SEGURIDAD Y CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA. RECOMENDACIONES DE CONSERVACIÓN

¿Alguna vez te has encontrado algún jamón con alguna mancha extraña? ¿Algún hueco o cavidad a la hora de realizar el corte? Seguramente si has consumido muchos jamones, en alguna ocasión habrás podido encontrarte con algo así.

El principal objetivo de una buena elaboración de jamón curado debe estar centrado en conseguir productos acabados que presenten el máximo nivel posible de calidad sanitaria. Sin embargo, no siempre se consigue porque hay  diversas causas que pueden dar lugar a la aparición de alteraciones relacionadas con los aspectos higiénicos y sanitarios.

Como ya sabréis, durante el proceso tecnológico de secado y maduración del jamón pueden producirse ciertas condiciones que provoquen el desarrollo de microorganismos, tanto en las zonas superficiales como internas. Esas condiciones están relacionadas con las temperaturas y humedades relativas  y l pueden favorecer el desarrollo de una abundante microbiótica en la superficie de las piezas. 

Requisitos Jamones sanos y seguros.

Para lograr la elaboración de jamones curados que puedan ser calificados de sanos y seguros por su nivel de calidad higiénica-sanitaria, es preciso tener en cuenta lo siguiente:

• Materias primas adecuadas.

Empleo de materias primas adecuadas para el desarrollo normal de todos los procesos implicados en la maduración y desecación de los jamones. También hay que hacer de un riguroso control basado en una adecuada planificación de instalaciones y limpieza, que permita la eliminación de cualquier foco de contaminación

La falta de idoneidad de la materia prima puede deberse tanto a  defectos en la cría del animal, como a fallos ocurridos durante el sacrificio del mismo. 

Inicialmente, la contaminación del jamón puede ser una consecuencia del empleo de utillaje poco limpio, de aguas contaminadas, contacto con vísceras, polvo…Las canales porcinas presentan un gran contenido en microrganismos de procedencia bien diversa: fecal, ambiental o de la propia materia prima. 

En la práctica, uno de los principales escollos a superar es evitar la contaminación microbiana relacionada con las operaciones de escaldado y evisceración realizadas en los mataderos.

• Evitar el posterior desarrollo de los microorganismos

Mediante un control riguroso de las condiciones de temperatura y humedad durante las fases tecnológicas de salado, secado y maduración. También cuidando la manipulación y condiciones ambientales del almacenado al que deba ser sometido el producto curado antes de su venta.

Ahora con la situación sanitaria que estamos viviendo (crisis COVID-19), nos hemos podido concienciar que la higiene es fundamental para que pueda ser considerado un alimento seguro. Sin duda, la calidad sanitaria del jamón curado se basa en el respeto y cuidado de las normas establecidas por la normativa legal vigente.  En consecuencia, los fallos producidos en el cumplimiento de las normas higiénicas a lo largo del proceso, suelen dar lugar a una serie de alteraciones de origen biótico, entre las encontramos las:

• Causadas por la actividad de bacterias, que se traducen en tres posibles anomalías: putrefacciones profundas; reblandecimiento superficial; manchas en corteza, grasa y magro del jamón.
• Motivadas por la actividad de los mohos, que puede tener lugar en dos zonas diferentes de los perniles: enmohecimiento superficial; penetración en el interior de la masa
• Producidas por parásitos, cuya presencia en el jamón curado constituye un problema de gran preocupación para la industria por las hondas repercusiones sanitarias y económicas que pueden alcanzar. Son seres vivos que dañan y menoscaban la calidad del producto terminado. 

ENFERMEDADES DEL JAMÓN

Aquí os dejamos algunas de las enfermedades o defectos de calidad que podemos encontrarnos en un jamón. Hemos recopilado las que más nos habéis hecho llegar a nuestras redes sociales preguntando a qué se podía deber:

• Putrefacciones profundas

Es una alteración debida a las actividades de microbios sobre los componentes de las masas musculares próximas a los huesos, dando lugar a un reblandecimiento de las zonas afectadas y a la aparición de olores. Cuando la alteración sólo afecta a zonas muy localizadas, únicamente puede detectarse en primera instancia mediante el calado y por ello, a esta alteración se la conoce también con el nombre de cala. 

