EL BINOMIO CERDO IBÉRICO-DEHESA. TIPOS DE ALIMENTACIÓN

Introducción Histórica

En primer lugar me gustaría hacer referencia a los orígenes del cerdo doméstico. ¿Dónde aparecen los primeros cerdos domesticados?

En el Próximo Oriente y de ahí se expandió y llegó a nuestro país tras expandirse también por Centroeuropa y por el Mediterráneo. Se cree que hay dos razas domésticas en la Península: 

• Una que proviene del tronco Celta 
• Otra que derivará en el cerdo ibérico. 

Para saber de su importancia, la historia nos ha permitido saber que hay representaciones escultóricas en época romana; e incluso para que sepamos de su gran importancia en la Edad Media hay pinturas donde se representan cerdos comiendo bellotas o bien imágenes de las tradicionales matanzas populares. 

 (Como podemos ver imágenes de Verraco Ibérico y de representación medieval)

Evolución

Se considera que los inicios del cerdo ibérico (que es llamado así porque estos cerdos se localizaban en dehesas donde había encinas) estaría en las zonas occidentales de la Península. 

En los últimos años, los cerdos ibéricos han cambiado notablemente con respecto a los cerdos tradicionales. En los años 90 la población de cerdo ibérico volvió a tener un repunte en cuanto a número porque en torno a los años 60 se habían perdido mucha población de cerdo ibérico, por una peste porcina africana que ocurrió en ese momento. El aumento en estos últimos años se debe sobre todo al interés de fomentar la producción agropecuaria y así conservar ciertos ecosistemas característicos de la zona. 

En la actualidad, como consecuencia del ese aumento del censo de los porcinos ibéricos se ha llevado a cabo una mejora en el rendimiento económico de las explotaciones,  y eso lleva consigo que se pongan en práctica diferentes sistemas de producción para poder obtener los máximos beneficios económicos en lo referente a la producción.  

LA DEHESA

• Características

En primer lugar quiero que conozcáis bien a lo que nos referimos como hablamos de dehesa; cuáles son sus características. Pues bien, es un ecosistema con árboles que se reserva para el pastoreo de ganado, pero que también es una explotación agrícola y forestal. Normalmente se localiza en el sudoeste peninsular y tenemos que saber que ha sido un poco modificada por el hombre para poder conseguir un equilibrio entre la producción agraria y ganadera en un ambiente caracterizado por un suelo pobre y un clima poco favorable. 

Las características climáticas de los territorios de la dehesa son de veranos cálidos, inviernos no muy fríos y baja pluviosidad. Las precipitaciones se distribuyen de forma muy irregular a lo largo del año, siendo más frecuentes en otoño y en primavera.

El ciclo de crecimiento de la vegetación de la dehesa comienza en otoño, con las primeras lluvias del mes de octubre, momento a partir del cual el terreno se cubre de un tupido manto verde y comienzan a madurar los frutos de las encinas, primero, y de los alcornoques después.  Tanto la hierba como los frutos de esos árboles son la base de la alimentación de los animales que viven en la dehesa. Las elevadas temperaturas de los veranos hacen disminuir considerablemente las especies vegetales, pero aunque esto ocurra en la dehesa los animales pueden encontrar otro sustento alimenticio, por lo que no tienen que abandonarla.  

– Producción herbácea

La hierba que existe en la dehesa está formada por gramíneas, que dan comida a los animales en otoño e invierno;  y por leguminosas, que permiten alimentar a los animales en verano y primavera.

A lo largo del año, la mayor producción de pastos en la dehesa se da en primavera, con casi las tres cuartas partes de la producción total anual, mientras que es reducida en los meses de otoño e invierno. 

En la explotación del cerdo ibérico, el consumo de pasto en la dehesa está fechado en torno a los meses finales e iniciales de cada año, que coincide con  el período de montanera, siendo las bellotas el principal recurso para el cebo del cerdo ibérico. 

