SISTEMA DE CRIANZA DE LOS CERDOS. IBÉRICO VS BLANCO

ALIMENTACIÓN DE LOS CERDOS. 

 

En un principio, la crianza del ganado porcino resultaba atractiva porque criar a los cerdos no era muy costoso debido a que son amínales omnívoros que pueden ser alimentados con diferentes materias primas y desechos. Y a eso hay que sumar que suponen una fuente de alimentación bastante buena para sus productores. Por eso es totalmente rentable su explotación.  

Esto que acabo de comentar es una de las principales razones por las que las explotaciones porcinas han ido evolucionando, ya que en los últimos tiempos se ha producido una gran demanda de su producción; de ahí que se haya pasado a formas de producción más intensivas. Esto va a tener repercusiones en los tejidos corporales de los cerdos, ya que se trata de formas de crianza diferentes en cuanto a alimentación durante el crecimiento del animal fundamentalmente.  

 

La grasa en los cerdos

 

Como ya hemos comentado en otros artículos que podéis encontrar en nuestra web, como pinchando aquí ; en los países mediterráneos para obtener los jamones curados, es fundamental que los perniles tengan un mínimo de grasa subcutánea, que tendrá su importancia durante los procesos de salazón, secado y maduración. Esa grasa es la que permite tener sus características que las distinguen del resto, dándole una consistencia especial y una jugosidad que se apreciará tanto en el aroma del jamón como en su degustación. 

Esa grasa a la que me refiero es tanto subcutánea como la intramuscular, y su presencia depende de la alimentación que los cerdos hayan recibido, ya sea de forma independiente durante la montanera por ejemplo, o ya sea a base de piensos artificiales en los sistemas intensivos. 

Como ya comentamos en otros artículos, como el que podéis encontrar pinchando aquí,  el cerdo puede sintetizar sus lípidos a partir de carbohidratos o de proteínas, aunque también puede utilizar las propias estructuras de los ácidos grasos ingeridos o bien puede someterlas a modificaciones. 

 

Alteraciones en los tejidos

En la actualidad se ha profundizado en todo el estudio de las características de los compuestos que se encuentran en el cerdo, sus reacciones y sus circunstancias fisiológicas y bioquímicas, se ha podido  introducir cambios en los sistemas de crianza y alimentación de los animales o en su genética, con el objetivo de obtener mejores rendimientos de las piezas. Esto supone por tanto, una alteración de la composición y cuantía de la grasa acumulada en los tejidos adiposo y muscular, con la correspondiente incidencia sobre la calidad de los jamones producidos. 

La alimentación que los cerdos obtengan puede contener diferentes cantidades de grasa y pasa a la sangre y queda disponible para pasar al metabolismo del cerdo. Ahí es donde el animal ajusta la síntesis de sus grasas en función de las disposiciones alimenticias en hidratos de carbono y proteínas. Esto se hace para mantener tal proporción entre los ácidos grasos saturados y monoinsaturados que permita al conjunto de sus triglicéridos estar fundidos a la temperatura corporal de 37ºC para mantener la fluidez de sus grasas. 

 

Condiciones de crianza

Además las condiciones de crianza pueden modificar en el cerdo las  propiedades de los músculos y los niveles de proteínas como la mioglobina y otras enzimas.

 

Estrés

Pero tampoco hay que olvidar otro factor que influye en esas condiciones del animal y del que tenemos un artículo específico en la web (pinchando aquí).  Me estoy refiriendo a las condiciones de estrés que se generan en los momentos previos al sacrificio y que puede inducir numerosas perturbaciones en la fisiología muscular, que van a tener su repercusión sobre la calidad de la carne. Una actividad muscular exacerbada antes del sacrificio repercute en una reducción de la capacidad de retener agua, porque se produce un aumento de la temperatura del músculo y un aceleración de la glucolisis post mortem, por lo que al coincidir PH bajos y temperaturas altas se favorece la desnaturalización proteica y esto implica siempre una exudación excesiva. 

