¿QUÉ ES LA CALIDAD SENSORIAL DEL JAMÓN?

¿Qué es la calidad sensorial?

El cuerpo humano posee una serie de receptores al consumir un producto que viajan rápidamente al cerebro y éste interpreta el gusto o el rechazo del alimento. Las peculiares características sensoriales del jamón ibérico, lo encuadran en un conjunto de productos alimenticios de alta calidad y precio al cual pertenecen otros productos como algunos quesos, el caviar…

En el jamón ibérico, en primer lugar,  las características sensoriales están provocadas  por factores ligados a la materia prima como son la pureza de la raza, al sistema de producción y al procesado de las piezas como son la duración del proceso y las condiciones de temperatura y humedad. 

¿Qué influye en esa calidad?

Raza

La raza del cerdo como ya vimos en algún otro vídeo que hemos hecho en nuestro canal  determina la morfología de la pieza, la disposición de la grasa… y su alimentación influye además sobre la composición de esta grasa. El cerdo ibérico presenta un gran contenido en grasa que es rica en ácidos grasos insaturados que son los responsables de su fluidez y de que puedan producirse procesos oxidativos que sean responsables de aromas específicos. Por su parte la fluidez de la grasa facilita su dispersión y difusión de los compuestos aromáticos por toda la pieza.

Condiciones del procesado

También tengo que comentar que el tiempo y las condiciones de procesado darán lugar a cambios durante la maduración,  que darán lugar a algunas características sensoriales más destacadas del jamón ibérico, como son el olor, el sabor y el flavor. 

Exigencias comerciales

Las exigencias del mercado también han condicionado la calidad sensorial del jamón ibérico debido a que han introducido variaciones en las características de la materia prima y del procesado. Actualmente las necesidades de las dietas recomiendan un menor contenido en sal en los productos. Por eso, los jamones tienden a ser producidos con menor cantidad de sal y se buscan sabores algo más dulces. Como consecuencia de esto el mercado del jamón presenta una heterogeneidad importante dando lugar a un amplio rango de calidades y precios.  

La evaluación de la calidad sobre el producto final debe  tratar factores como el aspecto, la textura, el olor, el sabor y el flavor, ya que todas ellas muestran una relación más o menos marcada con la calidad que el consumidor percibe y eso hará que acepte o no el producto. 

Atributos sensoriales del jamón

1. Atributos relacionados con el aspecto

Son los que primero se perciben y los que provocan que el consumidor se decida por comprar el producto. 

¿Cuál es el aspecto que buscan los consumidores en el jamón ibérico?

Su forma alargada, el corte de la piel en forma de «v», una caña fina y una pezuña negra son las características que más saben todos los consumidores que tiene que tener un buen jamón ibérico. Pero son estos mismos factores los que pueden hacer que consumidores no tan familiarizados con este producto lo rechacen, debido que vean la pezuña negra, a la capa de mohos que pueden presentar, etc. 

Pero obviamente, aunque el aspecto que vemos por fuera cumpla estos requisitos, es necesario saber que en el interior también se cumplen estos requisitos, que fundamentalmente son las características de la grasa y el magro. 

La grasa presenta habitualmente un color amarillo intenso. 

¿De dónde viene este color?

Se debe a los procesos oxidativos que tienen lugar en la pieza durante su maduración. En las zonas más profundas, donde están menos expuestas a esta oxidación, la grasa tiene un matiza más amarillo blanquecino. 

Ese color amarillo intenso en principio puede generar rechazo, pero hoy se sabe que los jamones alimentados en montanera presentan este color más intenso que los jamones criados a base de pienso. Por lo tanto no podemos considerarlo negativo. 

Además ese color como antes comentaba rápidamente, no es igual de intenso en toda la pieza, ya que por ejemplo, es en la contramaza donde se ve ese color más amarillento, quizás porque esta zona presenta una zona menos grasa.  

Tipos de color de la grasa

En algunos jamones ibéricos también podemos encontrar  una tonalidad rosada en la grasa. Su origen no está claro; hay expertos que dicen que se debe a que son jamones de alta calidad, aunque hay otros expertos que dicen que no hay realmente diferencias entre cerdos criados en montanera y los criados en pienso, ni tampoco se debe a los distintos periodos de maduración. 

Además el magro del jamón ibérico presenta un color rojo intenso y oscuro, muy apreciado por los consumidores aunque realmente esto no es sinónimo de la calidad del aroma del jamón. No tiene nada que ver con el aroma; lo único que sabemos es que los colores más oscuros los vemos en las zonas más profundas y que un procesado largo de la pieza, provoca el oscurecimiento del magro.  

Veteado

Una de las características visuales típicas del jamón ibérico es el veteado o grasa situada entre las fibras musculares. Por otro lado, también tenemos que tener en cuenta que hoy día el consumidor pide productos menos grasos, lo que puede llevar al error de que un veteado excesivo es negativo para el producto. Como ya hemos comentado en otras ocasiones, el veteado del jamón ibérico se sitúa en zonas intermedias de la loncha, mientras que en los jamones blancos suele ubicarse en las zonas externas. 