– Relación cerdo-dehesa

El binomio cerdo-dehesa  ha permanecido bien conocida porque este animal es el que mejor y mayores beneficios obtiene de la dehesa, siendo el que mejor aprovecha la producción de bellota, ya que puede llegar a reponer 1 kg de peso vivo por cada 8-10 kg de bellotas consumidas.

La conclusión a la que muchos llegan es que el cerdo ibérico es el animal básico para el mantenimiento y conservación de la dehesa arbolada, en la que se encuentra prácticamente la totalidad del porcino ibérico de la península.

De hecho el ciclo productivo del cerdo ibérico se encuentra íntimamente relacionado con la producción de pasto y bellota, hasta el punto de que, si el cebo se lleva a cabo en montanera, esto condiciona por ejemplo el parto de las cerdas y el sacrifico de los cerdos tras el cebo (durante los meses de enero y febrero, lo que muestra la estacionalidad de la producción)

Número de cerdos en la dehesa

Es tal la influencia de la dehesa y el cerdo ibérico, que hay que fijar el número de cerdos durante la montanera.

¿Cómo se hace esto?

Normalmente se suele dividir el terreno en parcelas, siempre asegurando que haya un espacio suficiente, y así se garantiza que haya un mayor aprovechamiento de los recursos. Esto es porque los cerdos consumen primero los alimentos que encuentra en zonas más accesibles y fáciles de alcanzar, y para el final se dejan las zonas más abruptas. Esto es un problema ya que en ese momento, los cerdos es cuando tienen un peso mayor y eso hace que le cueste más alcanzar esas zonas; por eso el aprovechamiento no puede ser completo. 

Además, al dividir la dehesa en parcelas se produce una mejor regeneración de la tierra debido a que se fertiliza con estiércol natural y así se devuelve al terreno parte de los nutrientes extraídos por los vegetales. Este aporte de materia orgánica supone una mejora de la estructura del suelo, disminuyendo su agotamiento. 

De hecho la relación entre dehesa y cerdo ibérico queda totalmente reforzada porque hay un dicho popular muy famoso que considera a la encina como un “colgadero de jamones”. 

Pinchando aquí podéis conocer un poco más sobre las características de la dehesa, los lugares donde se extiende en nuestra Península, etc. 

CICLO PRODUCTIVO DEL CERDO IBÉRICO

Como comentaba antes, desde sus inicios, la explotación del cerdo ibérico ha estado ligada a la dehesa mediante un régimen de explotación extensiva.

¿Cómo se lleva a cabo esa explotación?

Se basa en un largo periodo de crianza, durante la cual los animales aprovechaban las hierbas en primavera proporcionándoles una ración de mantenimiento. Durante el verano, los rastrojos o espigaderos.

Antes los cerdos llegaban a consumir dos montaneras, con lo que la reposición podía llegar a ser de hasta 8 arrobas, práctica hoy día abandonada.(La arroba es una medida que se utiliza para hablar de peso en los cerdos y la equivalencia es de aproximadamente 1 arroba =  11,2 kg)

La alimentación era prácticamente autosuficiente en esas explotaciones de dehesa y hoy día solo se emplea la suplementación a base de cereales y leguminosas cuando estaban en gestación. 

¿Qué comprende el ciclo productivo?

El ciclo productivo del cerdo ibérico puede ser considerado en distintas fases, que ocupa los periodos de cría, recría y cebo.

(En este ciclo productivo del cerdo ibérico desempeña un papel primordial la época de parto de las cerdas, porque esto condiciona el tipo de cebo a que serán destinados los animales durante su último período de vida, así como el que la fase de recría se alargue o se acorte). 

Normalmente en las explotaciones de cerdos ibéricos se hace un calendario, como se hacía tradicionalmente, para asegurar que hubiera 3 parideras a lo largo del año. Por eso, dependiendo de la época de parto, los cerdos se llamaban: navideños, marceños y agostones.

Los cerdos que nacen en verano pasarían a la montanera al año siguiente con una edad de 14-15 meses. 

Lo que se hace para aprovechar al máximo la montanera es que se ceba a las hembras primerizas que paren en el mes de abril y se destetan sus lechones a finales de septiembre. Entonces la cerda pasa a la montanera tras ser castrada, y los lechones son igualmente cebados en la montanera del año siguiente.

