¿CÓMO HACER UN BUEN EMPLATADO DE JAMÓN?

El realizar un emplatado de jamón bueno, eficaz y limpio es una de las claves para ser contratado como cortador de jamón en numerosos eventos, ya que suele ser en grandes celebraciones cuando se requiere de nuestro trabajo y piden de nosotros lo mejor. Por eso, en este artículo descubriréis las recomendaciones que desde la Escuela Europea de Cortadores de Jamón os hacemos, para conseguir un trabajo impecable en la presentación del corte de nuestro producto. 

 

FACTORES PARA LA PRESENTACIÓN DEL JAMÓN

 

Para una excelente presentación de jamón al corte en plato, debemos de cuidar una serie de aspectos. Por ejemplo: 

  • Temperatura

 

El jamón que va a ser cortado debe de estar a una temperatura ambiente de unos 22 a 25 grados. ¿Por qué? Porque así el jamón empieza a sudar y la grasa se vuelve untuosa y se desprenden todos los matices en el aroma que están presentes en la pieza. 

En el caso de que no se vaya a cortar el jamón, sino que ya lo hemos comprado loncheado, es recomendable que no se meta en la nevera, sino que sería más aconsejable dejarlo en un lugar seco y no abrirlo en el mismo momento en que se vaya a comer, sino dejarlo un par de minutos. 

Plato

Por otra parte, con el tema de la temperatura no sólo nos estamos refiriendo al jamón, sino que también el plato donde va a ser depositado tiene que tener una temperatura especial. Es fundamental que el plato no esté frío ni caliente, porque de esa manera se ayuda a captar mejor las cualidades del jamón y también para que se desprendan mejor las lonchas. 

Los platos ideales son los de porcelana blanca, para que ningún dibujo desvíe la atención de lo importante: el jamón. Esos platos también es recomendable que sean llanos por dos razones: facilita el emplatado y al mismo tiempo da una mejor vista. Además, nosotros recomendamos que en el plato no haya nada más que jamón, porque debe quedar claro que el protagonista es el jamón y con él realizaremos cualquier ornamentación en el caso de que la quisiéramos. 

 

  • Lonchas

 

Las lonchas deben ser lo más finas posibles, casi transparentes para así conseguir que se deshagan en el paladar de los comensales. Es necesario que la loncha se disfrute de un solo bocado para obtener todos los matices del jamón. 

Es recomendable que la loncha abarque todo el ancho de la zona que se está cortando, porque así conseguiremos que la loncha de jamón tenga dos sabores. Las lonchas deben ser lo más uniformes y homogéneas posible. 

Una cosa importante a tener en cuenta es que hay que tocar la loncha lo menos posible. Por eso tenemos dos opciones: por un lado utilizar pinzas o bien utilizar guantes. En ambas opciones es necesario ir colocando en el plato las lonchas según las vayamos cortando, para evitar que se puedan contaminar. 

Grasa:

Normalmente en un plato de jamón, según he podido calcular pueden caber entre unas 20 o 25 lonchas. Esas lonchas deben de colocarse en una solo capa; eso es muy importante, ya que así facilitamos también que se puedan coger sin ningún tipo de problema. 

Antes de plantear qué presentación de plato queremos hacer, tenemos que ver el jamón ante el que nos encontramos. Por eso una vez que hemos “pelado” el jamón, vemos los colores y la zona que vamos a cortar; cada jamón es diferente. 

Por lo general, la presentación más rápida y eficiente es realizarla de forma circular; le da muy buena imagen y lo hace muy apetecible. Es la forma que enseñamos en los cursos de corte de jamón de nuestra Escuela. Nosotros recomendamos que la parte de la grasa de la loncha se oriente hacia el interior del plato ¿Por qué? Para facilitar que se pueda coger mejor por parte del comensal. 

El tema de la grasa del jamón es curioso, ya que los jamones ibéricos poseen la grasa en el interior de la loncha, mientras que los jamones blancos la presentan en los laterales. Por eso, hay que tener en cuenta el tipo de jamón que estamos cortando para planificar cómo vamos a realizar ese emplatado respetando la idea de que la grasa debe orientarse al interior. 

Pues bien, la colocación de las lonchas empezará desde el exterior al interior del plato. Tenemos que buscar siempre que la dirección de la loncha sea la misma, así como el veteado que posee la loncha. 

Presentaciones más elaboradas

Es lógico que con la experiencia de los años y la imaginación de cada uno, se pueden ir realizando diferentes presentaciones: hay presentaciones temáticas, otras presentaciones donde se utiliza por ejemplo restos de tocino que hemos cortado para hacer ornamentos en el plato como por ejemplo una rosa en el centro, etc. Esto es para eventos muy específicos, ya que lo que realmente prima es la buena colocación y la eficiencia en el corte. 

