JAM√ďN BLANCO y JAM√ďN IB√ČRICO

A continuaci√≥n vamos a ver a qu√© nos referimos con ‚Äújam√≥n curado‚ÄĚ y cu√°les son los tipos de jam√≥n curado espa√Īol as√≠ como las diferencias palpables de sabor y textura entre los jamones

Jamones

Se entiende por jamón curado, al producto elaborado con la extremidad posterior, cortada al nivel de la sínfisis isquipubiana, con pata y hueso, que incluye la pieza osteomuscular íntegra, procedente de cerdos adultos, sometido al correspondiente proceso de salazón y curado-maduración. 

El jam√≥n es uno de los productos espa√Īoles m√°s reconocidos a nivel mundial y lo podemos considerar una aut√©ntica se√Īa de identidad de nuestro pa√≠s. Es un producto que forma parte de la famosa dieta mediterr√°nea.¬† (Insertar Imagen 1)

Tipos de Jam√≥n Curado Espa√Īol

Hay diferentes tipos de jamón curado; esto depende de varios factores como por ejemplo, de dónde viene el cerdo, de qué se alimenta, de cómo se ha producido la curación… 

Si nos centramos en nuestro país vamos a distinguir dos tipos principales: el jamón curado de cerdo blanco (también conocido como jamón serrano) y el jamón curado de cerdo ibérico (también conocido como jamón ibérico)   (Insertar Imagen 2)

 

  • JAM√ďN DE CERDO BLANCO

 

El jam√≥n blanco es conocido tambi√©n como ‚ÄúJam√≥n serrano‚ÄĚ, aunque no todos los jamones que son blancos tienen que ser serranos. (El t√©rmino serrano corresponde a una ETG, es decir a una Especialidad Tradicional Garantizada)

Las características de este tipo de jamones son las siguientes:

  • El color de las lonchas va del color rosa al rojo p√ļrpura en la parte magra
  • La grasa que tiene es de color blanco o amarillento, podemos decir que arom√°tica y de un sabor grato. Normalmente se encuentra en la parte exterior de la loncha, aunque en algunas razas como la Duroc pueden existir vetas con grasa.¬†
  • Es una carne relativamente poco fibrosa, sobre todo si la comparamos con la ib√©rica.
  • Tiene un contenido acuoso de mayor porcentualmente que el ib√©rico¬†
  • Tiene un porcentaje de cloruro s√≥dico tambi√©n superior al del jam√≥n ib√©rico

Por tanto, a modo de resumen para que os quede clara la diferencia entre un jamón blanco y otro ibérico es que el jamón blanco es menos seco y más salado que el jamón ibérico. 

Los jamones blancos tienen una triple clasificación en función de los meses de curación, aunque hemos de recordar que el mínimo período que debe estar en el secadero son 7 meses. 

  • El de bodega o cava, con 9 meses de curaci√≥n
  • El a√Īejo con 12 meses de curaci√≥n
  • El Gran reserva con 15 meses de curaci√≥n.¬†

 

En función de la zona geográfica en la que nos encontremos, destaca un tipo de jamón blanco; también las condiciones climáticas de ciertas zonas permiten largas curaciones sin niveles excesivos de sal.  Algunas de esas zonas geográficas coinciden con las denominaciones de origen, por ejemplo. 

  • El jam√≥n de Teruel. (es una zona fr√≠a y seca al sur de Arag√≥n, donde sus bodegas est√°n a una altitud media de m√°s de 800 m).¬†
  • El jam√≥n de Trevelez (en plena Sierra granadina)¬† y cuyas bodegas est√°n situadas entre los 1.200 y 1.900 m de altitud.¬†¬†
  • Al resto se le considera jam√≥n serrano, ya que tienen otros requisitos no tan estrictos como para ser considerados denominaci√≥n de origen.¬†

(Insertar Tabla 1)

Tabla de valores nutricionales del jamón serrano
Valor energético 241 Kcal
Proteínas 31 g
Lípidos 13 g
Hidratos de carbono 0 g
Colesterol 17 mg
AGI/AGS 1,44
Tiamina (vitamina B1) 0,57 mg
Niacina (vitamina B3) 6,7 mg
Riboflavina (vitamina B2) 0,25 mg
Hierro 2,3 mg
Zinc 2,20 mg
Magnesio 17,10 mg
Sodio 1110 mg
Potasio 160 mg
Fósforo 180 mg
Calcio 12,7 mg

 

 

  • JAM√ďN DE CERDO IB√ČRICO

 

El jam√≥n ib√©rico es la joya de la corona de la gastronom√≠a espa√Īola. Es una aut√©ntica delicia para el paladar m√°s gourmet, con un sabor que se prolonga en el tiempo.¬†

¬ŅOs pod√©is preguntar de qu√© patas se obtiene? Pues bien la respuesta es de las patas traseras del cerdo ib√©rico que ha sido criado en libertad en las grandes dehesas de la Pen√≠nsula Ib√©rica. Es importante saber que para ser considerados aut√©nticos jamones ib√©ricos han de obtenerse de cerdos que tengan como m√≠nimo el 50% de sangre ib√©rica.¬†

Se alimenta de piensos ricos en ácidos oléicos y con un alto porcentaje de cereales. Durante la montanera (la alimentación en la dehesa de octubre a marzo por regla general) se alimentan de bellotas, hierbas y lo que encuentren en el campo, por donde están a sus anchas.

