuasado por la presencia de diversos ácidos orgánicos, pero no hemos encontrado referencias del mismo en jamón ibérico.

Modificaciones en el flavor

Entre ellos se pueden contar tanto las deficiencias aromáticas originadas por tiempos de procesado excesivamente cortos como la presencia de flavores desagradables debido a que se han originado compuestos volátiles como aminas biógenas, y compuestos azufrados entre otros responsables de estos defectos. 

Como comentamos en este artículo, el jamón ibérico tiene en su inmensa mayoría unos clientes que saben lo que desean obtener en el producto. Por eso demandan justamente lo que saben que tienen que obtener. 

Esto mismo pasa con el corte de jamón. Estos clientes que consumen el jamón ibérico, necesitan exactamente de un buen corte de jamón, porque es la única manera de disfrutar al máximo de las características sensoriales que poseen los jamones.

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