Esto se puede producir antes, durante o después de la aplicación del salazonado. Entre las causas pueden estar: 

• Animales sometidos a regímenes alimenticios desequilibrados, que traen como consecuencia determinadas estructuras y composiciones musculares capaces de favorecer la contaminación bacteriana.

• Los cerdos no han tenido un descanso suficiente antes de que se proceda a su sacrificio. 

• Estar deficientemente desangrados, porque la sangre representa un sustrato óptimo para el desarrollo de los microorganismos. 

• Condiciones tecnológicas deficientes, como la carencia de frío, una dosis insuficiente de sales de curado…

• Reblandecimiento superficial.

Cuando en la cámara de reposo, después del salazonado hay una humedad excesiva, provoca un contenido acuosos mucho mayor del que necesita.

En estos casos, las condiciones acuosas de la superficie de la pieza  favorecen el desarrollo microbiano, predominantemente levaduras y mohos, debido a la elevada concentración salina. Se produce  una apariencia pegajosa, conocida con el nombre de “remelo”. Cuando la alteración se debe a la proliferación de las especies de mohos, las piezas suele presentar un aspecto aterciopelado, que algunas veces se conoce como “pelo de gato”.

Manchas en corteza, grasa y magro del jamón. 

Fallos en las condiciones higiénicas durante el sacrifico del animal puede ser la causa para la formación de coloraciones anormales, por lo general  en zonas de la corteza, la grasa de cobertura y también en el magro. Tales coloraciones defectuosas son debidas a la presencia de algunas colonias de bacterias. Unas veces, puede tratarse de ciertas bacterias productoras de pigmentos que, al crecer formando colonias, alteran la coloración del jamón. 

En la elaboración de jamones de cerdo blanco, pero no en el caso de jamones ibéricos, también pueden aparecer unas manchas de color marrón, que afectan tanto al tejido conectivo como a las zonas grasas.  

Enmohecimiento superficial

Son diversos los tipos de jamones curados caracterizados por largos tiempos de curación, que se presentan con gran parte de la superficie externa cubierta por una capa de mohos blancos e incluso, violáceos, considerada como una buena señal de identidad. En la actualidad se admite que la proliferación controlada de mohos sobre la superficie del jamón durante su proceso de curación proporciona efectos beneficiosos sobre las propiedades organolépticas del producto acabado.  

Sin embargo, no siempre la presencia de mohos debe ser entendida como síntoma de buena calidad, porque existen bastantes casos en los que la superficie presenta el aspecto de un enmohecimiento propio de una alteración. 

Los mohos pueden crecer en ambientes secos con actividades de agua no adecuadas para el desarrollo de otros microorganismos, dentro de márgenes muy amplios de temperatura, pero con una zona óptima comprendida entre los 15ºC y los 30ºC. Sin embargo, un descuidado control del contenido acuoso superficial durante la fase de maduración puede conducir al desarrollo en la superficie del jamón de un abundante presencia de moho, que puede alcanzar los 2-4 cm de espesor. 

También, las esporas de mohos que contaminan las extremidades porcinas pueden encontrar en las fases de secadero y bodega unas condiciones ecológicas en las que pueden ser competitivos frente a otros grupos de microorganismos.

Penetración en el interior de la masa  (COQUERAS)

Algunas bacterias y levaduras pueden afectar de manera negativa a las características sensoriales del jamón curado porque desarrollan sabores anormales que hacen al producto incomestible. 

Los mohos alcanzan las articulaciones  debido a un posible secado muy rápido que generan cavidades por las que pueden introducirse los mohos del exterior. 

Alteraciones provocadas por las larvas de dípteros

Al final de la fase de postsalado o bien al inicio de la fase de secadero, las piezas del jamón presentan una consistencia superficial relativamente blanda, que permite a los insectos dípteros y ovíparos hacer pequeñas oquedades donde realizar la puesta de sus huevos en la época de primavera. Todo el ciclo puede durar unos 8 días. 

Para controlar la ausencia de estos insectos resulta absolutamente necesaria la rigurosa aplicación de todas y cada una de las medidas citadas anteriormente.  Se sabe que las temperaturas próximas a las 0ºC resultan suficiente para matar a las larvas.

