Introducción

Como ya hemos comentado en otros artículos que tenemos en la web, en las características de jamón no sólo influye la materia prima, sino que también influye el proceso tecnológico que se ha llevado a cabo con las piezas. Aunque sí que es cierto que la materia prima siempre es la que más atención requiere, sobre todo para poder clasificar la pieza dentro de unas características y así aplicarle el procesado más conveniente. 

Resulta esencial disponer de pruebas objetivas aplicables a la dinámica de elaboración y comercialización de paletas y jamones curados. Los resultados permiten evaluar tanto las materias primas a emplear como las piezas acabadas a comercializar para llevar a cabo los controles de calidad con ciertas garantías. 

Se han creado diversas metodologías para mejorar la selección de las piezas y así reducir los defectos y riesgos de los productos acabados, consiguiendo las piezas que ofrezcan el máximo de seguridad alimentaria.

Pruebas aplicables a las materias primas

El conocimiento de la capacidad de la materia prima para su transformación en jamón curado es un factor muy importante para garantizar la calidad del producto final. Por eso es de tanta importancia tener una metodología objetiva e idónea para su control. Es una necesidad justificada por la gran variabilidad en las aptitudes tecnológicas que tiene  dicha materia prima.

Estos controles deben ser realizados no sólo en el momento de la recepción en fábrica sino también la entrada a la fase de salazón, para tomar las correspondientes decisiones acerca de una aceptación o de un rechazo. 

Parámetros de referencia

Para llevar a cabo dicho control con éxito, es fundamental fijar unos parámetros de referencia. En este sentido, han sido planteadas pruebas analíticas que pueden ser diferenciadas en dos clases:

1. Según su capacidad para ser aplicados de manera rutinaria
2. De acuerdo con su carácter instrumental. 

• Métodos con capacidad para ser aplicados de manera rutinaria.

Cabe mencionar 3 grupos siguientes:

1. Métodos subjetivos de apreciación visual. 

Muchas empresas utilizan criterios subjetivos  para evaluar mediante la vista, el tacto y el olor, el tipo de textura de la pieza, la firmeza de la grasa de cobertura, la cohesión muscular, etc. Están basados en un juicio de forma, espesor de tocino, tipo de corte y conformación, la fluidez y la consistencia de la grasa, que son los criterios para clasificar las piezas en un mismo rango. 

En primer lugar, se comienza por un examen visual de la morfología externa de las piezas para clasificarlas de acuerdo con unas características etnológicas, previamente establecidas por expertos. 

El peso de las piezas es un parámetro vinculado a la raza que se realiza con balanzas acopladas a clasificadoras automáticas, que permiten clasificar las piezas en lotes y elegir las condiciones más adecuadas para el proceso de elaboración.

 Asimismo, es posible juzgar acerca de la alimentación que el animal ha recibido (sobre todo en los cerdos ibéricos) presionando las piezas. Esto permite saber la consistencia y el grado de fluidez de la grasa (si es más dura o más blanda) que depende de sus lípidos y estos de su alimentación con ácido oleico.

2. Métodos objetivos específicos y rápidos. 

En la actualidad se tiende a la aplicación de métodos objetivos, al menos como complemento de las apreciaciones anteriores. Es fundamental para que se siga una regla general y no dependa del criterio del personal que se encargue de ello.  Dentro de esta línea de actuación se acudió inicialmente a las medidas de tres parámetros: pH muscular, temperatura y capacidad de retención de agua. 

En principio, la medición de la temperatura de la carne permite controlar el nivel higiénico de los perniles frescos, una circunstancia que resulta muy importante por el tema de los microorganismos que ya hemos comentado en algunos vídeos de este canal. 

Igualmente, la capacidad de retención de agua puede presentar diferencias que están vinculadas al pH de la carne y van a repercutir sobre la fuerza con la que las moléculas de agua se ligan a las proteínas de la fibra muscular.

3.  Métodos online individualizados.

Infrarrojo cercano

Han sido desarrollados con el fin de conseguir con la mayor brevedad, unos resultados analíticos objetivos, precisos y fiables, que permitan en el mismo inicio del proceso su aceptación o rechazo. En este sentido, se ha sugerido por ejemplo aplicar métodos basados en infrarrojo cercano.

Infrarrojo + Ordenador

Su combinación con computadores que disponen de programas muy variados,  ha resultado una herramienta excelente para el análisis cuantitativo de grasa, agua y proteínas de materiales biológicos. En resumen, esta metodología se basa en contar la energía que ha sido absorbida por el jamón al incidir sobre ella un infrarrojo cercano. 

De acuerdo con ello, y aplicado a la selección de perniles de cerdos, se puede analizar en el mismo inicio de la línea de producción, determinándose así las características de la grasa intramuscular. El conjunto de valores obtenidos proporciona modelos de clasificación objetiva de la grasa o del magro del jamón curado. 