FASES

– Cría

En el período de cría los cerdos son destetados entre los 45 y 60 días de vida cuando tienen un peso próximo a los 15 kg, pasando a ser alimentados exclusivamente con piensos compuestos hasta que alcanzan los 23 kg. 

En el sistema de explotación extensiva del cerdo ibérico los partos se realizan de forma tradicional en naves de parideras con cubículos  donde se aloja a cada cerda con su camada. 

– Recría

La recría abarca hasta aproximadamente los 9-10 meses de vida del cerdo, y aquí pueden alcanzar entre 85 y 100 kg de peso. Este momento tiene lugar a principios de año. Los cerdos, en su etapa de marranos, son mantenidos en cercados de 30-40 hectáreas aprovechando las escasas hierbas invernales,  y se les aporta una suplementación de pienso compuesto por cereales y alguna fuente proteica. 

– Cebo

La etapa final del ciclo productivo de los cerdos ibéricos se le conoce como cebo, y es la que permite su clasificación, que es la siguiente: 

• De bellota o montanera:

Por lo menos están dos meses de cebo en montanera y consiguen unas 4 arrobas más de peso (unos 45 kg más). Se hace al final del otoño o en invierno. De estos animales son de los que se obtienen los productos derivados de mayor calidad. 

• De recebo o media montanera:

Se denominan así los cerdos que inician el cebo en montanera, pero al terminarla consumen pienso hasta alcanzar el peso adecuado para el sacrificio. Durante la montanera deben de conseguir ganar un 30% del peso más del que entraron. Se producen a finales de invierno o primavera. 

• De pienso extensivo

Cebados con pienso pero en cercados donde también consuman hierba y restos de bellota, con una carga entre 10 y 20 cerdos/ha.  Por ejemplo, en la actualidad la D.O. Dehesa de Extremadura asigna una nueva categoría a este tipo de cerdos, denominados “Cerdos de campo”, cuya alimentación se lleva a cabo con pastos naturales de la dehesa y piensos autorizados. 

• De pienso intensivo

Están cebados sólo con pienso en naves o en cercados con una carga de unos 150 cerdos/ha. Se producen en mayor cuantía en verano.

La tendencia actual es la de vender cerdos de recebo o media montanera como si fueran cerdos de bellota o montanera. Es por esa tendencia por lo que se tomó la decisión de incluir las etiquetas negra, verde, roja y blanca para saber del tipo de alimentación del cerdo sin engaños. 

La realidad es que actualmente, el hombre ha conseguido crear unos piensos que consiguen aportar a los cerdos la cantidad de ácido oleico igual e incluso superior a la que los cerdos de montanera podrían conseguir por sí mismos. De hecho, nosotros conocemos unos jamones, los Fincatuna que son jamones blancos que han sido alimentados con este tipo de pienso que comentaba y las características que aportan a los cerdos son realmente buenas e influyen directamente en un sabor y en un aroma, que nada tiene que envidiar a los jamones ibéricos de bellota.

CRECIMIENTO DEL CERDO IBÉRICO

• Crecimiento y desarrollo

Hay algo que tenemos que tener claro y es que el crecimiento va a variar dependiendo del tipo de cruzamiento que hayan tenido, de su estado salud y sexual y también de las condiciones ambientales.

En el caso del cerdo ibérico, los objetivos de producción que se pretenden son los de obtener una materia prima para la producción de productos chacineros y de salazón, entre los que destaca el jamón. La calidad excepcional del jamón, determinada en gran parte por la infiltración grasa en la pieza. 

El sistema de explotación tradicional se apoya en unas prácticas ganaderas que chocan frontalmente con lo que es la producción industrial de cerdos de razas blancas. Entre estas prácticas se encuentran: sacrificar a los cerdos a edades elevadas, con pesos al sacrificio altos, castrar tanto a las hembras como a los machos, y una alimentación en la etapa final de cebo, baja en proteína y alta en energía. . . 