Brillo

El brillo del magro aparece gracias al alto grado de insaturación de la grasa y al alto porcentaje de grasa intramuscular que facilitan la fluidez y la extensión de la grasa por la superficie de corte del jamón. Esta característica es muy apreciada por el consumidor y guarda una correlación importante con la calidad del producto. Los jamones de montanera han presentado cortes más brillantes que los de pienso. El brillo también es diferente en las distintas zonas del jamón y es en las zonas más profundas cuando más lo podemos observar.  

Atributos relacionados con el olor

El olor es una de las sensaciones que más perdura en la memoria del consumidor; es la más rápida para asociar algo placentero o desagradable. En el caso del jamón ibérico, olor y calidad tradicionalmente siempre han estado muy unidas. Un jamón de buena calidad debe presentar un aroma intenso y agradable debido a la gran cantidad de compuestos volátiles aromáticos presentes al final de la maduración. 

La definición del olor de  un buen jamón resulta prácticamente imposible debido a la gran variedad de matices que  lo provocan y por el gran número de compuestos que están presentes en la pieza. Hay una expresión “olor a jamón de bellota”, que ya por sí misma nos lleva a pensar en sinónimo de calidad. 

Alimentación

Lo que está claro es que el olor del jamón tiene mucho que ver con la alimentación del cerdo, ya que los cerdos alimentados en montanera ofrecen olores más intensos y agradables que los procedentes de cerdos alimentados con pienso. Por otra parte, los procesados largos dan lugar a productos con un olor más intenso. 

Aunque cabe recordar que esto ya no es tan excluyente, ya que el hombre puede alterar esta tradición con piensos con alto contenido en ácido oleico.  Esto es lo que ocurre por ejemplo con los jamones Fincatuna, de los que ya os he hablado alguna que otra vez. 

3. Atributos relacionados con la textura

Dureza de la grasa

Las características relacionadas con la textura se aprecian en la grasa. La dureza de la grasa que se percibe durante la masticación está  influida por los lípidos que la forma y por el tejido conectivo. La dureza de la grasa en los jamones ibéricos es menor que la de otros jamones debido a que presenta un mayor contenido en ácidos grasos insaturados originado por la alimentación en montanera. Además el contacto de la grasa con la lengua y el paladar proporciona una sensación suave sin rugosidades ni asperezas. 

Fluidez de la grasa

Es una de las características más típicas del jamón ibérico. Suele asociarse al régimen de alimentación en montanera por su aporte de ácidos grasos insaturados, aunque hoy día esto también se pueden obtener con piensos ricos en estos ácidos grasos. Aunque se imita bastante bien el sabor, es cierto que el aroma típico solo se consigue con la montanera, de ahí su mayor precio en el mercado. 

Agua

El jamón ibérico es un producto con un largo proceso de maduración  donde se va deshidratando para ir perdiendo grandes cantidades de agua. Estamos ante un producto seco, pero dentro de unos límites. La relación de la sequedad del magro con la calidad es bastante reducida, probablemente debido a que es una característica muy irregular que depende de la zona del jamón que se consuma. 

Fibrosidad

Es la tendencia de la loncha a separarse en fibras y la resistencia que presenta a perder su estructura. Su relación con la calidad es bastante reducida y sus variaciones ante distintos tipos de alimentación, de procesado o ante diferentes localizaciones han sido escasas. 

Jugosidad

La sensación de jugosidad está originada por la humedad producida al liberarse los jugos procedentes del jamón durante el proceso de masticación y por el efecto estimulante de la grasa y de la sal sobre el jugo salivar. Por eso no son buenos los jamones excesivamente secos. Su relación con la calidad es bastante importante. Se han encontrado diferencias entre jamones de cerdos alimentados en montanera o con pienso y ante distintos tipos de procesado. 

Dureza del magro

La dureza del magro o resistencia que ofrece a la masticación, está muy relacionada con la fibrosidad y depende de la cantidad de tejido conectivo y de la presencia de grasa infiltrada. Las características de la materia prima y la fuerte deshidratación inducida durante el procesado dan lugar a una cierta dureza en el producto que contribuye a mantenerlo más tiempo en la boca, y por lo tanto a aumentar la secreción salivar y la sensación gustativa. Sin embargo, una dureza excesiva produce el rechazo del consumidor.

4. Atributos relacionados con el gusto

Las sustancias responsables de las sensaciones gustativas son solubles en agua y relativamente poco volátiles y las respuestas que originan se restringen a 4 que se definen como:

• Sabor salado que está relacionado con el contenido en cloruro sódico, que se sitúa entre el mínimo necesario para conseguir la estabilidad microbiológica de las piezas y el máximo aceptado por el consumidor. Aunque el consumidor acepta concentraciones de sal relativamente altas, penaliza las piezas con un contenido excesivo de sal, y más aún con las nuevas demandas actuales que aconsejan dietas con un contenido reducido en sal.