Analizador de imagen

Asimismo, se puede mejorar la información aportada por los datos anteriores si además del infrarrojo cercano contamos con un analizador de imagen porque así veremos la masa muscular.

Además de no ser destructiva, esta nueva modalidad técnica presenta diversas ventajas importantes. Por ejemplo,  permitir la evaluación combinada de varios efectos físicos y aportar unos conocimientos que pueden ser archivados en soportes informatizados. Esto es útil para crear un patrón para posteriores piezas. 

Cámaras de vídeo

También se aplica en la actualidad medidas que miden los niveles grasos de cada pieza y así poder adecuar la duración de la fase de salazón a dichas piezas.  Incluso se aplican cámaras de vídeo para captar todas las características de la grasa.

Microscopía

Igualmente, se ha propuesto aplicar la microscopía electrónica al examen de los jamones frescos,  y esta metodología permitiría detectar fallos en la materia prima que luego pudieran ocasionar problemas durante la producción. 

• Métodos de carácter instrumental

Los métodos instrumentales para el control de la materia prima al inicio del proceso han sido muy variados a lo largo del tiempo. Antes se utilizaba el perfil de ácidos grasos presentado por la grasa porcina para obtener información acerca de algunas características físicas. Pero suele tener como grave inconveniente el tiempo requerido para su ejecución, junto a la inadecuada metodología. 

Grasa

Por lo general, cuando se trata del control de calidad de jamones curados de cerdo ibérico se concede especial importancia a la composición de la grasa. Además, la composición en ácidos grasos de la grasa subcutánea e intramuscular informa acerca de algunas características físicas: consistencia de la grasa, jugosidad y brillo.

En principio, la composición en ácidos grasos de los lípidos del cerdo es muy diferente  según si los animales hayan sido alimentados con piensos integrados por las materias primas más convenientes (maíz, trigo, cebada, soja…) o bien por alimentación natural en montanera.

Aunque esto hoy día puede ser modificado ya que muchos productores de ganado porcino adaptan la alimentación de sus cerdos a piensos con las mismas características de ácido oleico.

En consecuencia, se queda invalidada la utilización de este parámetro en cuanto posible indicador de selección, puesto que no permite apreciar de una manera concluyente cuál ha debido de ser la alimentación del animal suministrador de la materia prima. 

Textura

Por otra parte, se han medido otros parámetros relacionados con la evaluación de la textura, que al ser responsable de algunos defectos durante la salazón o la desecación de la pieza. Por ello, antes de proceder a su transformación en jamones curados, se valora los niveles de dureza mediante métodos físicos basados en la aplicación de fuerzas de penetración y de compresión, ejercidas principalmente por una cizalla. 

Primeros instrumentos

Los primeros instrumentos aplicados para la evaluación de parámetros indicadores fueron sondas termométricas sencillas para medir temperaturas internas y superficiales, colorímetros para estimar el color… Sin embargo,  estos parámetros aportan escasa información y, por consiguiente, no resultan ser los más apropiados para basar en ellos criterios de selección. Por esta razón poco a poco se han ido abandonando a favor de otros métodos  instrumentales capaces de suministrar con cierta rapidez unas informaciones más completas. Lo más conveniente hoy día es contar con sistemas automáticos que calibren toda esta información. 

Dentro de estos aparatos automáticos podríamos hablar de  los sistemas basados en la clasificación por ultrasonidos  que se basan en la reflexión acústica entre el tejido magro y el adiposo (el de la grasa)

Cámara de vídeo en cabina cerrada

Otros sistemas han sido diseñados para seleccionar los jamones frescos en función del peso, la conformación de la pieza y su color, al hacerlos pasar ante una cámara de vídeo instalada en una cabina cerrada. Se obtienen unas imágenes a modo de mapas de colores que son analizadas y que son capaces de ofrecer unas interpretaciones adecuadas acerca del volumen de la pieza, el espesor de la grasa subcutánea, de la calidad del color del magro y su posible palidez. 

Técnica de isótopos

Una última novedad dentro de los planteamos analíticos instrumentales para el control de las materias primas ha sido el ensayo de la técnica analítica de isótopos, considerada una excelente alternativa, con la ventaja de contribuir de manera clara a la distinción entre cerdos que responden a diferentes troncos, blanco o ibérico, así como a diferencias entre sus regímenes alimenticios. Su utilización está basada en la correlación existente entre la composición de los tejidos animales y la alimentación administrada. En el caso concreto de los cerdos se deben detectar diferencias según que los animales hayan sido alimentados con piensos elaborados con cereales como el maíz, o bien hayan sido cebados con bellotas. 

Pruebas aplicables a las diversas etapas de las fases tecnológicas

Para los controles de calidad a lo largo de las diferentes etapas implicadas en las fases tecnológicas del proceso de curación, también se pueden implantar algunas de las técnicas espectroscópicas empleadas para los controles de la materia prima al inicio del proceso. 

