LOS SELLOS DE CALIDAD DEL JAMÓN

Es un tema interesante para conocer ya que así sabremos lo que quieren decir exactamente esos sellos, lo que nos indican sobre las características y la calidad del jamón que vamos a consumir. 

En primer lugar tenemos que tener claro que en nuestros días hay una gran demanda en el mercado de productos que se centran en una producción basada en la tradición. Por eso, hoy día se solicitan esos alimentos con unas garantías que los hagan únicos e inconfundibles. 

Cuando se abrió el Mercado Único de la UE, la acreditación de la garantía de la calidad es un instrumento clave para que los productos sean competitivos. Entonces fue necesario crear una normativa para la defensa y promoción de los productos que se iban a comercializar en ese mercado. 

 

CONCEPTOS CLAVE

 

  • Denominación de calidad

 

Se refiere al nombre geográfico de una región, comarca, lugar o localidad, y que se usa para designar productos alimenticios con unas cualidades diferenciadas, debidas tanto al influjo de su medio ambiente como a las condiciones de su elaboración. Por consiguiente son productos de reconocido prestigio. 

No obstante hay un problema y es que no siempre se respeta todo el proceso de elaboración o no son aplicadas bien las condiciones para una buena fabricación. Por eso se establecen unas medidas legales para crear un riguroso control sobre cualquier alimento que tenga que gozar de una calidad diferenciada y así sirva de protección ante posibles imitaciones. 

 

  • Sellos de calidad

 

Esas medidas legales de las que hablaba antes tienen que garantizar la autenticidad de los productos  y por eso se crean estos sellos para controlar y garantizar la idoneidad de todo producto alimenticio, considerado diferente por gozar de cierta reputación. Así se lucha contra la competencia desleal. 

Los sellos de calidad hacen referencia a que el producto tiene unos atributos diferenciables de resto del mismo producto alimenticio, situándolo por encima en cuestión de calidad e identidad del producto. El tema de utilizar un sello de calidad en un producto es una opción totalmente voluntaria 

Dentro de la UE, la Comisión Europea ha aprobado una serie de REGLAMENTOS que buscan proteger la calidad de los productos agroalimentarios y se fomenta la diversificación de los productos, junto con la promoción y la revalorización de aquellos que sean específicos y diferenciadores, bien por su origen, por su composición o por su método de elaboración, protegiéndoles frente a posibles abusos de imitaciones de nombres de productos.

 

¿Cuál es el objetivo principal de los Sellos?

 

Declarar de una manera pública que dicho producto se ajusta a los requisitos establecidos por unas normas legales voluntariamente aceptadas. 

 

 

Sellos de calidad propios de la UE

 

La UE tiene reglamentadas tres clasificaciones de sellos para alimentos, que siguen países como España, Italia,  Francia, Bélgica y Alemania. Y son: 

 

 

  • Reglamento (CEE) núm. 2081/1992, relativo a los Sellos de Calidad Diferenciada “Denominaciones de Origen Protegidas” e “Indicaciones Geográficas Protegidas”.

 

 

 

  • Reglamento (CEE) núm. 2082/1992, relativo al Sello de Calidad Diferenciada “Especialidad Tradicional Garantizada”

 

 

 

  • Reglamento (CEE) núm. 2092/1991, relativo la producción agraria de calidad bajo el Sello de Calidad Diferenciada “Agricultura Ecológica”. 

 

  • A) Denominaciones de origen protegidas

Se trata de un sello que muestra que un alimento tiene una calidad diferenciada vinculada a un origen geográfico determinado que le distingue de cualquier otro de naturaleza similar. 

Con este sello se garantiza que el producto ha sido producido, transformado y elaborado por las zonas geográficas que acredita y también sirve para justificar la existencia de ese reconocimiento y una valoración de sus características propias. 

Las características propias del producto se basan en la zona de producción que se refiere a la totalidad del área geográfica, delimitada en función de factores ecológicos y ambientales, donde se produce la materia prima empleada en la elaboración de un producto genuino y específico, de aquí que la asociación con una zona geográfica pueda permitir su identificación y distinguirlos de otros productos semejantes. 

¿Para qué sirven realmente las denominaciones de origen?

Dan beneficios como evitar la competencia desleal y hay dos tipos de ventajas: 

  • Una intrínseca, porque el producto es controlado desde que es materia prima hasta que se elabora y se comercializa. 