El crecimiento y desarrollo son dos fenómenos diferentes pero paralelos en el tiempo, y se producen como consecuencia de las variaciones en el peso, forma, estructura y composición química de los diferentes tejidos del cerdo. El crecimiento se produce en función de la edad, tras el incremento de tejidos orgánicos. Conforme crece la velocidad de crecimiento crece la fijación proteica diaria, hasta alcanzar un nivel en el que no se produce deposición proteica para nuevos incrementos de ganancia de peso diaria. A partir de este momento el crecimiento se traduce en exceso de deposición grasa, que llevará a canales muy engrasadas. 

Aporte de nutrientes y regulación del crecimiento y desarrollo

La cantidad de energía  que los cerdos consumen condiciona la velocidad de crecimiento y su composición corporal, es decir, la deposición de proteína y grasa potencial del animal. 

Durante su fase de recría, donde se oscila entre los 34 y los 100 kg, se observa que a medida que se aumenta el nivel de ingesta, se produce un aumento del crecimiento de proteína hasta un tope. A partir de entonces, el aumento del nivel de ingesta produce casi exclusivamente un incremento de crecimiento de grasa, pudiéndose obtener ganancias de peso vivo de hasta 1000 g diarios. 

El aporte de energía debe estar acompañado del aporte en proteína, aminoácidos y ácidos grasos esenciales, vitaminas y minerales necesarios para mantener el equilibrio nutritivo de la dieta. 

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

• Análisis de los alimentos utilizados

Las materias primas que se utilizan en los piensos que se utilizan para el engorde de cerdos ibéricos pueden ser divididas en:

• Energéticas: Los cereales principales (trigo, maíz y cebada) y algunos secundarios (centeno) se utilizan como fuente de energía, permitiendo resultados idénticos a condición de estar equilibrados de la misma manera en el resto de nutrientes. 

• Proteicas: las principales fuentes de proteína son las semillas proteaginosas como el guisante;  y oleoproteaginosas (colza, soja y girasol). Las más utilizadas son las tortas de soja, colza y girasol. Las dos últimas están limitadas por su contenido en fibra. Y la más utilizada indiscutiblemente es la torta de soja que posee un contenido elevado en proteína bien equilibrada. 

• Materias grasas: Son las materias primas con más alta concentración en energía y de mayor utilización digestiva- Por su alto rendimiento en energía neta se utiliza para alcanzar el valor energético necesario en los piensos de acabado. 

• Aditivos: Se incorporan directamente en el pienso los aminoácidos industriales y los macrominerales, y a través de premezclas los microminerales, vitaminas y aditivos. 

Necesidades del cerdo ibérico explotado en extensivo en la dehesa. 

• Recría

El período de recría se considera que comienza con el cerdo de aproximadamente 2- 2,5 meses de vida y un peso de unos 23 kg para terminar con el cerdo en torno a los 100 kg. 

 El objetivo de esta fase es el de preparar al animal para su destino final que será el cebo en montanera durante un tiempo de 2-3 meses.

El diseño nutricional de los piensos para el cebo de los cerdos durante la recría deberá variar si el objetivo es preparar el cerdo para el cebo intensivo o si es cualquiera de los otros dos (montanera o recebo).

En cualquier caso, el objetivo fundamental de la recría es conseguir un desarrollo correcto de los tejidos óseo y muscular, frenando el depósito graso. Por eso es fundamental que se consigan más proteínas que grasas, un correcto aporte mineral que garantice el buen desarrollo del esqueleto, y un adecuado aporte vitamínico mineral y micro mineral. 

Las materias primas utilizadas en esta fase son fundamentalmente cereales como cebada, maíz y trigo como aporte energético y la harina de soja como aporte proteico. No se descartan el uso de otros productos como alternativa. El empleo de subproductos fibrosos de cereales, como alfalfas, pueden ser útiles.

La administración del pienso, en el caso de animales con destino a montanera o reproducción deberá hacerse racionada, con cantidades variables de pienso en función de los objetivos de crecimiento, pero oscilará entre 1,5 y 3 kg por animal y día. 

