COMETIDO DE LAS SALES EN EL PROCESO DE CURACIÓN

Introducción

Una frase muy repetida cuando se pregunta sobre el tiempo necesario para salar un jamón es: “un día de sal por kilo”. Antes de meterlo en sal, la pieza hay que desangrarla y esto hay que hacerlo bien ya que si quedara algún resto  se puede descomponer y dotar al jamón de un aroma y un sabor desagradable. 

Una vez desangrado, el jamón se entierra literalmente en sal. Se tienen que controlar la humedad y la temperatura donde se vaya hacer. En la industria, el jamón se sala, o bien en contenedores de acero inoxidable (perforados para la salida de líquidos), en bandejas de forma individual, o bien de la forma más tradicional, apilados y cubiertos de sal a pala. El proceso tiene lugar en cámaras frigoríficas con una temperatura de unos 2º C y una humedad relativa del 90% aproximadamente. Los jamones son lavados con agua templada para eliminar la sal superficial.

Una vez lavados, cada jamón tiene ya la sal que le va a acompañar durante todo el proceso de curación. 

Si pinchas aquí podrás ver cómo se hace el proceso de salado en los jamones del Valle de los Pedroches. 

PROCESO DE SALADO

Veamos ahora los procesos que tienen que ver con la aplicación de sal en la pata del cerdo. 

Tratamiento del jamón con la sal

En primer lugar tenemos que saber que el proceso de curación del jamón va a comenzar con el tratamiento de la materia prima con la sal. Esto no supone solo un salado de la carne, sino que la penetración de las sales en la pieza provoca una transformación en la pieza como resultado también de los procesos de desecación y maduración. Así con todo esto, se provocará una reducción del agua en la pieza y se desarrollan unas cualidades organolépticas únicas en el jamón. 

Esta fase de salado debe ser considerada fundamental en el  proceso de curación de paletas y jamones, puesto que gracias a ella se logra la incorporación de las sales a las patas de los cerdos para proporcionarles la conveniente estabilidad microbiológica. 

En consecuencia, se integran en el jamón: agua, sales y proteínas, que se consiguen con el proceso de salazón. Hay una relación entre la cuantía de las proteínas implicadas y la cantidad de sal que hay, ya que las disoluciones iónicas favorecen la extracción de proteínas por el tejido muscular fresco. 

Factores influyentes

En este sistema jamón-sal cabe señalar la presencia de dos factores relevantes:

• La masa muscular de las extremidades del cerdo. Tiene una fase sólida de proteínas y otra fase líquida formada por sales y las proteínas solubilizadas.

• La salmuera o disolución salina, es la película que rodea la superficie del jamón en contacto con los cristales de sal, o bien a la ubicada en los poros existentes entre estos cristales, cuando se trata de los casos tradicionales de salado con sal sólida. 

La presencia de cloruro sódico aumenta el poder de retención de agua. Normalmente, las sales que son eficaces para incrementar la solubilidad de proteínas (también conocido como efecto salting in) lo son también para desestabilizar las estructuras fibrosas y globulares naturales. 

Propiedades de las proteínas

Entre las propiedades de las proteínas que pueden ser determinantes de la calidad de los productos curados, puedo destacar dos: 

• La solubilidad, necesaria muchas veces para que se puedan manifestar otras propiedades. En lo que hace referencia a la elaboración de jamón curado, la presencia de sales ejerce un importante efecto sobre la solubilidad. 

• La retención de moléculas de agua, que actúa mediante enlaces de hidrógeno entre las moléculas proteicas y las de agua. A modo de curiosidad, tenéis que saber que el 90% del agua de la carne se encuentra como agua libre. 

Penetración de las sales

Para que la sal realice su función en la elaboración de jamones curados y lograr de esta manera los resultados esperados, necesita que se le facilite su penetración en cada pieza. 

Para ello es preciso que las materias primas deban reunir unas condiciones específicas como tener valores de pH comprendidos entre 5,6 y 6,0 porque así favorece el retraimiento de las fibras musculares para ceder fácilmente a los jugos. 

La sal que penetra en cada pieza se distribuye poco a poco de una manera homogénea por toda ella. 

Durante los primeros meses de proceso se origina un movimiento de sal hacia las zonas interiores, que se ve favorecido por las pérdidas superficiales de moléculas de agua y así se alcanzar el equilibrio y permite que el salado sea lo más homogéneo posible.  

La sal puede penetrar en el interior del jamón por mecanismos de difusión. 

El contacto entre la carne y la salmueras salinas (que es una concentración  de agua y sal)  provoca que la cantidad de sal que se difunde sea proporcional a: la superficie de contacto, la diferencia de concentraciones, la temperatura de trabajo y el tiempo que lleva transcurrida la salazón. 