 

  • Otra extrínseca porque se han creado Consejos Reguladores que hacen que se cumplan las normas tecnológicas en la producción y que se respeten los requisitos geográficos y climáticos de la denominación de origen.

 

  • B) Indicaciones geográficas protegidas

 

¿Qué es una Indicación Geográfica Protegida?

 Es el nombre geográfico de una región, de un lugar determinado o, en caso excepcionales, de un país, que sirve para designar a un producto alimenticio originario de dicha zona geográfica, y que posea una reputación, cualidad determinada u alguna otra característica atribuida a dicho origen, en el que al menos se habrá debido realizar su producción, su transformación o su elaboración. 

 

¿Es lo mismo que una Denominación de Origen?

 

No. La diferencia es que la denominación de origen se refiere a todo el proceso: producción, transformación y elaboración; mientras que las Indicaciones Geográficas Protegidas basta con que alguna de las tres etapas de proceso se realice en la zona geográfica. Por tanto se puede concluir, que solo implica un vínculo con esa zona.

Con esto basta para que exista una competencia leal en el mercado.  

Es importante tener en cuenta una cosa y es que no podrán registrarse como Denominación de Origen Protegida o Indicación Geográfica Protegida aquellos productos alimenticios cuyos nombres puedan entrar en conflicto con el nombre de alguna variedad vegetal, o de una raza animal, de tal modo que podría inducir a error en lo que se refiere al verdadero origen del producto. 

 

 

  • C) Especialidades tradicionales garantizadas

 

Hay productos agroalimentarios que no cumplen con los requisitos para ser considerados Denominación de Origen o Indicación Geográfica Protegida, pero que necesitan tener una protección legal. Para ello es necesario que el producto tenga interés económico y se desarrolle en una zona concreta del país y que puedan responder a un interés por parte de otros países de la Unión.

Dentro de esta línea, son diversas las variedades de jamones curados específicos de algunas zonas geográficas de la UE, cuya elaboración viene a ser el resultado de la concatenación de varios factores, tales como raza, tecnología, crianza, ecosistema de su hábitat…

Es entonces cuando se crea el concepto ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA (ETG).  Así esta figura la pueden solicitar las variedades de jamón que cumplan estas condiciones mínimas de calidad. Han de poseer las etiquetas o contraetiquetas que les aporten la Fundación del Jamón Serrano. Así se protege de engaños y fraudes por parte los productores que lo comercializan. 

 

 

 

 

Agricultura ecológica

 

La Agricultura Ecológica es un modelo alternativo de producción agraria, que tiene como objetivo producir alimentos con propiedades naturales y mediante técnicas que preserven al medio ambiente y que aumenten la fertilidad de la tierra, sin el empleo de productos químicos que actúen como fertilizantes o como plaguicidas. Así se consigue que se mantenga la biodiversidad de la zona. 

La agricultura ecológica se encuentra regulada en la UE principalmente por el Reglamento núm. 2092/91, relativo a la producción agraria de origen vegetal. Esta normativa exige un adecuado control que acredite el riguroso cumplimiento de las exigencias legales establecidas ya sea por parte de una entidad pública acreditada, o bien por un órgano privado de control reconocido. 

Gracias a esa normativa se ha podido regular la crianza del cerdo en las dehesas. Se trata como ya hemos comentado en otros vídeos del canal como un ecosistema propio del bosque mediterráneo con un equilibrio entre la explotación que hace el ser humano y la conservación de los recursos naturales. La importancia de la dehesa viene porque tiene una rica biodiversidad. 

La dehesa es el medio elegido para la crianza de una ganadería extensiva donde gracias a la montanera los cerdos se alimentan de bellotas de las que obtienen una buena cantidad de ácido oleico. Con ese tipo de ganadería permite a los animales desarrollar comportamientos naturales con piaras no tan numerosas lo que facilita mucho más su correcta alimentación; al mismo tiempo que al no utilizar en esas zonas compuestos químicos, los cerdos se alimentan sin el resto de posibles contaminaciones. 

Objetivos de la Ganadería Ecológica

Tiene 3 objetivos: 

  • Conseguir el bienestar de los animales mediante un manejo que le produzca el mínimo estrés
  • Proteger el medio ambiente de todo tipo de perturbación
  • Obtener productos alimenticios sanos y con certificación de calidad ecológica

En consecuencia, la crianza porcina en las dehesas puede tener su correspondiente reflejo en la oferta de jamones curados ecológicos. Es un factor diferenciador y que podría venir reflejado en su precio. Por eso se considera al cerdo ibérico como la raza porcina más apta para la ganadería ecológica debido a su rusticidad y buena adaptación a su entorno.