• Sabor dulce aparece como consecuencia de las reacciones de maduración, durante la cual se generan compuestos, como aminoácidos, capaces de dar un matiz dulce al sabor del jamón muy apreciado por el consumidor. Si se percibe este sabor es porque la maduración y el salado han sido óptimos.

• Sabor amargo parece deberse a la presencia de péptidos de pequeño tamaño, La detección de sabores amargos aumenta cuando se produce un acortamiento del proceso madurativo o cuando éste se desarrolla a bajas temperaturas, también suele haber un incremento de sabor amargo en jamones con textura pastosa.

•  Sabor ácido. Genera rechazo en el consumidor generalmente.

 5. Atributos relacionados con el flavor.

El flavor es una sensación olfatoria muy compleja que obtenemos mediante las fosas nasales pero también en la boca, y que se produce durante la masticación del alimento. Ya hemos hablado anteriormente de lo que era el Flavor del jamón, si no habéis leído el artículo anterior, pincha aquí.

El flavor se produce por la presencia de compuestos procedentes de la alimentación de los cerdos y por las intensas reacciones de síntesis y degradación que tienen lugar durante la maduración de las piezas. Las características relacionadas con el flavor presentan una relación importante con la calidad del producto:

La intensidad presenta una influencia marcada según el tipo de alimentación de los cerdos. 

La persistencia del flavor es típica del jamón ibérico, y consiste en el mantenimiento del estímulo o de la percepción del favor después de que el alimento haya desaparecido de la boca. Los más persistentes son los flavores a curado, a rancio y picantes. 

El flavor a curado aparece cuando se usan nitratos y nitritos durante el salazonado de las piezas. Es claramente distinguido por el consumidor. 

En cuanto a la rancidez es mejor tolerada que en otros productos. Puede aparecer un exceso de rancidez en aquellos jamones en los que se ha pretendido acortar el proceso a costa de elevaciones de temperatura en momento poco propicios. 

Si queréis ver un artículo que habla sobre los atributos sensoriales del jamón, os dejamos uno pinchando aquí.

Diferencias extrínsecas e intrínsecas en los atributos sensoriales del jamón

Introducción.

Los expertos y conocedores del jamón ibérico opinan que es fácil reconocer la calidad en el jamón de cerdo ibérico e identificar por sus características sensoriales si un jamón es un auténtico “pata negra de bellota” y así sucede cuando se trata de calidades extremas.

Sin embargo, en la actualidad no podemos estar del todo de acuerdo con esa afirmación ya que hay una gran gama de calidades en las piezas de jamón en el mercado, y es extremadamente difícil saber si un cerdo es puro cerdo ibérico o si ha sido cruzado. Incluso tampoco se puede saber si la montanera que se ha realizado tenía más o menos bellota o si han recibido distintas cantidades de pienso para alcanzar su peso al sacrificio, lo que se conoce por recebo, o si el jamón ha tenido un procesado en condiciones idóneas y con la duración precisa. A todo esto,  también hay que sumar que la propia pieza posee variaciones intrínsecas dependiendo de las distintas zonas del jamón. 

Factores intrínsecos y extrínsecos

Estas diferencias en la calidad de los jamones debidas a factores extrínsecos, como la raza, la alimentación o el procesado e intrínsecos como la zona del jamón, ha sido objeto de estudio. 

 Y en esos estudios se ve que dependiendo de la calidad sensorial que haya sido estudiada hay variaciones y en otras no. Por ejemplo, las características relacionadas con el flavor se ven menos afectadas por los factores intrínsecos que por los factores extrínsecos. 

El olor resulta una característica bastante uniforme en toda a pieza, aunque puede presentar ligeras diferencias. La difusión de la grasa favorece la dispersión de los compuestos aromáticos por todo el jamón. 

Por lo que se refiere a los factores externos, influyen significativamente en estos atributos, observándose importantes diferencias entre jamones procedentes de cerdos alimentados en montanera y jamones procedentes de cerdos alimentados con pienso. También se han observado diferencias en este sentido entre jamones con distinto tiempo de procesado.

Las diferencias intrínsecas son importantes en atributos relacionados con el aspecto y la textura. En este caso las diferencias son fácilmente explicables si por ejemplo sabemos que los músculos de la superficie se encuentran más expuestos a las pérdidas de agua muy relacionadas con las modificaciones tanto en color como en la textura. Todo esto conduce a las diferencias mencionadas que hacen más agradables unas zonas del jamón que otras.

En un artículo anterior ya hablamos sobre los controles de calidad que se hacen durante todo el proceso de elaboración del jamón: Controles en la materia prima, en las fases tecnológicas y en las piezas acabadas. Si no lo has leído y quieres hacerlo, te dejamos el enlace por aquí.