EFECTOS DE LA DESECACIÓN EN EL JAMÓN

Introducción

Una vez que el cerdo ha sido sacrificado y desangrado, es necesario comenzar con el proceso de curación. Durante todo el proceso de curación, la pieza estará en contacto con el aire del entorno donde se encuentre: cámaras de salado y de reposo, en los secaderos y bodegas, o en cámaras artificiales donde controlan su maduración. 

En estos lugares tiende a producirse un equilibrio acuoso entre las piezas y el aire del lugar donde están; como estos lugares tienen menos humedad que la que tiene la pieza, provoca en los perniles una evaporación de su agua superficial. 

¿Qué provoca esa evaporación?

Provocará la llamada desecación

¿Qué es la desecación? 

Es un fenómeno físico que consiste en una pérdida de peso y una contracción en la zona superficial de la pieza. Este proceso tiene que estar perfectamente controlado, con el objetivo de que no se produzcan alteraciones negativas en el producto final.

Por ejemplo: Si las desecaciones son muy rápidas, obtendremos jamones con las zonas interiores blandas y las superficiales estarían demasiado duras.

¿Qué ocurre cuando el aire de las cámaras no está saturado de vapor de agua?

Las piezas tomarán agua de otras partes de su entorno, para conseguir el grado de saturación que necesitan. Y para conseguir eso, es necesario saber que cuanto más elevada sea la temperatura del aire mayor será su capacidad para el contenido acuoso. 

Como consecuencia de esto pueden aparecer ciertas modificaciones dependientes de: 

• La humedad relativa del ambiente,  que es la relación entre la presión parcial de vapor de agua a una cierta temperatura y su presión de saturación. 

• Temperatura, que tendrá repercusión en la presión de vapor; por eso cuanto más baja sea la temperatura más elevada será la humedad relativa de la cámara.

Funciones del aire de la atmósfera

En todo proceso de desecación, el aire tiene dos funciones:

• Aporta al contenido acuoso el calor necesario para que se produzca la evaporación del agua. 

• Moviliza a las moléculas de vapor de agua para que se localicen en la superficie del alimento y evita que se produzca una saturación.

Es por eso por lo que la pieza situada en un ambiente donde la humedad relativa sea inferior a su actividad de agua se deshidrata superficialmente, a la vez que el agua de las zonas internas tiende a emigrar hacia otras más secas o de mayor concentración salina. 

¿Dónde afecta con más incidencia la desecación?

Afecta primordialmente a la parte magra de las piezas, porque el tejido muscular es mucho más rico en contenido acuoso. Por poner ejemplos prácticos: el contenido acuoso en los músculos periféricos se reduce desde un 75% a un 40%; en los músculos profundos la reducción sólo alcanza un intervalo entre el 65 y el 55%.   

¿En qué fases del proceso tiene más importancia la desecación?

Obviamente la desecación no es equitativa en todas las fases del proceso ya que varía de la siguiente forma: 

• Se reduce un 4-5% durante el salado
• Se reduce un 8-10% durante el secado
• Merma un 15-22% durante el secadero

Por tanto la pérdida total de agua en todo el proceso oscilaría entre un 30 a un 40%.

¿Cómo se produce la desecación?

Se produce por el movimiento de vapor a través de una zona estancada de aire desde la superficie saturada hasta la corriente de convección que hay en el ambiente. La velocidad depende de la intensidad con la que se transmite calor a la superficie porque eso es lo que aporta la energía para separar las moléculas de agua. 

La consecuencia como ya habréis supuesto es una pérdida de peso en las piezas; a eso se le conoce como merma. Es un proceso muy lento y continuo donde la deshidratación no es solo una eliminación de agua sino un proceso muy complejo sobre todo interiormente, debido a la penetración y difusión de las sales que se utilizan para la curación; se producirán cambios estructurales bien visibles. 

Si habéis visto otros artículos de nuestra web donde tratamos específicamente el tema de la salazón de la pieza, sabréis las reacciones y funciones que tiene la sal al penetrar en el interior de las piezas. Si no lo habéis visto os recomendamos echarle un vistazo; os dejamos los enlaces:

• AQUÍ                                        y                                  AQUÍ

No obstante, comentaré que la penetración de la sal en la pieza provoca que se produzcan unos movimientos internos entre las moléculas de sal y de agua desde los tejidos musculares más profundos y con menor contenido salino, hacia las zonas más exteriores donde su concentración es mayor. 

Esos movimientos tienen como objetivo fundamental homogeneizar las moléculas en todas las partes de la pieza y así se produce un equilibrio osmótico. Esta es la forma de que aunque de forma lenta, pero con constante evaporación se consiga la desecación de las piezas.  

¿Por qué ocurre el transporte del agua?

El transporte de agua desde el interior puede ocurrir debido a 3 mecanismos: 

 1. Movimiento causado por fuerzas capilares 

 2. Difusión ocasionada por un gradiente de concentración 

 3. Difusión a través de capas líquidas que están en las interfases de los sólidos. 

Contracción

En el caso del jamón, esos tres mecanismos pueden actuar conjuntamente. El agua que está presente en el interior de las piezas no es químicamente pura porque puede contener algunos elementos sólidos. Como consecuencia, la evaporación acuosa superficial también implica que los movimientos acuosos suban agua y los sólidos que se encuentran solubilizados. 

A este fenómeno se le conoce como contracción. Esos sólidos solubilizados se acumulan en la superficie a medida que se va evaporando el agua que los acompaña, y así se formará una especie de película superficial, impermeable y dura en las piezas. 

Desnaturalización y Agregación Proteica

Cuando las sales que han penetrado en el interior de las piezas van a producirse transformaciones como la desnaturalización  y la agregación proteica. 

Solubilidad Proteica

La solubilidad proteica tiene repercusión en la textura de la pieza. Durante la fase de maduración y de desecación, las proteínas que forman parte del tejido muscular sufrirán cambios que afectan claramente a la calidad del producto; todo lo referido a la textura del mismo. Voy a poner un ejemplo: 

En los jamones de cerdo blanco se puede aplicar dos tipos de curación: 

• Proceso de curado lento 🡪  9 meses

• Proceso de curado rápido 🡪 6 meses

Pues se sabe que si se hace un curado lento hay una mayor desnaturalización proteica y por lo tanto la textura en el producto final que se obtiene, es mucho mejor que cuando se hace el curado rápido. 

Este es el caso de los Jamones Fincatuna; ellos realizan un curado lento en sus piezas y obviamente si a esto le unimos que ellos utilizan unos piensos artificiales ricos en ácido oleico, por lo que hacen que la materia prima sea excelente. Si a eso sumamos un concienzudo proceso controlado de maduración y salazón, hacen que se obtengan unos jamones realmente buenos. Son unos jamones blancos pero que alcanzan sabores, aromas y texturas muy similares a los jamones ibéricos. Recomiendo que si vais a comprar un jamón en breve, los probéis para que podáis conocer estos jamones. 

Conclusión

Los niveles de sal, la temperatura y la desecación son factores que favorecen la desnaturalización de las proteínas sarcoplásmicas y miofibrilares provocando, en consecuencia, modificaciones en sus solubilidades.

Igualmente, los niveles de grasa intramuscular  repercuten en que el jamón sea más tierno y jugoso; cuanto más grasa intramuscular posea, más tierno y jugoso estará el producto final.