LA MADURACIÓN DEL JAMÓN. DEL MÚSCULO A LA CARNE

¿Qué es la maduración?

En primer lugar tenemos que saber que cuando el cerdo es sacrificado, en el músculo se va a iniciar un fenómeno de procesos bioquímicos y de modificaciones físicas que llevan a convertir el músculo en carne. Todos esos procesos se conocen como maduración,  y permiten que adquieran unas propiedades sensoriales típicas, que son muy diferentes del músculo inicial. Se trata de una alteración pero no se entiende como negativa como lo puede ser la putrefacción y que da lugar a la formación de compuestos indeseables. 

Cuando se sacrifica el animal se detiene la circulación sanguínea, aunque hay enzimas musculares que permanecen todavía activas durante un tiempo. Es por esto por lo que en el tejido muscular aparecen unas alteraciones que cambian su apariencia.

Etapas

Este proceso se desarrolla en tres etapas de diferente duración: 

• Prerigor.

Se  identifica con el tiempo de supervivencia del sistema nervioso y donde el músculo está aún casi con las mismas características. Puede oscilar entre unos pocos minutos solamente hasta tiempos de media hora. 

Rigor o endurecimiento.

Es consecuencia de que se acaban los compuestos que contienen energía en el tejido muscular. La duración de esta fase depende de los cerdos, del tipo de músculo y de la temperatura que tenga la canal. Pero conforme va avanzando la fase, la elasticidad del músculo se va reduciendo hasta que puede alcanzar la máxima rigidez y dureza. 

Postrigor o ablandamiento

Es una etapa en la que la magnitud y extensión del ablandamiento es muy variable y distinta según

• Las características de cada animal, 
• la temperatura que exista en el ambiente y 
• el tipo de músculo que posean

Por eso puede variar entre 4 ó 6 días., y la mayoría de los cambios observados en este período  suponen un debilitamiento de la estructura miofribilar. 

ALTERACIONES EN EL MÚSCULO

Los procesos que dan lugar a todas estas alteraciones pueden ser agrupados dentro de 3 pautas principales: 

• Cese de la regulación del sistema retículo endotelial. 

Los fallos producidos, tanto en la circulación sanguínea como en la respiración de los tejidos, provocan que se interrumpan las protecciones naturales que los organismos vivos tienen frente a microorganismos. Por lo tanto, la fagocitosis que los glóbulos blancos hacen, queda suspendida en la sangre del animal. 

En consecuencia, se va a provocar que los microorganismos contaminantes se vayan acumulando y así se posibilita que crezcan bacterias si la temperatura acompaña. Es importante que cuando se sacrifique el animal se haga un sangrado inmediato para poder quitar la mayor cantidad posible de sangre para evitar el desarrollo microbiano mayor. 

Cese de la regulación hormonal

Otra consecuencia del paro circulatorio es que las hormonas se paran y eso nos lleva a un descenso de la temperatura corporal y a la solidificación de las grasas que están presentes en el tejido muscular. Por eso, se endurece la grasa. 

Nada más producirse el sacrificio del animal, se inician reacciones que pueden ser tanto de origen interno como de carácter microbiano y que tienen que ver con el agua que afectan a las grasas que están en la canal. 

Los lípidos presentes en la canal se van degradando con otras reacciones de origen oxidativo. Se va a acelerar un enranciado de las grasas debido a ese oxígeno. Cualquiera que sea su origen, todas estas reacciones dan lugar a la formación de diversos compuestos que alteran el olor, sabor y el flavor de la carne con una relevante incidencia sobre sus propiedades sensoriales. 

Cese en el aporte de componentes químicos a las células musculares.

• Oxígeno

El principal efecto que tiene el paro circulatorio es que se interrumpe el aporte del oxígeno y de otros nutrientes como las vitaminas u otras sustancias antioxidantes en el músculo. Pero durante los primeros momentos después del sacrificio y del sangrado del animal continúan activos muchos sistemas enzimáticos del músculo.

La privación de oxígeno a las células implica una caída en su oxidación. Por eso el músculo realiza otras alteraciones físico-químicas, como por ejemplo la pérdida de elasticidad. Ésta y otras están vinculadas al fenómeno de rigor mortis. 

• Glucosa

La falta de glucosa por la falta de circulación sanguínea, hace que en el músculo se inicie la degradación del glucógeno. También se producirá una caída de pH en el músculo. 