En el comienzo de la elaboración del jamón curado tiene lugar una degradación de la estructura miofribrilar del músculo, dentro de una fenómeno cuya velocidad depende de la sal que haya ahí.  Pero resulta difícil conocer con exactitud cuál es el recorrido que siguen  las sales, porque la red miofribrilar suele ofrecer una estructura muy heterogénea dependiente de la composición química de la carne. 

Función de las sales de curado 

Son 6 las funciones que se creen que como mínimo tienen las sales que se usan en la curación del jamón.

 1. Acción estabilizadora.

Permite frenar la actividad negativa de algunos microorganismos presentes en las piezas frescas. 

La penetración de las moléculas de sal modifica el comportamiento de la carne frente a la mayor parte de los microorganismos que existen en la carne, hasta el punto de paralizar su crecimiento y desarrollo.

 Hay que tener claro que las concentraciones de sal dentro de los jamones no son suficientes para inhibir microorganismos por completo, por lo que se hace necesaria la aplicación paralela de otros obstáculos que impidan el desarrollo bacteriológico. En consecuencia, suele ser frecuente el empleo de otras sales que sirvan para la curación, constituidas por una mezcla de nitrato potásico y sal común.

2. Acción texturizante.

Durante el proceso de curación se deseca la carne y se pierde la rehidratación al no contar con agua, por tanto, la carne se va haciendo más firme. Esa es la razón de que luego la podamos cortar en lonchas. 

La penetración de la sal en la masa muscular provoca un incremento de la fuerza iónica del medio. Y eso para no complicar mucho el tema, sólo decir que eso tendrá como consecuencia el aumento de la solubilidad de algunas proteínas miofibrilares, que posteriormente van a desempeñar funciones texturales importantes.

3. Acción favorecedora de la desecación.

La penetración de las sales en la masa cárnica se traduce en una salida de sus moléculas de agua. Ese el  fenómeno físico que se denomina deshidratación osmótica. 

Cuando el agua que se exuda al exterior alcanza la zona superficial experimenta un fenómeno de evaporación. ¿Cuándo se va a producir? Como ya comentamos en otro vídeo del canal, las condiciones que se tienen que reunir es que el ambiente tenga una humedad relativa inferior a la actividad del agua presente, y también que al mismo tiempo se provoquen unas corrientes interiores de difusión acuosa desde el centro de la pieza hacia la superficie de la misma.

4. Acción sobre el color interno, el sabor y el aroma del jamón.

Con la presencia de sal se inician una serie de reacciones que afectan al color de la parte magra, en concreto la reacción que tiene lugar entre las moléculas de nitritos y la mioglobina muscular.

Quiero dejar clara una cosa, y es que cualquiera que sea el tipo de sales empleado para el salado, siempre se obtienen cambios en la coloración. Incluso en los casos donde dicho salado se lleva a cabo solo con cloruro sódico, aparece con el tiempo en la masa muscular una coloración roja que se suele interpretar como el resultado de una reacción de la molécula de mioglobina con los aminoácidos liberados 

En cuanto a su contribución al sabor, en principio se considera que el sabor salado resulta directamente proporcional a la cantidad de sal contenida en cada pieza. 

5. Acción sobre la actividad enzimática.

El contenido salino influye de tal manera sobre las actividades de los sistemas enzimáticos presentes en la masa muscular de las extremidades porcinas. Si están presentes en elevadas concentraciones pueden reducirlas en gran medida.

6. Acción prooxidante.

Las moléculas de cloruro sódico pueden actuar como activos agentes prooxidantes capaces de provocar un enranciamiento en los lípidos del jamón.  Para modular esta oxidación resulta fundamental que exista un cierto equilibrio entre factores prooxidantes y antioxidantes.

Me gustaría comentar también que en la actualidad los consumidores demandan que los jamones presenten cada vez un menor contenido en sal, ya que las dietas lo recomiendan. Realmente puedo decir que la reducción de sal es de un 30% si comparamos la sal utilizada en los años 90 y la que se utiliza en la actualidad. Por ejemplo, los datos de este porcentaje de reducción de sal nos ha sido facilitado por los Jamones Fincatuna, cuya producción cuida cada detalle no solo en lo referente a la alimentación de los cerdos sino durante todo el proceso de producción. 

Y por otro lado también debéis saber que la limpieza de la sal del jamón es un proceso delicado porque de la buena realización de la secuencia de la tarea y de los resultados depende, en gran medida, la calidad del jamón ibérico. Los niveles de sal y la concentración e infiltración posterior de la grasa y hasta los aromas van a depender en gran medida de esta fase.

Es muy importante que la sal esté debidamente limpia y que la operación de lavado se haga correctamente para impedir que la superficie acumulada en la superficie de la pieza de jamón ibérico impida el crecimiento de la flora bacteriana. 

Toda esta información que damos acerca del proceso de elaboración del jamón, también la damos en nuestros cursos de corte de jamón. Tanto en los cursos presenciales como en el curso online, aportamos no solo información sobre el corte de jamón, sino también todo lo que necesitáis saber para convertiros en unos profesionales absolutos del corte de jamón. 

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