 

 

Sellos de calidad propios de España

 

La aplicación de Sello de Calidad Diferenciada a productos agroalimentarios arranca en el Estado español del Estatuto del vino promulgado en 1932. 

Luego se publica el Real Decreto 1573/1985 por el que se regulan las Denominaciones Genéricas y Específicas, que permiten ampliar las figuras de protección de la calidad de los alimentos. 

Posteriormente, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en 1994 crea la  Denominación de Origen española, así como la Denominación Específica española con la Indicación Geográfica Protegida europea. 

También se aprueban los sellos de calidad autonómicos o marcas de garantía¸ que tenían como principal objetivo favorecer la promoción de los productos agrarios de cada zona. 

 

Producción integrada de los productos agrícolas

Se define como: 

Un sistema de explotación agraria que produce alimentos y otros productos de calidad mediante el uso de recursos y mecanismos reguladores naturales con el fin de reemplazar los insumos contaminantes y evitar sus aportaciones perjudiciales al medio ambiente, asegurando con ello una agricultura sostenible”

La producción integrada permite la utilización de productos agroquímicos como abonos, pesticidas, etc. Su empleo sigue una serie de normas técnicas específicas para cada cultivo y siempre que no existan otras alternativas viables. Sin embargo, la producción integrada no cuenta, a diferencia de la agricultura ecológica, con la correspondiente base legal comunitaria. 

Este sistema agrícola de producción integrada representa una alternativa a los modelos agrícolas convencionales y se base en la obtención de productos agrícolas de calidad con un elevado nivel de seguridad mediante técnicas respetuosas con el medio ambiente. Esta marca de calidad conlleva la certificación del producto, que ha de ser expedida por entidades independientes autorizadas y acreditadas, de acuerdo con un reglamento técnico específico. 

 

Condiciones de los ALIMENTOS ARTESANOS

 

Dentro de la política de protección de productos alimenticios genuinos, auténticos y tradicionales, también ha surgido el logotipo Alimentos Artesanos con el fin de conseguir la normalización de todos aquellos productos catalogados como artesanos, así como el control de su producción. Esos Alimentos tienen que cumplir 3 condiciones:  

  1. Uso de materias primas de primer calidad, sometidas a un riguroso proceso de selección. 
  2. Un proceso de elaboración que respete, o imite, a los procesos naturales, sin forzarlos o acelerarlos por procedimientos químicos.
  3. La eliminación de aditivos, aunque estén legalmente autorizados. 

 

Esta artesanía alimentaria constituye una categoría de alimentos reconocida y regulada desde su aspecto legal por las comunidades autónomas. Relacionada con esta línea de protección ha surgido la marca colectiva privada “Tradición del Camino” por iniciativa de diversas empresas artesanas emplazadas en España, Francia y Portugal. 

 

Sellos de Calidad propios de otros países de la UE

 

En Francia se venía concediendo la acogida de algunos productos agroalimentarios a 4 tipos de sellos de calidad: 

  • Denominación de Origen Controlada 

  • Certificación de Conformidad del Producto

  • Sello Rojo, 

  • Agricultura Biológica. 

 

En definitiva, diversos países de la UE elaboran variedades de jamones curados que gozan de alguna de estas protecciones, tanto en el ámbito comunitario como simplemente nacional.

ALGUNOS DE LOS SELLOS DE LAS COMUNIDADES AUTÓNOMAS ESPAÑOLAS DE PRODUCCIÓN INTEGRADA

A la hora de elegir un buen jamón, junto a estos sellos de calidad que hemos comentado a lo largo de este artículo, también es conveniente conocer el significado de las Etiquetas del Jamón. Como ya hemos hablado de esto en algún que otro artículo de nuestra web, os dejamos por aquí el enlace por si os interesa saber su significado y un vídeo de nuestro canal de Youtube para que lo tengáis también explicado de la mano de Julián Moreno. 

 

Si quieres leer el artículo PINCHA AQUÍ 

Bibliografía

  • Julián Moreno. Escuela Europea de Cortadores de Jamón
  • Ana García. Escuela Europea de Cortadores de Jamón
  • Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma
    de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.
  • Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos.
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