• pH

Esta caída de pH ejerce una cierta incidencia sobre algunas propiedades de la estructura fibrilar, puesto que las proteínas miofibrilares alteran su comportamiento con la acidificación del músculo. Con ello, las proteínas miofibrilares recuperan parte de su capacidad de enlazar agua. Por tanto, surge en el músculo un cierto hinchamiento donde se producirán interacciones entre las moléculas de proteínas, con la consiguiente incidencia sobre algunas cualidades como jugosidad, dureza…

Como resumen, se puede indicar que las alteraciones del sacrifico del animal se traducen en los siguientes fenómenos que afectan a la carne obtenida:

• Mayor riesgo de crecimiento bacteriano
• Acumulación de metabolitos en el interior de las células
• Mayor exudación del agua en la pieza
• Decoloración de la masa cárnica
• Aparición de aminoácidos libres 
• Oxidación y enranciamiento de los componentes grasos
• Formación de precursores del flavor cárnico.

Modificaciones físicas y procesos bioquímicos.

En el proceso por el que el tejido muscular se transforma en carne participan dos tipos de mecanismos: 

• Un mecanismo físico-químico en el que intervienen la evolución del pH muscular, la temperatura del músculo y la presión osmótica de la masa muscular.

• Un mecanismo bioquímico de tipo enzimático, en el que intervienen enzimas capaces de hidrolizar enlaces péptidos. 

Cuando la circulación sanguínea cesa como ya he comentado, aparecen una serie de cambios en el músculo. Por ejemplo habrá cambios sobre la textura de la carne, haciéndola más dura; y también se afectará a la jugosidad porque se produce una desnaturalización proteica.

¿Qué es la desnaturalización proteica?

Se define como una reestructuración espacial de las proteínas sin  que intervengan moléculas. Puede ser provocada por diversos agentes, como la acidificación de los músculos, la desecación, las temperaturas extremas… y como consecuencia de ella, las proteínas modifican la solubilidad. 

Como ya he indicado antes, el músculo conserva su elasticidad gracias a la presencia y actividad de las moléculas que le proporciona la energía necesaria para la separación de los enlaces de las proteínas que tenían. Dentro del tiempo inmediato al sacrificio de los animales, se aprecia cómo el músculo se hace rígido e inextensible de una manera progresiva, debido al desarrollo de los procesos implicados en el rigor mortis.

Fases durante el Rigor Mortis

En el desarrollo de este rigor mortis se pueden distinguir tres fases sucesivas:

– Un período de latencia

En el que la extensibilidad se mantiene de modo constante, con el mismo valor registrado en el momento del sacrificio animal. La duración de esta fase puede variar de manera amplia, dependiendo de las reservas energéticas musculares en el cerdo. 

– Rigidez muscular

De inmediato, se inicia la aparición de la rigidez muscular, y se caracteriza por un acortamiento de los sarcómeros (que están presentes en el músculo y son responsables de la elasticidad) y la rápida disminución de la extensibilidad del músculo. 

– Rigor Mortis

Finalmente, se llega a la instauración del rigor mortis propiamente dicho, que conlleva una pérdida total de la extensibilidad de las fibras musculares, proporcionando al músculo una dureza bastante considerable, que será mayor cuanto mayor sea el acortamiento de los sarcómeros. 

En las fases del rigor mortis hay diferencias dependiendo de las distintas razas y por los factores individuales y por los derivados de los músculos. Por ejemplo, en los músculos blancos comienza más rápidamente que en los rojos, porque su pH después del sacrificio es más elevado. También la edad del animal, su alimentación y los métodos de crianza pueden ser factores susceptibles de incidir sobre dicho proceso, ya que modifican las características metabólicas de las células musculares. A la temperatura de refrigeración, las canales del cerdo pueden alcanzar el rigor mortis en un tiempo que oscila entre 4 y 18 horas. 

Por otro lado también tengo que decir que el rigor mortis no solo afecta a la dureza del músculo sino que también afecta a su jugosidad, porque hay un proceso de exudación en la pieza. 

¿Cómo se organiza el tejido muscular?

El tejido muscular presenta una gran complejidad de organización, cuya estructura solamente puede ser mantenida mediante un consumo de energía. La inexistencia de la posibilidad para disponer de dicha energía después del sacrifico animal, se refleja en la aparición del fenómeno de la desnaturalización proteica. El proceso se acompaña de los siguientes efectos:

La duración del rigor mortis en la canal del cerdo depende esencialmente de la temperatura, variando entre unos 15 días cuando se almacena a 0º y solamente unos dos días si se mantiene a 20ºC. A partir de ese momento, el músculo se relaja y va desapareciendo su estructura fibrosa y rígida. 