Alteraciones producidas por ácaros. BICHERAS

Aunque el proceso tecnológico del jamón curado provoca un descenso de la actividad de agua, que proporciona una cierta estabilidad frente al desarrollo de microorganismos, sin embargo no impide la invasión de parásitos durante las últimas fases de secadero y bodega, con el riesgo de provocar alteraciones más o menos importantes en las piezas.  Entre ellos, cabe citar a los ácaros.

El principal desarrollo de los ácaros en los jamones curados suele producirse durante la fase tecnológica de maduración, sobre todo en los primeros estadíos de la misma, cuando las condiciones ambientales le son más favorables, debidas a unas temperaturas entre 20-30ºC y unas humedades relativas en torno al 90% que también le favorecen.  

Se ha comprobado que la colonización del jamón por los ácaros puede verse determinada por: 

• Las condiciones ecológicas de curación
• Los contenidos en grasa, proteínas y compuestos responsables del sabor y aroma 
• La microbiótica fúngica, cuyo desarrollo superficial en el jamón se ve favorecido por las condiciones de temperaturas, humedades relativas y actividad de agua que se dan después de superar la fase de postsalado. 

Por lo general, supone solamente una modificación del aspecto externo porque la presencia de ácaros ejerce una acción erosiva de la superficie a eliminar los mohos que la cubren y aparentar una mayor sequedad. 

 Manchas blancas o tirosina del jamón

Se trata de un aminoácido (unidades químicas del cuerpo que forman las proteínas) no esencial en los mamíferos que se produce a partir de otro aminoácido llamado fenilalanina.

¿Por qué aparece en el jamón?

Sale a la luz en el proceso de curación ya que se facilita la formación de aminoácidos libres que terminan por cristalizar en esas formaciones blancas y duras que aparecen en el interior, tanto del jamón procedente de cerdo ibérico como en el jamón blanco. Tradicionalmente, la aparición de dichas estructuras se ha asociado a una curación lenta y prolongada. Sin embargo, también se aprecia tirosina en jamones de más rápida curación,

¿Si nos aparece durante el corte, quiere decir que el jamón está defectuoso? ¿Se puede comer? 

Si nos aparece, no quiere decir que el jamón sea defectuoso y por supuesto sí que se puede comer.  Es cierto que en ocasiones, los cristales adquieren un tamaño que, debido a su dureza, pueden resultar perceptibles al masticar, pero no suponen nunca un problema sanitario. La tirosina es también la causante de la aparición del velo blanco visible en la superficie de corte, y al igual que en su versión cristalizada, no es síntoma ni de calidad ni, mucho menos, de defecto de la pieza.

¿Qué soluciones planteamos desde la Escuela Europea de Cortadores de Jamón?

Sobre este tema estamos en contacto con nuestros proveedores de jamones y hemos investigado y leído mucho sobre el tema y os queremos hacer conocer los métodos más eficaces que se han seguido o se siguen para que si os dedicáis a este tema a nivel profesional, o bien tenéis en casa alguna pieza, preservar su calidad 

RECOMENDACIONES DE CONSERVACIÓN

Entre los métodos de total eficacia para la erradicación de la presencia de ácaros en la elaboración y comercialización de jamones curados son:

• Unas veces, se han empleado métodos indirectos basados fundamentalmente en medidas preventivas, que impiden el contacto de las piezas con el parásito o bien en medidas orientadas a impedir su desarrollo. 
• Otras veces han consistido en la aplicación de métodos directos dirigidos a la destrucción del parásito. 

En la práctica, se han ensayado diversos métodos físicos, químicos, biológicos y bioquímicos:

Entre los métodos físicos se han ensayado varios:

• Empleo de altas temperaturas.
• Aplicación de diversos tipos de radiaciones sin que se hayan obtenido resultados muy eficaces. 

En relación con métodos de tipo químico:

• Uso de plaguicidas industriales
• Empleo de atmósferas modificadas, muy discutidas por la complejidad y coste de sus aplicaciones a pesar de la eficacia manifestada en varios casos
• Aplicación de aceites esenciales o de sus principios activos. 

Empleo de feromonas, un método de eficacia muy cuestionada.

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