• Cebo

La fase de cebo comienza cuando el animal tiene unos 100 kg y termina con el sacrificio, con pesos alrededor de 155 kg. 

La alimentación tradicional en esta fase corresponde a la montanera durante la cual el cerdo obtiene el alimento directamente del campo, basándose en bellotas y hierba. El cerdo no aprovecha toda la bellota sino que al consumirla intenta eliminar la cáscara. La pulpa tiene aproximadamente un 40% de humedad y la materia seca de ésta se caracteriza por unos niveles bajos de proteína y un contenido elevado de sustancias amiláceas y de grasa, lo que hace que sea un alimento muy energético. 

Pese a que las necesidades proteicas del cerdo en esta fase de montanera son relativamente bajas, el aporte de proteína de la bellota está muy por debajo de lo que sería recomendado. Por eso la ingestión de hierba podría corregir esta deficiencia porque tiene un contenido en proteína. Pero es por este motivo por el que se recurre a la suplementación proteica en esta fase. 

El pienso suministrado debe ser un alimento proteico, con un nivel energético bajo y sin aporte de grasas añadidas. Con cualquier cereal aportaremos una suplementación energética pero no compensaremos la deficiencia proteica de la montanera pura.

Necesidades del cerdo ibérico explotado en otros sistemas

A veces, cuando la montanera ha sido escasa o los animales que la han hecho son muy jóvenes, no se consigue que estos cerdos lleguen al sacrificio con un peso conveniente. Ante esta situación, se recurre a los piensos para que consigan esos kilos que les faltan para llegar al peso óptimo. A este se le llamo recebo. 

El pienso que se daría tendría un alto nivel energético con adición de grasas y con un bajo nivel proteico. Las calidades obtenidas en las canales quedan en la zona intermedia entre una montanera total y un cebo intensivo exclusivamente con pienso. La alimentación en las fases inmediatas al sacrificio provoca cambios en la composición de la grasa de depósito y sobre todo de la propia del músculo.. 

Por último, es cada vez más común la práctica de la utilización de piensos compuestos en la alimentación de cerdos en la fase final de acabado. Este pienso debe cumplir una serie de requisitos para que sea económicamente rentable y además para conseguir unas canales y posteriormente unos productos curados de una buena calidad. 

El uso exclusivo de cereales en la formulación del pienso conlleva un contenido reducido de grasa. En estas condiciones el aporte energético a los animales se lleva a cabo mayoritariamente por hidratos de carbono. 

La grasa en el cerdo tiene una elevada proporción de ácidos grasos saturados, por lo que la grasa de los animales así alimentados es de mayor consistencia que la de los producidos en montanera. 

¿Cuál es la composición ideal de la alimentación?

En un principio se pretendía imitar solamente la grasa  que tenían los animales alimentados bajo régimen de montanera, para lo cual se utilizaron materias primas que incorporaran niveles elevados de ácido linoleico. Esto derivó en problemas tanto tecnológicos como organolépticos. En los últimos tiempos la tendencia es a incorporar en los piensos grasas que proporcionen un elevado contenido en ácido oleico. Entre las materias primas más utilizadas es la manteca obtenida como subproducto de la industria cárnica y procedente de los cerdos de montanera. Su ventaja es el elevado nivel de ácido oleico pero tiene en contra que posee también altos porcentajes de ácidos grasos saturados. 

Como comentaba antes es justamente lo que hacen los Jamones Fincatuna por lo que el ácido oleico que proporcionan al cerdo, hace que los jamones presenten un sabor, aroma y gusto tremendamente bueno. Si a esto sumamos un buen control durante la fase de maduración y secado, hará que obtengamos los mejores resultados posibles. 

Otros productos interesantes que se están utilizando en la alimentación del cerdo ibérico con altos niveles en ácido oleico son los subproductos de la industria del aceite de oliva o aceites de semillas modificadas genéticamente. Estos aceites están consiguiendo que los cerdos alimentados con estos piensos estén dando con facilidad altos porcentajes de oleico y se califiquen como animales de recebo.