En Espa√Īa existen 4 denominaciones de origen para los jamones ib√©ricos:¬†

GUIJUELO

Situado en Salamanca, sus cerdos se alimentan de bellotas entre encinas alcornoques. Su secreto es que las piezas se secan en secaderos de más de 1.000 metros de altitud. 

LOS PEDROCHES. Se ubica en el Norte de la provincia de Córdoba y la principal característica de estos jamones, es la peculiar y pegajosa grasa de cada una de sus lonchas.

DEHESA DE EXTREMADURA. Se sit√ļan en las enormes dehesas extreme√Īas.¬†

JABUGO 

Se ubica en el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche (Huelva).

(Insertar Imagen 3)

 

Tipos de Jamón Ibérico 

Ya os habréis dado cuenta que los jamones ibéricos tienen un etiquetado de color que permite saber de qué tipo de cerdo provienen.  La Escuela Europea de Cortadores de Jamón ya ha realizado vídeos explicando lo que significa cada uno de esos colores y que si queréis conocer, os dejamos el enlace en la descripción, pero os comentamos por aquí rápidamente cuáles son: 

  • Jam√≥n 100% Ib√©rico de Bellota (Etiqueta negra)
  • Jam√≥n Ib√©rico de Bellota (Etiqueta roja)
  • Jam√≥n de cebo de campo ib√©rico (Etiqueta verde)
  • Jam√≥n de Cebo Ib√©rico (Etiqueta blanca)

(Insertar Imagen 4)

 

Una conclusión que podéis sacar en lo referente al jamón ibérico es que cuanta mayor cantidad de bellotas haya comido el cerdo durante el engorde, la calidad de los jamones ibéricos será superior y obviamente también su precio de venta. Pinchando aquí podrás ver los precios de venta

 

 

 

 

(Insertar Tabla 2)

Propiedades nutricionales del Jamón Ibérico. 

Información nutricional del jamón ibérico Por cada 100 gramos
Calcio 27,08 mg
Carbohidratos 0,10 g
Energía 375 Kcal
Fósforo 157,5 mg
Grasas 22,4 g
Hierro 3,35 mg
Magnesio 157,5 mg
Potasio 153 mg
Proteínas 43,2 g
Sodio 1110 mg
Vitamina B12 15,68 ¬Ķg
Vitamina E 11 ¬Ķg

 

TAMBI√ČN QUEREMOS APORTAR EN ESTE VIDEO UN DATO CURIOSO, DEL QUE NOS HACEMOS ECO. Hasta hace relativamente poco, s√≥lo se conoc√≠an 4 sabores: el dulce, el √°cido, el amargo y el salado. Pero un investigador japon√©s (posible broma al no poder decir el nombre) Descubri√≥ un 5 SABOR: ‚ÄúUNAMI‚ÄĚ o lo que es lo mismo: sabroso o delicioso. Y ah√≠ es donde podemos enmarcar el jam√≥n ib√©rico.¬†

Y también es un dato importante que algunas personalidades destacadas dentro del panorama gastronómico, consideren que el sabor del jamón ibérico supera al de la trufa, el foie y el caviar, que son tres de los productos más valorados a nivel mundial.

Es por eso por lo que estamos tremendamente emocionados de poder trabajar con un producto que genera tantos comentarios positivos e incluso genere sensaciones que provoquen que se creen adjetivos exclusivos para su sabor. A esto tambi√©n ayudaremos desde la Escuela Europea de Cortadores de Jam√≥n porque si a ese sabor extraordinario, le a√Īadimos una presentaci√≥n mediante una loncha perfectamente cortada y fina, el producto su valoraci√≥n sube como la espuma.¬†

 

 

A modo de conclusión las diferencias más destacadas entre el jamón ibérico y el blanco en lo que a sabor y apariencia se refiere, son: 

Una de las¬†diferencias¬†entre el jam√≥n blanco con el ib√©rico es su¬†sabor. Aqu√≠ podr√°s ver m√°s. Los ib√©ricos poseen una caracter√≠stica gen√©tica. La grasa del cerdo se infiltra en el m√ļsculo y esto se refleja en las t√≠picas vetas que tiene cada loncha. Los cerdos ib√©ricos, adem√°s, caminan y por lo tanto hacen mucho ejercicio en libertad (dehesas). El sabor del jam√≥n de un ib√©rico, por lo tanto, es m√°s jugoso y contiene muchos m√°s¬†aromas y matices¬†que se notan directamente en el¬†paladar.

(Por m√°s que se quiera alimentar a un cerdo blanco con bellotas, ser√° una estupidez, pues nunca infiltrar√° la grasa finalmente al m√ļsculo. La diferencia en su sabor ser√° la jugosidad y la¬†loncha grasienta del jam√≥n ib√©rico)

Otra segunda diferencia está en que la carne del jamón serrano es bastante magra. Posee menos grasa y calorías que la carne del jamón ibérico. Pero como consecuencia de esto también tendrá menos cantidad de proteínas de calidad. Además también es más salado al tener un mayor porcentaje de sodio. 

 

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