También, las modificaciones físicas implicadas en el proceso de conversión del músculo en carne, suelen estar asociadas con numerosas transformaciones de tipo bioquímico.

Después del sacrificio, se instaura en el animal una rigidez cadavérica como consecuencia de ciertas modificaciones suscitada en las células musculares:

• Una degradación de las reservas energéticas musculares al acabarse el glucógeno.
• Acoplamiento con la hidrólisis de las moléculas.

NO obstante, para disponer de una adecuada interpretación de los mecanismos implicados en el proceso de maduración de la carne se necesitaría de una aportación de nuevos datos que posibiliten su aclaración de una manera completa. 

Consecuencias sensoriales de la maduración de la carne

Puede afirmarse que la maduración del tejido muscular es un fenómeno bastante complejo por el que es posible obtener una carne con unas cualidades organolépticas que le hacen comestible y apetecible. En dicho fenómeno intervienen cambios importantes a partir del momento en que el músculo entra en el estado de rigor mortis, adquiriendo el máximo grado de dureza y el mínimo de jugosidad. 

Poco a poco se inicia una resolución del rigor que conduce a un “ablandamiento” como consecuencia de la desaparición de la forma rígida. La magnitud y velocidad de dicho ablandamiento resultan ser bastante variables. (Hace años que se viene diciendo que el ablandamiento de la carne viene de una rotura enzimática de las cadenas polipéptidas contenidas  en el tejido muscular). 

El sacrificio del animal pone en marcha toda una serie de fenómenos físicos, químicos y bioquímicos, que conllevan ciertas modificaciones en el tejido muscular concretadas en algunas alteraciones en su estructura miofibrilar y en determinados cambios de la composición química. 

Características del tejido muscular tras rigor mortis

Como resultado de todo ello, el tejido muscular adquiere unas características tan particulares que se le puede considerar como un producto diferente, al que se conoce con el nombre de carne. Todas estas transformaciones originan variaciones en:

– Textura:

Posiblemente es la cualidad sensorial con mayor influencia sobre el consumidor. El hecho de notar una textura blanda o dura depende de muchos factores genéticos, fisiológicos, alimenticios y de crianza.

Como bien sabemos, el pH que queda en la carne puede resultar variable de acuerdo con las reservas de glucógeno y las condiciones bajo las que se realiza su descenso. Su incidencia tiene que ver con los fenómenos de desnaturalización proteica que antes he comentado y porque favorece otros procesos que tienen como resultado que el producto sea más blando y con una textura más agradable. 

Por tanto, la dureza o blandura final de la carne depende del grado de alteración experimentado por los componentes del músculo y por las proteínas asociadas a dicha estructura.

• Jugosidad:

Se trata de una propiedad sensorial vinculada al contenido acuoso de la carne capaz de intervenir en el proceso de la masticación o en los procesos que tienen que ver durante la curación. Una cierta porción del contenido acuoso muscular puede llegar a separarse y eso tiene que ver con la llamada capacidad de retención de agua, que pueda tener el músculo.

Desde el punto de vista tecnológico, el poder de retención hídrica de una carne representa uno de los parámetros de calidad más importante, ya que influye directamente y de manera bastante significativa en el proceso de salazón en seco.

• Color

Se atribuye la responsabilidad del color de la carne a la presencia del pigmento mioglobina. Aunque la intensidad de este atributo está determinada por la cantidad  y la forma química de este pigmento en la pieza.

 En este sentido, las características de esta propiedad sensorial de la carne tienen que ver con las tres formas químicas que la mioglobina puede presentar, aunque hay que decir que en las carnes frescas pueden estar presentes los tres. Es importante señalar cómo los almacenamientos prolongados favorecen la formación superficial de metamioglobina, como consecuencia del incremento de la concentración salina provocado por la desecación.

• Flavor:

La composición química de la carne va a ser un factor determinante de esta propiedad sensorial en la que se integran la complejidad de un grupo de sensaciones formadas por el olor, el sabor, la textura, la temperatura y el pH.

Tanto el olor de la carne como su sabor son atributos que dependen de las contribuciones aportadas por la presencia de cada uno de los siguientes grupos de compuestos químicos: azúcares reductores hidrosolubles, aminoácidos libres.. También la degradación de los nucleótidos da lugar a la formación de moléculas que influyen en el flavor de la carne. Las características específicas de su flavor se relacionan con la acumulación de metabolitos procedentes de la degradación  de nucleótidos. En la carne fresca de cerdo se han detectado estructuras consideradas como moléculas químicas precursoras del flavor de la carne después de recibir algún tratamiento tecnológico de calor o de curación. 

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