 

CERDO BLANCO

En el caso de la industria porcina española de cerdo blanco, está orientada sobre todo a la producción de carnes magras de cerdos que no superan los 100 kg en el momento de su sacrifico. Esta circunstancia incide de manera notable en la calidad de los productos de transformación y particularmente en la elaboración de jamón curado. Por eso,  países como Italia, Francia y Alemania han promocionado la producción de cerdos con pesos superiores con pienso de engorde artificial y de no tanta calidad, pero cuyo destino era el comercio de jamones curados de calidad; así obtenían una mayor rentabilidad en detrimento de la calidad. 

 

CERDO IBÉRICO

Por el contrario, los cerdos ibéricos apuestan por la calidad y se desarrollan fundamentalmente bajo régimen de montanera a lo largo de tres fases o etapas de su vida: cría, recría y cebo. Sin embargo, esto era bastante costoso y en la actualidad son pocos los que siguen apostando por un régimen de montanera completo; ahora se inclinan más por un sistema mixto donde se muestra la necesidad del empleo de piensos compuestos con el objeto de conseguir una rentabilidad comercial más competitiva. 

 

SISTEMAS DE CRÍA

Tales planteamientos han propiciado que la crianza de los cerdos ibéricos se parezca cada vez más a la aplicada para los cerdos blancos. Es decir, se pretende alcanzar una producción constante de lechones a lo largo de todo el año, cuya cría puede responder a tres sistemas diferentes: 

  • En cochineras

Dentro de una nave complementada con pequeños corrales.

 

  • En sistema “camping”

Con cabañas de chapa galvanizada, que requiere escasa mano de obra.

 

  • En sistema intensivo

De cría similar al cerdo blanco. 

 

Esto es lo que ocurre con los Jamones Fincatuna, que alguna vez os hemos comentado de ellos, y que merece la pena probar para poder saber de lo que os hablo. Son jamones blancos pero alimentados con un pienso rico en ácido oleico y así esos cerdos adquieren mucho más de este ácido que el que pudieran obtener por sí mismos durante la montanera con el consumo de bellotas. 

Esa alimentación artificial no se puede dar a todos por igual; obviamente hay que tener en cuenta la etapa productiva en la que se encuentre el cerdo, ya que son diferentes las formas y niveles de alimentación en estos cerdos, para poder obtener las mejores condiciones y características en su carne. Por eso, puedo decir que es fundamental que esa alimentación sea formulada en función de los potenciales genéticos de cada animal. 

 

TIPOS DE ALIMENTACIÓN. PIENSOS.

 

En este sentido puede afirmarse que en la actualidad se dispone de los criterios científicos adecuados y suficientes como para proporcionar piensos de composición idónea de acuerdo con las características fisiológicas de los animales a los que van destinados. Para que os hagáis una idea, estos son algunos de los tipos de pienso que se suministran

 

  • Piensos para reproductores, tales como cerdas gestantes o lactantes y verracos

  • Para lechones

  • Piensos para el crecimiento animales y la etapa de pre-montanera

  • Piensos para acabado. 

 

A modo de curiosidad para que lo tengáis en cuenta, por lo general, los animales correspondientes a líneas puras de tronco ibérico se suelen cebar en ciclos largos propios de explotaciones extensivas. En cambio, los animales procedentes de cruces con la raza Duroc suelen ser mayoritariamente engordados en ciclos cortos propios de las explotaciones de tipo intensivo.

 

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Por eso desde la Escuela Europea de Cortadores de Jamón queremos recomendaros nuestros cursos de Cortador Profesional de Jamón.  A continuación os dejamos un enlace donde podéis ver las próximas fechas que tenemos previstas, tanto de la versión presencial como de la versión online. 

BIBLIOGRAFÍA

  • Julián Moreno. Escuela Europea de Cortadores de Jamón. 
  • Ana García. Escuela Europea de Cortadores de Jamón. 
  • Badiola I. y Marcos D. ;”Guía del jamón curado español. Cita en los lugares de origen”; Madrid, 2000
  • Bello Gutiérrez, J; “Jamón Curado. Aspectos científicos y tecnológicos. Perspectiva desde la Unión Europea”; Madrid, 2008
  • Hammond; J; “Farma animals: their breeding, growth and inheritance”; London, 1940
  • Junta de Extremadura. “Bases de la calidad del jamón ibérico. Materia prima. Procesado. Producto final; Badajoz, 1997
  • Paz, A; y Sáeza, JL; “El cerdo ibérico y sus productos derivados”, Madrid, 1989
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