 

  • Toque final

 

Esto aunque es el último paso es de vital importancia, ya que es lo que va a transmitir al comensal que no sólo buenos cortadores, sino que también somos muy cuidadosos en el trato. Es importantísimo limpiar cualquier resto de grasa que pueda quedar en el plato. El objetivo es conseguir una presentación bonita y limpia. 

 

¿Con qué podemos acompañar un buen plato de jamón?

Lo habitual es disfrutar de la loncha en exclusiva, aunque también hay gente que prefiere acompañarlo con pan o con los picos sevillanos. 

Si lo vais a consumir con pan, lo suyo es ponerle unas gotitas de aceite de oliva virgen extra. 

Los picos sevillanos son buenos en el caso de que se vaya a degustar también junto al jamón, otro tipo de embutido, ya que su sabor neutro permite que se distingan los otros sabores. 

 

 

SOPORTES JAMONEROS. 

Por otro lado, es fundamental que para realizar un buen corte, dispongamos de una buena tabla jamonera, que nos sea un excelente soporte que facilite nuestro trabajo de cara al corte. 

En nuestro canal de youtube y en nuestra web tenemos algunos vídeos donde comparamos las características de los diferentes jamoneros que existen en el mercado en función de las necesidades de cada cortador. PINCHA AQUÍ para ver esos vídeos.

No se recomienda el mismo tipo de jamonero, si el cortador se encuentra fijo en un establecimiento, donde podemos comprar un jamonero giratorio basculante, que un cortador que tiene que llevar sus herramientas a ciertos eventos…ya que el desplazamiento del material tiene que ser lo más cómodo posible. 

Para ver las características de un buen jamonero giratorio, mira este vídeo de nuestro canal de Youtube PINCHANDO AQUÍ

Las principales características comunes que debe de cumplir un buen soporte jamonero son: 

  • Ser estables; de esta manera conseguimos que no haya titubeo en el corte
  • Presenten facilidad para cortar; nos permitan cortar de forma rápida y eficiente sin tener que realizar posturas raras para cortar las diferentes zonas del jamón. 
  • Que estén fabricados con materiales de calidad, que sean resistentes y fuertes; ya no solo de cara al corte, sino en el caso de que tengan que ser desmontados y montados con frecuencia. 

 

Desde la Escuela Europea de Cortadores de Jamón, podemos recomendar un nuevo soporte jamonero que ha salido hace poco al mercado: Jaminox. Son unos jamoneros que cumplen esos requisitos que acabo de comentar, para que nos facilite el corte y así mismo tienen una excelente calidad/precio. 

 

CUCHILLOS

 

¿Qué requisitos debe de tener un buen cuchillo jamonero?

 

  • El filo del cuchillo debe de ser muy resistente al desgaste, ya que si no, no se podría obtener las lonchas finas, porque se atascaría el cuchillo. Es importante saber que el hueso del jamón desgasta muchísimo el fijo lo del cuchillos, no solo por el hueso y los tendones sino también por las calcificaciones que se producen en la pieza.  Esa es la razón por lo que lo ideal es conseguir un cuchillo de acero inoxidable de mucha dureza. 
  • La hoja no debe de ser muy flexible, porque si no, no podríamos obtener las lonchas más delgadas.  
  • Tienen que tener una buena calibración y gran rectitud, y que hayan tenido un control de calidad durante todo el proceso de fabricación. 
  • Que posean una guía protectora que proteja al cortador y que impida que el cuchillo llegue a tocar el hueso, por la razón que al principio comentaba. También se hace importante, contar con una puntilla, ya que nos permite ir separando el jamón del hueso y así también conseguimos que el cuchillo no toque ese hueso. 
  • La cuchilla debe estar lo más afilada posible por lo que debemos contar con un afilador de buena calidad.  
  • Por último también es importante que contemos con un estuche protector donde guardar el cuchillo, sobre todo en el caso de que tengamos que transportarlo. 

 

 

En este sentido también es importante que conozcáis la gama de cuchillos Jaminox. Cumplen con todos esos requisitos que comentaba y nos permiten realizar el mejor corte para conseguir esos emplatados de los que hablábamos arriba.

Os dejamos  POR AQUÍ un vídeo de nuestro canal de Youtube.

CONOCE LOS JAMONES FINCATUNA Y LOS SOPORTES Y CUCHILLOS JAMINOX

BIBLIOGRAFÍA

  • Julián Moreno. Escuela Europea de Cortadores de Jamón
  • Ana García. Escuela Europea de Cortadores de Jamón
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