En la actualidad se dispone de una excelente alternativa a los métodos de análisis clásicos  con pruebas no destructivas y con técnicas de visión por ordenador. Es un sistema de tomografía que se ha aplicado también para seguir la deshidratación de las piezas durante el proceso de la curación y la distribución de la sal en las mismas. 

Pruebas aplicables a los productos acabados. 

El control llevado a cabo sobre el producto que va a salir al mercado informa de las posibles variaciones que la materia prima ha podido sufrir durante las condiciones tecnológicas de elaboración. Es decir, la verificación de la calidad sobre el producto final tiene la ventaja de recoger las incidencias ejercidas por las condiciones de procesado. 

Además, es un requisito fundamental realizarlas ya que los organismos encargados de aportar la certificación de calidad del producto tanto de ámbito europeo como nacional, lo requieren. 

¿Qué se busca corregir?

Salazón

En primer lugar, es posible corregir el proceso de salazón aplicado haciendo uso de un arponaje para extraer trozos pequeños de jamón, y así catar el sabor y el salazonado de la pieza. En el caso de obtener un gusto salado en un punto recubierto con piel indica exceso de sal.  Pero si ese mismo resultado se obtiene en la sínfisis isquiopubiana se considera que está en buen punto de sal. 

Ácidos grasos

También se han buscado métodos alternativos a la cromatografía de gases para la determinación del perfil de ácidos grasos con vistas a una evaluación de la calidad de los jamones curados ibéricos y a su adecuada clasificación según la alimentación recibida por los animales de procedencia durante sus fases de engorde. Para ello, se ha sugerido el estudio de la composición lipídica intramuscular. 

Oxidación

Asimismo, interesa determinar el nivel de oxidación experimentado por los ácidos grasos presentes en los lípidos integrados de la materia prima durante las diversas fases tecnológicas implicados en la curación del jamón.

Color

Por otra parte, también se buscan parámetros que se puedan medir de manera rápida y cómoda. El color es uno de los atributos que contribuyen a la calidad sensorial del jamón curado y su desarrollo es un fenómeno bastante complejo en el que intervienen tanto factores bióticos como abióticos. Es decir, la intensidad del color de la carne depende de su contenido en pigmentos, mientras que su tonalidad depende del estado de oxidación del mismo.

En este sentido, se elige  la parte magra del jamón cortado en lonchas para valorar el atributo del color, puesto que para ello se dispone de aparatos de fácil manejo que suministran su medida. Se trata de una metodología rápida y no destructiva, que permite seguir la evolución del proceso de curación del jamón y puede representar una herramienta útil a incluir en los programas de control de la calidad

Aroma

También el aroma es el atributo que proporciona una información más directa y fiable acerca de la calidad. Fundamentalmente este atributo es subjetivo pero también se aplican métodos objetivos que se basan  por ejemplo en analizar los componentes volátiles del jamón (los que se evaporan). 

La aplicación dentro de la industria cárnica de la metodología analítica conocida como olfatometría electrónica, o nariz electrónica, para la clasificación de los jamones curados por su origen y alimentación se está experimentando. Parece ser que daría muy buenos resultados para controlar la calidad de los productos acabados, ya que esta técnica combina unos sensores con un tratamiento matemático que permite reconocer los compuestos relacionados con un aroma. 

Hoy día existe la tendencia a utilizar sistemas automatizados aplicables al control de las piezas curadas. Entre ellos cabe destacar el empleo de una sonda de cala pasiva, que consiste en una jeringa capacitada para retener los compuestos volátiles en sus fibras de material absorbente. 

A lo largo de este vídeo os hemos querido transmitir cuáles son los métodos más recientes que se llevan a cabo para controlar que los jamones que consumimos tengan la mayor calidad posible. El hecho de que cada vez el proceso sea más artificial va a generar ventajas, como por ejemplo el hecho de que cada vez salgan menos jamones defectuosos. Esto provoca que los fallos se reduzcan mucho más que si dependemos de una persona que subjetivamente y superficialmente controle el proceso.

Nosotros conocemos la marca de jamones Fincatuna, los cuales tienen todo esto en cuenta a la vez que cuenta con una materia prima muy bien alimentada y en las mejores condiciones. Merece la pena probar sus productos para gozar de unos jamones blancos con prácticamente el mismo sabor que los jamones ibéricos de bellota.

En este vídeo de nuestro canal de Youtube podéis escuchar los consejos de nuestro profesor Julián Moreno, a la hora de comprar un jamón.

Si queréis seguir al día de todo lo relacionado con el jamón, seguid nuestro canal de Youtube donde podéis encontrar información sobre todo lo que tenga que ver con el jamón, o también tenemos subidos tutoriales gratuitos de corte de jamón.